Higiena: Higiena pracowników

Wymagania prawne oraz wymagania standardów i norm dotyczących systemów zarzadzania i systemów jakości i bezpieczeństwa żywności muszą w każdej mleczarni znaleźć „przełożenie” na jasne, zrozumiałe i kompletne zasady działania dla najwyższego kierownictwa, a także wszystkich zainteresowanych stron – w tym przede wszystkim pracowników. Zadaniem – zazwyczaj działu jakości – jest zebranie wymagań i opisanie ich w procedurze oraz instrukcjach. Niniejszy artykuł ma za zadanie opowiedzieć o procesie powstawania procedur oraz omówić zawartość procedury dotyczącej higieny pracowników.

Każdy zakład posiadający sformalizowany system zarządzania powinien mieć określone zasady pisania procedur. Zazwyczaj znajdują się one w jednej z nich pod tytułem „zarządzanie dokumentacją” czy „nadzór nad dokumentacją”. Określone są tam wymagania, co do szaty graficznej procedury, nadzorowania wersji, aktualizacji treści, czy rejestru zmian, a także dotyczące ścieżki opracowywania i akceptowania zmian i zatwierdzania treści, a także wprowadzania zmian w życie. Są też określone wymagania co do zawartości. Przykładowy spis treści procedury pokazano w tabeli 1.

Cel procedury powinien odpowiedzieć na pytanie po co dana procedura powstała. Zazwyczaj cel określa się w jednym zdaniu. Zakres procedury określa granice zasięgu procedury w których działania będą właśnie przez nią wyznaczane i kontrolowane. Odpowiedzialność to jeden z najważniejszych punktów procedury. Określa się w nim, kto za co będzie odpowiadał. Powinny być tu wymienione wszystkie zaangażowane osoby oraz przedstawiciel najwyższego kierownictwa odpowiedzialny za nadzór nad przestrzeganiem procedury. Wydawać by się mogło, że za to odpowiada pełnomocnik ds. jakości, ale nie. Pełnomocnik audytuje wskazany proces/procedurę w imieniu najwyższego kierownictwa, ale za nadzór odpowiada właśnie najwyższe kierownictwo, bo to funkcja i sposób realizacji prawnego nadzoru właścicielskiego. W zależności od złożoności procesu, który ma opisać procedura wskazanymi odpowiedzialnościami oprócz najwyższego kierownictwa i pełnomocnika będą wszyscy pracownicy różnych szczebli i działów mający przydzielone role i zadania w danym procesie. Rozdział „sposób postępowania” opisuje szczegółowo sposób realizacji wymagań prawnych i norm oraz standardów w zakładzie wg kolejności określonej w zakresie procedury zaczynając od zasad ogólnych, czyli zasad nadrzędnych. W rozdziale przypadki szczególne opisywany jest inny niż standardowy sposób postępowania, ze wskazaniem tych przypadków. Dokumenty związane to inne procedury i instrukcje funkcjonujące w zakładzie, do których można się odwołać by nie przepisywać ich treści w opracowywanej procedurze. Dokumenty powołane to dokumenty, których powstanie wymusiło opracowanie procedury, zazwyczaj dokumentujące przebieg opisywanych procesów.

Szata graficzna określa zasady pisania dokumentów od strony graficznej – czcionka, wielkość czcionki, marginesy, odstępy miedzy wierszami, a także wygląd i zakres informacji w nagłówku/stopce dokumentu. Zazwyczaj w nagłówku są takie informacje jak: logo firmy, adres miejsca, w którym jest realizowana dana procedura, numer wersji, data wydania/obowiązywania, numeracja stron. Przykładowy wygląd nagłówka pokazano w tabeli 2. Dokumenty odniesienia to normy ISO i standardy, z którymi dana procedura jest zgodna.

Procedura „Higiena personelu” powinna realizować wymagania prawne zawarte co najmniej w rozporządzeniach unijnych 852/04 i 853/04, oraz w normach i standardach, które w zakładzie są wdrożone. Ponieważ najpopularniejsze obecnie są standardy BRC Food i IFS Food zostaną one użyte jako dokumenty odniesienia. Wyciąg z ww. dokumentów w odniesieniu do higieny pracowników zostanie przedstawiony w tabelach: 3. – dla wymagań prawnych i 4. – dla wymagań standardów. Higiena pracowników zazwyczaj obejmuje takie zagadnienia jak – wymagania zdrowotne, badania lekarskie, odzież ochronna i nawyki higieniczne związane z higieną osobistą.

Najpopularniejsze w zakładach przemysłu spożywczego – też mleczarskiego, są standardy BRC Food i IFS Food wdrażane często łącznie, gdyż część wymagań jest podobna. Zgodnie z informacjami podanymi na stronie https://brcdirectory.co.uk/ w dniu pisania artykułu standard BRC Food w kategorii nabiał/jaja miały wdrożone 84 przedsiębiorstwa.

Wymagania standardu IFS Food są zbliżone i nie tak szczegółowe, jak te opisane w standardzie BRC toteż nie będą przytaczane w tym artykule.

Po zapoznaniu się z wymaganiami prawnymi i wymaganiami standardów należy opracować procedurę uwzględniającą sposób realizacji tych wymagań w zakładzie.

Pracownicy mają wpływ na bezpieczeństwo i jakość produktu, nawet gdy większość produkcji poprowadzona jest w rurociągach. Zagrożenia dla produkcji i produktu związane z pracownikami pokazano w tabeli 5.

