Transport/Higiena: Standardy dla transportu

Systemy jakości i bezpieczeństwa żywności takie jak np. BRC food czy IFS Food nadzorują procesy w zakładzie przetwórczym, gdzie produkt powstaje. Nowoczesne łańcuchy dystrybucji oraz technologia produkcji, a także obecność Polski w Unii Europejskiej powodują, że konsument może być oddalony od producenta o setki, a nawet tysiące kilometrów. Jak zatem zadbać o jakość i bezpieczeństwo wyrobu, gdy producent przekazuje nadzór nad wyrobem innemu podmiotowi i traci nad nim kontrolę?

W przeszłości, gdy wątpliwa była higiena surowców używanych do produkcji oraz nie do końca zdefiniowana i nadzorowana higiena w zakładach mleczarskich oraz istniał niedobór produktów spożywczych na rynku, każdy wyprodukowany wyrób znajdował nabywcę. W dobie rynku konkurencyjnego oprócz tego by produkt w ogóle „był”, istotne są też jego cechy, w tym walory organoleptyczne i trwałość.

Z drugiej strony producentowi, który wprowadza wyrób na rynek pod swoją marką również zależy by zachować pozytywny wizerunek marki. Produkty mleczne w większości mają zdefiniowane warunki przechowywania, od których zależy zachowanie jakości i bezpieczeństwa produktu. W poprzednim numerze FMB omówiono zagrożenia związane z obrotem mlekiem i produktami mlecznymi. Największymi zagrożeniami są: przerwanie ciągu chłodniczego oraz narażenie na podmianę. W tabeli 1. pokazano liczbę podmiotów uczestniczących w przekazywaniu produktu do konsumenta. Widać wyraźnie, że może być tych podmiotów od jednego (sklep przyzakładowy) do sześciu. W każdym z tych ogniw produkt przebywa przez określony czas, a maksymalnie do końca terminu przydatności do spożycia. Celem ułatwienia producentom nadzoru nad tymi ogniwami opracowano wymagania mogące być podpowiedzią czego po np. podwykonawcach należałoby się spodziewać.

W celu nadzoru nad odpowiednim przechowywaniem, nadzorem i opieką nad produktami powstały standardy dedykowane poszczególnym rodzajom działalności. W tym roku na łamach Forum Mleczarskie Biznes będą one omawiane. W tabeli 2. przedstawiono całe „rodziny” standardów prywatnych. Dedykowanych do wdrożenia w zakładach produkujących żywność, opakowania, produkty kosmetyczne, ale też takie działalności jak pośrednictwo w obrocie, sprzedaż konsumentowi, magazynowanie i dystrybucje i transport.

Kluczowym elementem w dostarczaniu żywności do konsumenta ostatecznego i wpływu na bezpieczeństwo tych wyrobów oraz utrzymanie zaufania do marki producenta jest transport. Do transportu dedykowane są dwa standardy – IFS Logistic wydanie 2.2. z grudnia 2017 r. oraz wybrane fragmenty standardu BRC Storage and Distribution (SAD), wydanie 3 z sierpnia 2016 r. Oba standardy wymagają wdrożenia wymagań wspólnych dla wszystkich norm i standardów tj. zaangażowania najwyższego kierownictwa, ustanowienia systemu jakości wraz z oceną i analizą zagrożeń (ryzyka), ustanowienia programu audytów wewnętrznych, a także nadzoru nad zasobami, gdzie w przypadku transportu będą to pracownicy oraz pojazdy.

W standardzie IFS Logistic zostały wskazane wymagania KO (ang. knocking-out), czyli dyskwalifikujące. Zaprezentowano je w tabeli 3. Niespełnienie choćby jednego z tych wymagań skutkuje nieprzyznaniem certyfikatu. Wymagań tych jest sześć. Dotyczą zaangażowania najwyższego kierownictwa, prowadzenia audytów, nadzoru nad niezgodnością i produktami niezgodnymi raz wdrożenia systemu HACCP i monitorowania.

