Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 2/2018 (87)

Joanna Górska

Produkty wysokoproteinowe:

Białko jest w modzie

Sektor mleczarski jest jedną z najprężniej rozwijających się branż spożywczych na świecie. Aktualne trendy żywieniowe znacząco wpływają na preferencje konsumentów, co znajduje odzwierciedlenie w nowo tworzonych i prezentowanych na rynku produktach. Analitycy rynków wskazują na kilka wyraźnie rysujących się trendów w branży spożywczej. Do najczęściej wskazywanych koncepcji należą m.in. zmniejszenie dodatku cukru i soli, rozwój trendu tzw. czystej i krótkiej etykiety, rozwój produkcji wyrobów alternatywnych dla nabiału, wdrażanie nowych oryginalnych smaków oraz oferowanie produktów wysokobiałkowych.

Dlaczego stawiamy na białko?

Białko jest w tej szczęśliwej sytuacji, że ma bardzo dobry public relations wśród konsumentów. Większość z nas kojarzy je z czymś pozytywnym, odżywczym, wzmacniającym organizm, a na pewno nieprzynoszącym szkody (tj. tłuszcz lub węglowodany). Moda na produkty wysokobiałkowe pojawiła się wraz ze wzrostem informacji o pozytywnym wpływie na organizm różnego typu produktów funkcjonalnych lub specjalistycznych, dedykowanych sportowcom oraz osobom aktywnym fizycznie. Popularne też stały się diety wysokobiałkowe, które pomagają zrzucić zbędne kilogramy.


Bezdyskusyjnie, białko pełni w organizmie człowieka bardzo ważną rolę. Odpowiada za wzrost i regenerację mięśni, ma wpływ na skórę i kości. Pełni podstawowe funkcje budulcowe w naszym organizmie, tworzy podstawową strukturą wszystkich żywych komórek. Białka są składnikiem żywieniowym intensyfikującym przemianę materii, ponieważ do ich trawienia organizm zużywa duże pokłady energii. Dlatego też białko zapobiega nadmiernemu przybieraniu na wadze. Białko pomaga także w wytwarzaniu enzymów potrzebnych ciału w ważnych procesach, jak metabolizm, trawienie itd.

Organizm dorosłego człowieka potrzebuje około 50 g białka, w zależności od masy ciała. W przybliżeniu może to być około 200 g mięsa w ciągu dnia. Ważne jest, żeby spożywać przynajmniej to minimum, gdyż niedobór może powodować problemy ze skórą jak i pogorszenie wyglądu zewnętrznego. Specjaliści od żywienia rekomendują spożycie 2-3 razy dziennie produktów mlecznych oraz 2-3 razy mięsa i ryb. Około 15% spożywanych kalorii powinno pochodzić z protein. Białko znajdziemy zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego jak i roślinnego. Dieta powinna być tak skomponowana, żeby dostarczać białko ze wszystkich możliwych źródeł.

Wartość rynku białek mlecznych

Białka mleczne stanowią unikalną kombinację wysokiej wartość odżywczej z doskonałymi cechami funkcjonalnymi możliwymi do wykorzystania w produkcji przemysłowej. Globalna wartość rynku białek mlecznych w 2014 roku wynosiła 14 mld USD. Obecnie wzrost w latach 2018-2023 przewidziany jest na poziomie 5,8% rocznie (CAGR) (źródło: Mordor Intelligence). Główni konkurenci białek mlecznych to soja (białko strukturalne i koncentraty i izolaty sojowe), kanola, groch, pszenica oraz jaja.

Białko zwierzęce vs roślinne

Białko z produktów zwierzęcych zawiera niezbędne aminokwasy potrzebne dla właściwego funkcjonowania organizmu. Wysokobiałkowe produkty to przede wszystkim mięsa, ryby oraz jaja. Dobrym źródłem takiego białka jest nabiał – zawiera on też dużo witamin D, B2 i B12. Najlepsze jest mleko oraz napoje fermentowane tj. maślanka, kefir, jogurt oraz twarogi.

