Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 1/2018 (31)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba SGGW Warszawa, ZSSG Warszawa

Salmonella: Skandal z zatruciem mleka dla niemowląt przez Salmonella Agona

W pierwszych dniach grudnia 2017 r. WHO po raz pierwszy podało informację o ogniskach Salmonella Agona związanych z mieszankami dla niemowląt produkowanymi we Francji. Wówczas zidentyfikowano 27 potwierdzonych przypadków zakażeń Salmonella Agona wśród niemowląt w wieku poniżej sześciu miesięcy, zaś za nośniki zakażenia uznano 4 preparaty do początkowego żywienia niemowląt. A w końcu stycznia 2018 r. media podawały informację już o 40 niemowlętach zatrutych patogenem (głównie były to dzieci z Francji, dwoje z Hiszpanii i jedno w Grecji), z czego 16 zostało poddanych hospitalizacji, a szczęśliwie obyło się bez ofiar śmiertelnych. Według producenta do skażenia produktów doszło prawdopodobnie na początku maja 2017 r., na jednym z urządzeń w fabryce na zachodzie Francji, po czym nastąpiło rozproszenie zakażenia w całym zakładzie. W rezultacie, na początku grudnia 2017 r. produkcja w zakładzie została wstrzymana i przystąpiono do zakrojonych na dużą skalę procedur sanityzacji (mycia i dezynfekcji) wszystkich urządzeń i obiektów zakładowych, a także przebadania pracowników zakładu pod kątem nosicielstwa pałeczek Salmonella. Kierując się zasadą ostrożności, producent przystąpił również do procedur wycofywania niebezpiecznych i podejrzanych partii produktów z obrotu, które miały datę produkcji 15 lutego 2017 r. lub późniejszą. Alerty dotyczące niebezpiecznych lub podejrzanych partii produktów trafiły do ogólnoświatowej sieci INFOSAN (International Network of Food Safety Authorities Network), a także unijnych systemów sieci RASFF (European Rapid Alert System for Food and Feed) i systemie wczesnego ostrzegania (Early Warning Response System, EWRS). Szacuje się obecnie, że wycofano co najmniej 720 partii (ponad 7 tys. ton) mleka dla niemowląt i innych produktów mlecznych, z laktozą lub bez, na bazie białek z ryżu, w tym produkty odżywcze wyprodukowane lub pakowane w pechowej fabryce na zachodzie Francji w ostatnich miesiącach, przeznaczonych na rynek francuski i rynki zagraniczne. Mimo prób ratowania sytuacji, producent skażonego mleka jest krytykowany za opieszałość w reakcji wycofywania produktów z rynku. Poza tym, w ostatnim dwydziestoleciu nie jest to pierwszy w Europie przypadek epidemii wywołanej za pośrednictwem produktów dla niemowląt przez Salmonella Agona.

Bakterie z rodzaju Salmonella należą do rodziny Enterobacteriacae, Gram-ujemnych ruchliwych, nieprzetrwalnikujących pałeczek. Bakterie te zostały nazwane na cześć amerykańskiego patologa weterynarii dr. Daniela Elmera Salmona (1850-1914), który kierował laboratorium Wydziału Weterynaryjnego Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, gdzie po raz pierwszy wyizolowano Salmonella enterica serovar choleraesuis z jelita świni. Rodzaj Salmonella obejmuje 2 gatunki Salmonella enterica i Salmonella bongori, oba mogą powodować choroby u ludzi. Jednak w obrębie tylko jednego z tych gatunków Samonella enterica, zidentyfikowano ponad 2500 różnych serotypów. Pełna nazwa serotypu jest podawana z wymienieniem nazwy rodzaju, gatunku, podgatunku i serotypu. Na przykład: Salmonella enterica subsp. enterica serovar Agona, ale tę nazwę można skracać do: Salmonella Agona (warto zauważyć, że nazwa gatunkowa jest pisana kursywą, ale nazwa serotypu już nie).