Celem procedury będzie określenie zasad higieny dla pracowników, firm współpracujących i odwiedzających, a także innych osób przebywających na terenie zakładu. Zakres procedury: Procedura ma zastosowanie w zakładzie produkcyjnym w strefach produkcyjnych różnego ryzyka oraz na terenie otaczającym i swoim zakresem obejmuje zasady postępowania oraz zasady higieny pracowników. Odpowiedzialność opisuje się począwszy od stanowisk najważniejszych w strukturze organizacyjnej przechodząc do stanowisk podstawowych. Przykładową odpowiedzialność pokazano w tabeli 6.

Definicje do tej procedury mogłyby być następujące: „Higiena osobista – to odpowiedni stan zdrowia, a także codzienne czynności polegające na myciu ciała oraz systematycznej zmianie i praniu odzieży. Jedne z najważniejszych czynników decydujących o dobrej jakości zdrowotnej i bezpieczeństwie produkcji.” I druga definicja „Nawyki higieniczne – to zespół porządkowych zachowań m. in. systematyczne mycie rąk, poprawne poruszanie się miedzy strefami w zakładzie, które powinny charakteryzować wszystkich pracowników zakładu”.

W rozdziale 5 – sposób postępowania powinny być opisane co najmniej takie zagadnienia jak: zasady ogólne, wymagania zdrowotne, dopuszczanie pracowników do pracy, higiena pracowników, materiały opatrunkowe, odzież ochronna pracowników, zasady poruszania się po zakładzie, osoby odwiedzające.

Zasady ogólne określają zasady dla wszystkich pracowników, bez wyjątku. Przykładową zawartość tego podrozdziału pokazano w tabeli 7.

Podrozdział dotyczący wymagań zdrowotnych określa minimalny pakiet badań, które powinny być wykonane przed dopuszczeniem pracownika do pracy oraz częstotliwość badań. Można określić też inne wymagania – np. kwestie „kwarantanny” po zakończeniu urlopu w miejscach o niskim poziomie higieny lub w miejscach występowania chorób zakaźnych przenoszonych przez żywność i wodę, uwzględniając czas inkubacji choroby.

Podrozdział o dopuszczaniu pracowników do pracy dotyczy stanu zdrowia w dniu przystąpienia do pracy – zazwyczaj zawiera listę czego w takim momencie „nie wolno”, aby nie doprowadzić do przeniesienia czynników chorobotwórczych na produkowaną żywność. Powinny w nim znaleźć się też szkolenia (tematy), w których powinien wziąć udział pracownik przed rozpoczęciem pracy lub zmianą stanowiska. Może też być odesłanie do innej procedury np. szkoleniowej szczegółowo regulującej kwestię kompetencji na poszczególnych stanowiskach. Podrozdział „higiena pracowników” reguluje prawidłowe zachowania higieniczne w każdej ze stref produkcyjnych zakładu. Szczególnie dokładnie powinno opisać się tych pracowników, którzy ze względu na wykonywane zadania przemieszczają się pomiędzy strefami o różnych reżimach higienicznych – np. pracowników technicznych lub rampowych.

Podrozdział „materiały opatrunkowe” określa jaki jest skład apteczek, gdzie one się znajdują. Określa też jakie materiały opatrunkowe w jakich przypadkach można użyć. Jeżeli są używane materiały wykrywalne przez detektor określa się częstotliwość badania tej zdolności.

Kolejny podrozdział reguluje zasady używania odzieży ochronnej przez pracowników. Powinno być określone jaka odzież jest dopuszczona, co ma zakrywać, jaka może być odzież własna, gdzie należy się przebierać w tę odzież, kiedy ją wymieniać, kwestie przyporządkowania oznaczeń kolorystycznych odzieży do stref. Jeżeli są stosowane dodatkowe osłony (np. plastikowe zarękawki, ochrona słuchu) – ich opis również powinien się znaleźć w tym podrozdziale by było wiadomo co, jak i gdzie powinno się używać.

Ostatnie dwa podrozdziały „zasady poruszania się po zakładzie” oraz „osoby odwiedzające” ustanawiają zasady tak, by chronić strefę produkcyjną przed przenoszeniem zanieczyszczeń z innych miejsc na terenie zakładu i z zewnątrz.

Rozdział 6 – Przypadki szczególne – powinien opisywać sposób postępowania wtedy, gdy niemożliwe jest przestrzeganie powyżej opisanych zasad i możliwe do przewidzenia sytuacje, np. użycie leków.

Rozdział 7 – Dokumenty związane odwołują się do innych procedur i dokumentów zakładowych. Najczęściej do „higieny zakładu” oraz innych programów wstępnych.

Rozdział 8 – Dokumenty powołane to dokumenty uszczegółowiające zapisy procedury, a także formularze dokumentujące realizacje zaplanowanych działań. Do procedury „Higiena Personelu” mogłyby to być takie dokumenty jak: Instrukcja mycia rąk, Dopuszczenie pracownika do pracy, Rejestr badań pracowników, Kolejność ubioru pracownika, Formularz kontroli wykrywania detektorem partii materiałów pomocniczych i opatrunkowych.

Dobre zaplanowanie czynności związanych z higieną pracowników pozwala zminimalizować zagrożenia odpracownicze dla produkcji i produktu, tym samym zapewniając bezpieczeństwo produktu dla konsumenta.