W kategorii roślinnych produktów wysokobiałkowych należy wskazać m.in. rośliny strączkowe: (jak fasola, groch, soczewica, ciecierzyca, bób i soja). Mają one bardzo bogaty skład aminokwasów, dlatego swoją wartością odżywczą mogą dorównać mięsu. Ich zaletą jest to, że nie zawierają cholesterolu i tłuszczu, za to są bogate w żelazo, magnez lub kwas foliowy. Nie należy ich jednak spożywać zbyt dużo, szczególnie, jeżeli mamy problemy gastryczne tj. wzdęcia lub niezwykle wrażliwy układ pokarmowy.


Niedobory białka

W naszych czasach w świecie cywilizowanym, przy tak dużej podaży produktów, trudno sobie wyobrazić możliwość wystąpienia niedoborów białka. Jak się okazuje jest to możliwe. Do najbardziej znanych symptomów niedoboru białka w organizmie należą łamliwe, wypadające włosy, podłużne linie na paznokciach, obrzęk, zmiany skórne, apatia, otłuszczenie wątroby, spadek odporności, odleżyny albo po prostu słabe mięśnie. Niedostateczna podaż białek prowadzi do niedożywienia białkowego, czego konsekwencjami są: osłabienie organizmu, zaburzenie mechanizmów odpornościowych, niedokrwistość, spadek siły mięśni lub zaburzenia w funkcjonowaniu układu trawiennego.

Obecnie wskazuje się na trzy potencjalne rodzaje niedoborów białkowych: niedożywienie typu marasmus, kwashiorkor oraz typu mieszanego. Niedożywienie typu marasmus to łagodne niedożywienie powstałe w wyniku głodzenia (np. anoreksja), wystąpienia urazów i stanów pooperacyjnych, związanych z niedoborami białkowo-kalorycznymi. W efekcie występuje zmniejszenie masy ciała, osłabienie mięśniowe, niedokrwistość, spadek odporności, upośledzenie funkcji oddechowej, krążenia i trawienia.

Drugim typem niedożywienia jest stan zwany kwashiorkor, który stanowi kolejną fazę niedożywienia typu marasmus. Powstaje w wyniku pogłębienia się stanów niedożywienia białkowego, nasilenia katabolizmu, stresu, urazów lub wystąpienia infekcji. Tego typu stan objawia się obniżeniem stężenia w surowicy krwi albumin i białek.

Z kolei niedożywienie typu mieszanego powstaje przy dużym hiperkatabolizmie, przy niedostatecznej podaży białka. Taki stan spotyka się u przewlekle chorych (na choroby nowotworowe, na poważne choroby nerek, wątroby, serca i zaburzenia neurologiczne trudności z przyjmowaniem, przeżuwaniem i połykaniem pokarmów, a także ograniczenie ruchowe i osłabienie pracy siły mięśni).

Ciekawy produkt

Większość produktów wysokobiałkowych tworzą jogurty lub serki twarogowe. Dlatego High Protein Pudding to ciekawy produkt na półce z nabiałem dodający różnorodności obecnemu asortymentowi. Handlowcy powinni szerzej ujmować produkty wysokoproteinowe, które rosną na fali nowego trendu.

High Protein Pudding to ciekawa propozycja również dlatego, że nie zawiera laktozy ani dodatku cukru. To produkt bezglutenowy, zawierający 20 g białka w porcji. Innym produktem tej firmy jest napój wysokobiałkowy High Protein Shot.

Dystrybutor: Ehrmann Polska.

Nadmierna ilość białka w diecie

Należy jednak pamiętać że białko jak i inne składniki powinny być dostarczane organizmowi w odpowiednich ilościach. Spożywanie białka w nadmiernych ilościach może być szkodliwe. Zbyt duże spożycie protein także wpływa negatywnie na pracę nerek i wątroby. Zwiększone spożycie białka może podwyższać poziom cholesterolu, gdyż pokarmy bogate w białko zazwyczaj są także bogate w nasycone tłuszcze.