Są wśród tych bakterii serotypy przyczyniające się do zatruć pokarmowych (np. Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis, Salmonella Dublin, Salmonella Agona, Salmonella Choleraesuis) lub zakaźnych chorób (duru brzusznego Salmonella Typhi i rzekomego Salmonella Paratyphi). Bakterie z rodzaju Salmonella są wszechobecnymi i opornymi bakteriami, mogącymi przetrwać nawet kilka tygodni w suchym środowisku i kilka miesięcy w wodzie. Temperatura wzrostu tych bakterii mieści się w przedziale 5,5-45°C (opt. 30-37°C) i pH 6,6-8,2), lecz przeżywają też przez pewien czas w pH 4,5, chociaż się nie rozwijają. Nie rozwijają się w produktach o niskim pH. Są wrażliwe na duże stężenie NaCl (obumierają przy ponad 9% NaCl). Giną w temperaturze pasteryzacji mleka, ale podczas przetrzymywania mleka surowego w niskiej temperaturze wykazują długą przeżywalność, podobnie jak po jego ukwaszeniu (chociaż nie rozwijają się w nim). Bakterie te są szeroko rozpowszechnione zarówno u zwierząt domowych (w tym kotów, psów, ptaków i gadów, takich jak żółwie), hodowlanych (drób, świnie i bydło), jak i dzikich. Występują w przewodzie pokarmowym nie tylko zwierząt, ale czasem też i człowieka, również w odchodach, w brudnej wodzie, ściekach, paszy i stąd łatwo zanieczyszczają mleko surowe, lub są przenoszone do innych środowisk. To dlatego obecność bakterii z rodzaju Salmonella stwierdza się nie tylko w organizmach zwierząt, ale również środowisku ich bytowania, wodzie i glebie, na owadach, a także wszelkich powierzchniach (w tym na powierzchni warzyw i owoców). Większość bakterii z rodzaju Salmonella jest do siebie identyczna, gdyż ich DNA jest w 95% lub 99% identyczne. Warto nadmienić, że niedawno Instytut Pasteura w Paryżu poinformował, że izolaty Salmonella Agona związane z obecną epidemią mają nietypową charakterystykę, ułatwiającą ich identyfikację. Podczas, gdy wszystkie serotypy mogą powodować choroby u ludzi, kilka z nich jest specyficznych dla gospodarza i może przebywać tylko w jednym lub kilku gatunkach zwierząt. Na przykład serotyp Salmonella Dublin występuje u bydła, serotyp Salmonella Choleraesuis u świń, zaś Salmonella Enteritidis mogą być obecne wewnątrz jajek. Te szczególne serotypy często są inwazyjne i mogą zagrażać życiu ludzi. Z kolei Salmonella Typhi i Salmonella Paratyphi A występują tylko u ludzi, a typowymi źródłami tych mikroorganizmów są zbiorniki wodne zanieczyszczone ściekami pochodzenia ludzkiego. Większość serotypów występuje jednak u wielu gospodarzy. Zazwyczaj takie serotypy powodują zapalenie żołądka i jelit, które jest często nieskomplikowane i nie wymaga leczenia, chociaż przebieg choroby może być ciężki u osób młodych, starszych i pacjentów z osłabioną odpornością organizmu. Wiele serotypów bakterii z gatunku Salmonella enterica bierze udział w powodowaniu chorób jelita. Jest to powodowane kilkoma czynnikami wirulencji kodowanymi u bakterii z rodzaju Salmonella i ułatwiającymi infekowanie organizmu gospodarza i kolonizowanie go. Do takich serotypów zalicza się Salmonella Enteritidis i Salmonella Typhimurium, dwa najważniejsze serotypy z rodzaju Salmonella przenoszone ze zwierząt na ludzi w większości rejonów świata. To dlatego bakterie z rodzaju Salmonella są jedną z czterech głównych przyczyn zachorowań na biegunkę, główny objaw salmonellozy (zatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella). Większość przypadków salmonellozy jest łagodna; jednak czasami może to zagrażać życiu. Nasilenie choroby zależy od czynników gospodarza i serotypu z rodzaju Salmonella. I chociaż komórki bakterii z rodzaju Salmonella są niszczone podczas obróbki termicznej takiej jak gotowanie, pasteryzacja czy sterylizacja, to stwierdzane są w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od paszy dla zwierząt, przez produkcję pierwotną, aż po gospodarstwa domowe lub zakłady i instytucje świadczące usługi gastronomiczne.