Specyficzne wymagania względem transportu zawarte są w rozdziale 5 BRC SAD – wymagania względem transportu i 4.3. – Transport w IFS Logistic. Wymagań w BRC SAD w rozdziale jest 19 i podzielone są na cztery podrozdziały: standardy pojazdów, bezpieczeństwo pojazdu i ładunku, zarządzanie transportem, kontrola temperatury podczas transportu. Wymagań w IFS Logistic jest tylko dziesięć w dwóch podrozdziałach – szczegółowe wymagania dotyczące transportu i dostawcy usług transportowych. Wymagania standardu IFS Logistic dotyczące transportu pokazano w tabeli 4.

Wymagania obu standardów sprowadzają się do tego by zapewnić, że wszystkie pojazdy wykorzystywane do transportu produktów są przystosowane do tego celu, a także utrzymane w odpowiednim stanie technicznym i higienicznym. Firma transportowa powinna mieć procedury zapewniające, że transport produktów odbywa się w bezpiecznych warunkach, a czynności załadowcze i rozładowcze są wykonywane w taki sposób, aby zabezpieczyć produkty przed jakimkolwiek zanieczyszczeniem. Zarządzanie transportem powinno zapewniać, że wymogi prawne zostały spełnione i istnieje minimalne ryzyko zakłócenia usługi. Jeśli środowisko lub warunki transportu produktów (np. temperatura, kontrolowana atmosfera) mają istotny wpływ na zachowanie ich bezpieczeństwa, jakości i legalności, limity krytyczne powinny być określone, odpowiednio kontrolowane, monitorowane oraz rejestrowane.

Wymagania względem przestrzeni załadunkowej stanowią, że powinna ona być wolna od luźnych lub wystających elementów oraz uszkodzonych paneli, które mogłyby wpływać na bezpieczeństwo produktów. Powinna też być zabezpieczona przed wpływem warunków pogodowych oraz wilgocią, szczególnie w przypadku produktów wrażliwych na niesprzyjające warunki pogodowe. Przestrzeń załadowcza powinna być utrzymywana w takim stanie, aby zapewnić łatwe czyszczenie. Przed załadunkiem przestrzenie załadunkowe powinny być sprawdzane, w celu zapewnienia, że są zdatne do danego celu. Ma to zapewnić, że są (jako minimum): czyste, wolne od silnych zapachów, które mogą spowodować zanieczyszczenie produktów oraz wolne od nadmiernej wilgotności, co może spowodować wzrost pleśni. Zapisy ze sprawdzenia powinny być zachowane. Podpory obciążeniowe, punkty mocujące, pasy i inne mocowania powinny być utrzymane w dobrym stanie technicznym oraz liczba ich powinna być znana (w celach weryfikacyjnych) po rozładunku. Maty i plandeki pojazdowe powinny być utrzymane w dobrym stanie technicznym. Tylne drzwi załadunkowe oraz okiennice powinny być utrzymane w dobrym stanie technicznym. Jeżeli pojazdy są wyposażone w węże transferowe lub pompy do załadunku lub rozładunku tankowców, powinny być one utrzymane w dobrym stanie technicznym, wloty i wyloty na czas transportu powinny być zamknięte i chronione. W przypadku obecności instalacji zawierających filtry, powinny być one utrzymane w dobrym stanie technicznym. W przypadku cystern używanych do transportu żywności lub produktów wrażliwych, ewidencja pojazdu, historia załadunku oraz realizacji procesów mycia i dezynfekcji powinny być utrzymane i dostępne dla klientów zgodnie z wymaganiami. W przypadku mleczarni dotyczy to przewozu płynów takich jak mleko lub serwatka.