Nadmiar białka może spowodować biegunki, objawy zakwaszenia organizmu, odwodnienie i gorączkę. Nieprawidłowo skonstruowane diety wysokobiałkowe mogą się stać dietami wysokoenergetycznymi, co już jest niekorzystne z fizjologicznego punktu widzenia (otyłość, miażdżyca, nadciśnienie). Zwiększone dawki białek zaleca się jedynie w stanach chorobowych wymagających dodatkowej podaży białka.

Białka w mleku

Mleko to źródło różnego typu białek. W zależności od przyjętego procesu produkcyjnego można uzyskać serwatkę w postaci pełnego białka serwatkowego lub jego koncentratu lub kazeinę.

Niejednokrotnie problemem w przypadku takich produktów jest brak informacji, jakiego rodzaju białek w danym produkcie użyto. Wydaje się jednak, że wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej i wiedzy konsumentów dotyczącej rodzajów białek informacja ta stanie się kluczowa.

Białko kazeinowe

Białko kazeinowe (potocznie zwane też kazeiną) stanowi około 80% białek występujących w mleku. Główną cechą białka kazeinowego jest jego nierozpuszczalność w środowisku kwaśnym, czyli takim jakie występuje w żołądku. Dzięki swoim właściwościom koagulacyjnym powstaje skrzep, który ulega powolnej absorpcji. Zapewnia to stały dostęp aminokwasów do organizmu, trwający nawet do 8 godzin.

Kazeina wspiera syntezę białek mięśniowych poprzez zapewnienie stałego tempa absorpcji aminokwasów. Białko to jest bogate w wapń, dzięki czemu korzystnie wpływa na utratę tkanki tłuszczowej oraz na zdrowie kości. Podczas długotrwałego wchłaniania może wpłynąć na obniżenie apetytu, a także na wydłużenie działania antykatabolicznego.

Biorąc pod uwagę dłuższe trawienie kazeiny, jest ona doskonałym białkiem, gdy organizm będzie miał dość długą przerwę między posiłkami, co zapewni stały dopływ aminokwasów do krwi. To samo dotyczy przerwy między kolacją a śniadaniem.

Głównym źródłem białka kazeinowego jest mleko oraz odżywki białkowe, takie jak hydrolizat kazeiny lub kazeina miceralna. Pierwszy z nich zwany jest także hydrolizatem protein, który jest łatwiej wchłaniany przez organizm. Drugi zaś jest nieprzetworzoną, pełną formą białka. To właśnie dzięki niej tworzą się skrzepy w żołądku, które powodują powolne i stałe uwalnianie aminokwasów do jelita cienkiego, a następnie ich absorpcję do krwiobiegu.

Nadmiar kazeiny może prowadzić do wystąpienia alergii. Szczególnie ostrożne powinny być osoby z nadwrażliwością na produkty mleczne oraz cierpiące na przewlekłą niestrawność. Nawet u zdrowych osób stosowanie zbyt dużych ilości kazeiny może powodować bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, wymioty, jak i również zaburzenia trawienia.

Joanna Kołodyńska, Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM) Joanna Kołodyńska, Kierownik Działu Marketingu w Łowicz (OSM)

Aktualne trendy żywnościowe to już nie tylko moda, ale dla wielu styl życia. Rośnie świadomość konsumentów, coraz rozważniej dobierają produkty do skomponowania zbilansowanej diety. Dbanie o sylwetkę, kondycję, to dla wielu codzienność. Stąd wynika rosnąca popularność produktów funkcjonalnych, takich jak np. produkty wysokobiałkowe. Jednym z najnowszych produktów na polskim rynku jest skyr. Jest to islandzka odmiana mlecznego napoju fermentowanego, wyrabiana już od X wieku. Skyr to rodzaj gęstego jogurtu o wysokiej zawartości białka i obniżonej zawartości tłuszczu. Ma charakterystyczny lekko kwaskowy smak. W portfolio Łowicz (OSM) będzie dostępny w trzech pysznych smakach: naturalny z miodem, z borówkami oraz z czarnym bzem i pomarańczą.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25