Bakterie Salmonella Agona są klasyfikowane jako serotyp Salmonella enterica subsp. enterica serovar Agona. I od lat są znane jako jedna z głównych przyczyn chorobowych przenoszonych przez ludzi na całym świecie. Są również głównym patogenem świń i innych zwierząt hodowlanych. W Unii Europejskiej są dziesiątym najczęściej występującym serotypem bakterii z rodzaju Salmonella, zaś w Stanach Zjednoczonych znajdują się wśród 15 najczęstszych serotypów stwierdzanych u ludzi i czterech najczęstszych serotypów w klinicznych źródłach pochodzenia innego niż ludzkie. Salmonella Agona należą do najczęstszych serotypów izolowanych na kontynentach Ameryki Północnej, Ameryki Południowej, Europie i Azji, natomiast w Chinach jest to jeden z 10 najczęstszych serotypów. Rezerwuarem bakterii Salmonella Agona są różne gatunki zwierząt, w tym indyki, trzoda chlewna i bydło. Ogniska zatruć pokarmowych związanych z bakteriami Salmonella Agona są powiązane z bardzo różnymi produktami spożywczymi, w tym z płatkami zbożowymi, mięsem i owocami. 15 lat temu w Niemczech bakterie te były przyczyną 42 przypadków zatrucia herbatą i anyżem. W 2004 r. we Francji odnotowano 141 przypadków zatrucia Salmonella Agona po spożyciu preparatu dla niemowląt (wytwarzanego przez tego samego producenta mieszanki dla niemowląt powiązanej z obecną epidemią), zaś w 2008 r. łącznie 267 przypadków zachorowania po spożyciu mięsa i kanapek skażonych tymi bakteriami. W latach 2012-2016 w 26 krajach UE odnotowuje się corocznie łącznie 400-580 przypadków zakażenia ludzi przez Salmonella Agona. W zeszłym roku w USA odnotowano epidemię obejmująca 23 stany i wywołaną po spożyciu owoców papai Maradol. Epidemia dotknęła 220 osób zakażonych szczepami Salmonella Thompson, Salmonella Kiambu, Salmonella Agona, Salmonella Gaminara i Salmonella Senftenberg. W rezultacie zatrucia sześćdziesięciu ośmiu chorych zostało hospitalizowanych i odnotowano jeden zgon.

Co ważniejsze, Salmonella Agona zostały ostatnio zidentyfikowane jako serotyp zdolny do przejmowania gromady genów wielolekowej oporności poprzez horyzontalne przenoszenie genów. Oznacza to, że w chwili obecnej patogeny te nabierają coraz większego znaczenia dla zdrowia publicznego.

Zatrucia pokarmowe powodowane przez bakterie z rodzaju Salmonella są zaliczane do toksykoinfekcji, co oznacza, że pierwszym przyczynkiem do wywołania choroby (salmonellozy) jest spożycie żywych komórek bakterii i ich toksyn wraz z żywnością. Warto zauważyć, że do toksykoinfekcji zalicza się również zatrucia powodowane przez Shigella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Clostridium perfringens i wiele innych patogenów. Wystarczy już niewielka liczba komórek patogena wprowadzona do organizmu człowieka, a one są zdolne do rozmnożenia się w przewodzie pokarmowym i wytworzenia w nim niebezpiecznych toksyn (enterotoksyną wytwarzaną wewnątrz komórek bakterii). Dla przykładu, znane są przypadki zatruć przez bakterie z rodzaju Salmonella Typhimurium spowodowane obecnością niecałych dwustu komórek tych patogenów w 100 g mrożonego deseru. Objawami salmonellozy są przede wszystkim: nudności, mdłości, wymioty, skurcze brzucha, biegunki, gorączka i bóle głowy. Czas pojawienia się objawów wynosi od 6 do 72 godzin (zwykle 12-36 godzin) od chwili spożycia skażonego pożywienia. Choroba trwa 2-7 dni. Przypadki śmiertelne są bardzo rzadkie. W przypadku zatrucia łagodnego objawy są względnie łagodne, a pacjenci w większości przypadków wracają do zdrowia bez specjalnego leczenia. Natomiast w przypadku zatrucia ciężkiego po 3-4 tygodniach mogą pojawić się objawy zapalenia stawów, narządów wewnętrznych, a nawet sepsa. Ponadto, w niektórych przypadkach, szczególnie u dzieci i pacjentów w podeszłym wieku, chorobie towarzyszy silne odwodnienie organizmu, co może zagrażać życiu. Chociaż duże ogniska salmonellozy zwykle przyciągają uwagę mediów, to 60-80% wszystkich przypadków tego zatrucia pokarmowego dotyczy przypadków sporadycznych lub w ogóle nie diagnozowanych jako takie. Jak już wspomniano wcześniej, w przeszłości salmonelloza u ludzi była kojarzona ze spożywaniem skażonego pokarmu pochodzenia zwierzęcego (głównie jaja, mięso, ryby, krewetki, drób i mleko). Także inne pokarmy, w tym: sosy, świeżo przygotowane sosy sałatkowe wykonane z niepasteryzowanych jaj, mieszanki ciast, słodkie nadzienia do ciast, drożdże, orzechy kokosowe, dodatki zawierające surowe jajko, owoce i warzywa zanieczyszczone obornikiem, mogą być źródłem bakterii z rodzaju Salmonella. Bakterie te stwierdza się także w żywności o niskiej zawartości wilgoci, takiej jak przyprawy, orzechy kokosowe, suszona żelatyna, masło orzechowe, kakao, czekolada. Wiadomo również, że na skutek zaniedbań higieny osobistej może dojść do przeniesienia tych patogenów międzyosobniczo, z człowieka na człowieka, ale także ze zwierząt domowych na człowieka (zarażone zwierzęta często nie wykazują oznak choroby).