Dodatkowe wymagania odnoszą się do dostaw pełnosamochodowych lub dostaw małych ładunków po trasie do kilku lub kilkunastu klientów. Tu mowa jest o tym, by została przeprowadzona udokumentowana ocena ryzyka, w celu identyfikacji potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa ładunku podczas transportu, przeładunku i podczas dostaw do klienta. W celu zmniejszenia ryzyka powinny zostać wdrożone odpowiednie zabezpieczenia. Ocena ryzyka powinna być weryfikowana z odpowiednią częstotliwością, lub co najmniej raz w roku. Dostęp do pojazdów powinni mieć tylko wyznaczeni pracownicy. Procedura zapewniająca bezpieczeństwo transportu powinna być wdrożona i utrzymywana oraz zrozumiała dla kierowców i pracowników transportu. Z wyjątkiem czynności załadowczych lub rozładunkowych drzwi powinny być zawsze zamknięte. Jeśli stosowane są uszczelki/plomby należy sprawdzić ich integralność przed wyładunkiem. W pojazdach, gdzie nie są zamontowane zamki i uszczelki, alternatywne rozwiązania zabezpieczające powinny być stosowane zgodnie z ryzykiem i procedurami kontrolnymi. System, w celu zapewnienia bezpieczeństwa produktów, powinien być wystarczający, aby zapewnić, że w przypadku pojawienia się niekontrolowanego dostępu do przestrzeni ładunkowej pojazdu, byłoby to łatwe do stwierdzenia.

Kolejne wymaganie odnosi się do opracowania i stosowania procedury utrzymania pojazdów tak, by zapewnić, że są one utrzymywane w stanie przydatności do ruchu drogowego, w celu zmniejszenia ryzyka awarii pojazdu i w konsekwencji niespełnienia wymagań klienta. Jeżeli istnieją wymagania prawne, operatorzy powinni być zarejestrowani przez właściwy organ. Kolejna wymagana procedura powinna określać sposób postępowania w razie wypadku lub awarii pojazdu. Procedura ta zapewnia, że jakość, bezpieczeństwo oraz zgodność z prawem są utrzymywane oraz powinna zawierać co najmniej: wyraźne instrukcje i numery kontaktowe w przypadkach awaryjnych, instrukcje dotyczące zachowania wszelkich wymogów związanych z utrzymaniem określonej temperatury lub wymaganiami z zakresu ochrony środowiska, wymagania kontrolne, które muszą być sprawdzone przed przystąpieniem do transportu.

Ostatnia grupa wymagań odnosi się do przewozów w kontrolowanych warunkach, aby zapewnić, że pojazd i urządzenia stosowane do pomiarów temperatury, konsekwentnie w zależności od poziomu załadunku spełniają wymagania temperaturowe produktów. Panel temperaturowy oraz termografy powinny być używane do monitorowania i zapisywania temperatury panującej w przestrzeni załadowczej. W przypadku braku takiego sprzętu należy przeprowadzać kontrole i zapisy manualne z określoną częstotliwością. Jeśli istnieje taka możliwość należy dostosować środki kontrolujące temperaturę towaru przed wysyłką. Pojazdy przewożące produkty chłodnicze i zamrożone powinny być już schłodzone przed załadunkiem lub wymagana temperatura przestrzeni ładunkowej powinna być osiągnięta podczas załadunku. Operacje załadunku i rozładunku przeprowadza się w określonych warunkach tak, aby utrzymać określoną temperaturę towaru. Powinien istnieć system, który powiadomi kierowcę o wahaniach temperatury będącej blisko temperatury krytycznej. W przypadku awarii, kierowca powinien posiadać procedury określające postępowanie z produktem w celu zachowania jego bezpieczeństwa i jakości przed wydaniem go klientom. Powyższe wymagania mogą być podstawą do przeprowadzenia procedur audytowania i zatwierdzania dostawców usług transportowych lub własnego audytu środków transportu. Skuteczne wdrożenie tych wymagań pozwoli na zminimalizowanie prawdopodobieństwa zepsucia towaru w czasie dostawy do konsumenta.