Zapobieganie występowaniu salmonelloz wymaga środków kontrolnych na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, począwszy od produkcji rolnej, przez przetwarzanie lub wytwarzanie żywności, aż po jej przygotowywanie do spożycia zarówno w placówkach gastronomicznych, jak i w domu. Przy okazji obecnego przypadku skażenia preparatów do początkowego żywienia niemowląt przez bakterii z rodzaju Salmonella, FAO/WHO przypomina o opracowanych zaleceniach dotyczących bezpiecznego przygotowania, przechowywania i obchodzenia się ze sproszkowanymi mieszankami dla niemowląt. W pierwszej kolejności, wedle zasady ostrożności, nigdy nie należy uznawać sproszkowanych preparatów do początkowego żywienia niemowląt za produkty sterylne, pozbawione jakiejkolwiek mikroflory. Roztwarzanie takiego preparatu za pomocą letniej wody może pozwolić na szybki wzrost obecnych bakterii i zwielokrotnienie początkowego niewielkiego skażenia patogenami, co z kolei może doprowadzić do poważnego ryzyka zatrucia pokarmowego wśród niemowląt. WHO zauważa, że niemowlęta są podatną grupą ryzyka poważnych chorób i powikłań. Mając na uwadze, że bakterie z rodzaju Salmonella mogą przetrwać w trudnych, suchych warunkach przez długi czas, zaleca się podgrzewanie uprzednio rozpuszczonego w wodzie preparatu do początkowego żywienia niemowląt do temperatury 70°C przez dwie minuty i pozostawienie go do ostygnięcia do 37°C przed podaniem go niemowlęciu. Takie postępowanie pozwala na inaktywację bakterii z rodzaju Salmonella, jeśli takie znalazłyby się w produkcie.

W Polsce zatrucia pokarmowe takie, jak salmonellozy występują co roku i często ich przyczyną są produkty mleczarskie. Ponieważ jednak mleko surowe nie jest powszechnie dopuszczone do obrotu handlowego i zaleca się jego przegotowanie przed spożyciem, to zatrucia pokarmowe bakteriami z rodzaju Salmonella powodowane spożywaniem tego produktu ograniczają się do sporadycznie stwierdzanych ognisk, najczęściej na terenach gospodarstw wiejskich. W literaturze zagranicznej odnotowuje się wiele doniesień dotyczących zatruć pokarmowych spowodowanych spożyciem mleka surowego lub jego przetworów. W ostatnich 70 latach stwierdza się stały wzrost występowania salmonelloz, pomimo, że obecność bakterii z rodzaju Salmonella w mleku surowym nie jest zbyt często stwierdzana, zwykle na poziomie nie przekraczającym 5-10% badanych prób. Od dziesięcioleci dane literaturowe podają przykłady zachorowań ludzi spożywających mleko surowe. W wielu takich przypadkach jako przyczynę zatruć diagnozuje się Salmonella Dublin, Salmonella Typhimurium, Salmonella Agona i Salmonella Panama. Już w latach 80. ubiegłego stulecia badania kalifornijskie wykazały, że konsumenci surowego mleka są ponad 80-krotnie bardziej narażeni na infekcję Salmonella Dublin niż ludzie nie pijący takiego mleka. Niejednokrotnie ten serotyp powodował zachorowania ludzi o ciężkim przebiegu, a nawet do 20% przypadków śmiertelnych, szczególnie u ludzi starszych. W przypadku innego epidemiologicznie istotnego gatunku, Salmonella Typhimurium, nosicielstwo tych bakterii jest znacznie częściej stwierdzane u ludzi pracujących w fermach mlecznych, gdzie mleko jest skażone bakteriami z rodzaju Salmonella, niż u ludzi nie mających kontaktu z takim mlekiem. Jest zatem zrozumiałe, że ludzie nosiciele przyczyniają się do rozpowszechnienia tych bakterii w środowisku. Trzeba przy tym zauważyć, że nosicielstwo tych bakterii przez człowieka może być czasowe trwające do kilku miesięcy lub trwałe. Co ciekawsze, gdy w 1985 r. w Szkocji wprowadzono zakaz spożywania mleka surowego nawet przez pracowników ferm, znacznie zmniejszyła się liczba tego typu zatruć pokarmowych, zaś w Anglii, gdzie podobny zakaz nie był respektowany, w dalszym ciągu występowały ogniska salmonelloz.

W przypadku mleka surowego drobnoustroje chorobotwórcze mogą dostać się do niego zarówno z organizmu samego zwierzęcia, jak i człowieka biorącego udział w procesie doju, ale również z powierzchni strzyków, ściółki, sprzętu do doju, wody, paszy, czy gleby. Na przestrzeni dziesięcioleci zmieniało się spektrum drobnoustrojów chorobotwórczych stwierdzanych w mleku surowym. Obecnie ze względu na urzędowe zwalczanie bądź też na poprawę opieki weterynaryjnej i higieny bytowania krów w krajach rozwiniętych nie stwierdza się w surowym mleku obecności takich bakteri jak Mycobacterium tuberculosis i Mycobacterium bovis (prątki gruźlicy), Brucella abortus (bakterie brucelozy), Corynebacterium diphteriae (bakterie dyfterytu), Streptococcus pyogenes (paciorkowiec ropotwórczy, powodujący m.in. szkarlatynę), Salmonella Typhi (bakterie duru brzusznego), jednakże występują inne gatunki i serotypy Salmonella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus. Bakterie z rodzaju Salmonella, jeśli na skutek skażenia krzyżowego dostaną się do mleka po procesie jego pasteryzacji, to mogą stanowić zagrożenie dla dalszej produkcji mleczarskiej. Wiadomo, że dobrze rosną w czasie otrzymywania skrzepu podpuszczkowego i następnie jego cięcia, dopiero potem ich liczba zmniejsza się na skutek wzrostu kwasowości i obecności soli. Nie mniej jednak są doniesienia naukowe wskazujące, że podwyższenie pH serów Cheddar do 5,7-5,8 sprzyja przeżywalności i rozwojowi bakterii z rodzaju Salmonella przez wiele miesięcy. Tylko przy prawidłowym pH (5,0-5,7) serów podpuszczkowych może dojść do zjawiska samowyjałowienia produktów, szczególnie podczas okresu wielomiesięcznego dojrzewania serów. Badania dowodzą, że liczba komórek bakterii z rodzaju Salmonella zmniejsza się w czasie przetrzymywania serów w niskiej temperaturze, chociaż niektóre serotypy z rodzaju Salmonella mogą wykazać pewne przystosowanie się do panujących warunków chłodniczych, dla przykładu w 1976 r. stwierdzono przeżywalność Salmonella Typhimurium w serze Cheddar magazynowanym przez 8 miesięcy w temperaturze 5°C.

Uwzględniając drogi narażenia zanieczyszczenia produktów bakteriami z rodzaju Salmonella, jak i innymi, należy stale uświadamiać konsumentów o występowaniu potencjalnego zagrożenia, przede wszystkim w perspektywie rozszerzającej się antybiotykooporności patogenów.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25