Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 1/2018 (86)

Joanna Górska

Produkty ze statusem ChNP i ChOG:

Powrót do korzeni

Od kilku dekad w wielu, zwłaszcza wysokorozwiniętych państwach, wyraźnie widać wzmożone zainteresowanie żywnością produkowaną tradycyjnymi metodami. Wzrasta też zainteresowanie produktami regionalnymi o znanym i bliskim sercu konsumentom pochodzeniu. Następuje renesans powrotu do korzeni i zamiłowanie do odkrywania kart przeszłości, w tym kulinarnych.

Idea ochrony prawnej

Potrzeby konsumentów znalazły odzwierciedlenie w europejskiej Wspólnej Polityce Rolnej. Unia Europejska od wielu lat stara się wesprzeć i tak kreować swoje działania, aby zmierzały one do wielopłaszczyznowego rozwoju obszarów wiejskich i zachowania ich dziedzictwa, w tym kulinarnego. UE podejmuje szereg inicjatyw, które pomagają stworzyć warunki mniejszym, lokalnym producentom do kontynuowania lokalnej produkcji oraz pomocy w promocji oferowanych przez nich produktów. Tym samym UE nie tylko wspiera producentów lokalnych, ale także zapewnia konsumentom dostęp do bezpiecznej (ale o unikatowych właściwościach organoleptycznych) żywności pochodzącej z mniejszych jednostek produkcyjnych.

Jednym z instrumentów prawnych wspierających tę ideę jest specjalnie skonstruowany system legislacyjny, który poprzez odpowiednio opracowane narzędzia prawne umożliwia ochronę unikatowych produktów rolno-spożywczych pochodzących i/lub charakterystycznych dla danego regionu. Produkty te mają unikalne cechy sensoryczne oraz niejednokrotnie wyróżniają się oryginalną tradycyjną metodą wytwarzania.

Producenci włączeni w system ochrony prawnej swoich produktów mają łatwiejszy dostęp do rynku, a utrzymywanie powtarzalnej jakości oferowanej przez nich żywności sprzyja zwiększaniu ich siły ekonomicznej. Mniejsi producenci mają w ten sposób szansę na zwiększenie przychodów, poprzez dywersyfikację ich dochodów z dodatkowej działalności pozarolniczej jaką jest produkcja żywności. Konsumenci nabywając produkty oznaczone specjalnymi symbolami mają pewność, że kupują unikatowe produkty oraz podtrzymują dziedzictwo kulturalno-kulinarne danego regionu.


Francuskie początki

Najwięcej doświadczenia w zakresie tworzenia i funkcjonowania oznaczeń oficjalnie gwarantujących jakość oferowanej żywności miała Francja i dlatego przy tworzeniu systemu oznaczeń europejskich wykorzystywano jej praktyki i doświadczenie. Najstarszy francuski znak Appelation Origine Controlée (AOC) funkcjonował już w 1935 r. UE przyjęła założenie, że produkt wpisany w system oznaczeń europejskich jest zgodny i powtarzalny z jego specyfikacją. Wdrażając oficjalny system oznaczeń ochronnych UE stworzyła bazę danych produktów wyjątkowych i ułatwiła producentom zachowanie części dziedzictwa regionalnego, umożliwiła prawną ochronę przed nieuczciwą konkurencją, co mogłoby obniżyć ich unikatowe cechy.

Szacunki mówią, iż wartość żywności chronionej wynosi ponad 54,3 mld euro na całym świecie i reprezentuje ona około 15% całej eksportowanej żywności na świecie.

Warte podkreślenia jest to, że system europejski nie zajmuje się promowaniem produkowanych na szeroką skalę konwencjonalnych artykułów masowych, ale skłania do wyróżniania i wyszukiwania czasami nawet zanikłych lub zapomnianych specjałów. System, zatem prawnie chroni te wyroby przed nieuczciwą konkurencją czy mniej lub bardziej udanymi podróbkami sprzedawanymi niejednokrotnie po niższych cenach niż oryginały. System promuje, chroni oraz wspiera lokalne/regionalne działania umożliwiające w szczególny sposób wyróżniać wysokojakościowe wyroby (produkty regionalne, o tradycyjnej metodzie wytwarzania, lokalne specjały charakterystyczne dla danego obszaru geograficznego).

Proces tworzenia europejskiego systemu rejestracji i ochrony produktów tradycyjnych i regionalnych stopniowo ewoluował wraz z tworzeniem Unii Europejskiej. Zaczął on funkcjonować w 1992 roku.


Sposoby ochrony produktów

Chroniona nazwa pochodzenia (ang. Protected Designation of Origin – PDO, polskie oznaczenie ChNP) oznacza nazwę regionu albo konkretnego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach nazwę kraju używaną do opisu produktu rolnego lub artykułu spożywczego pochodzącego z tego regionu, konkretnego miejsca albo kraju. Ważne jest to, że jakość lub cechy charakterystyczne dla produktu są głównie lub wyłącznie związane z tym szczególnym otoczeniem geograficznym i właściwymi dla niego czynnikami naturalnymi oraz ludzkimi.

Chronione Oznaczenie Geograficzne (ang. PGI, pol. ChOG) może zostać nadane produktom spożywczym lub rolnym, spełniającym następujące kryteria: nazwa powinna wskazywać nazwę regionu, określonego miejsca lub w wyjątkowych przypadkach kraju, w którym dany produkt jest wytwarzany. Wyrób powinien cechować się wyjątkową, jakością, recepturą, renomą, poza tym może mieć i inne cechy odnoszące się do pochodzenia geograficznego, wynikające z naturalnych czynników takich jak: klimat, ukształtowanie terenu, fauny i flory czy sposobu i tradycji wytwarzania. Produkcja, przetwórstwo lub przygotowanie produktu odbywają się na ściśle określonym obszarze geograficznym. „Środowisko geograficzne” jest rozumiane jako naturalne lub ludzkie (m.in. klimat, woda, jakość gleby lub lokalne know-how).

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (ang. TSG, polskie GTS) może być nadana produktowi rolnemu lub środkowi spożywczemu, który ma cechę lub zespół cech odróżniających go od innych wyrobów tej samej kategorii. Nazwa produktu musi wyrażać jego specyficzny charakter, przejawiający się tradycyjnym składem i sposobem wyprodukowania lub przetwórstwa odzwierciedlającym tradycyjne metody. Mówiąc, że dana nazwa ma „szczególny charakter” mamy na myśli cechy lub zespół cech, które wyraźnie odróżniają produkt rolny lub artykuł spożywczy od innych podobnych produktów lub artykułów spożywczych należących do tej samej kategorii.

Skala działania

Obecnie w Unii Europejskiej chronionych jest ponad 1370 zarejestrowanych Oznaczeń Geograficznych, Nazw Pochodzenia oraz Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności. Najwięcej zarejestrowanych produktów pochodzi z Włoch (295), Francji (244) oraz Hiszpanii (191). Nazw Pochodzenia jest 624, Zarejestrowanych Oznaczeń Geograficznych jest 708, a Zarejestrowanych Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności jest 38. Od lat zwraca uwagę bardzo wysoka liczba chronionych wyrobów w Portugalii (137), Grecji (106) czy w Niemczech (89). Krajami o stosunkowo niewielkiej liczbie chronionych znaków są kraje skandynawskie – Finlandia (7), Szwecja (8) i Dania (7). Poza nimi również zarejestrowane mają po 7 wyrobów: Irlandia i Litwa, Rumunia 4, Holandia: 14, Belgia: 13, Austria: 16, a w Wielkiej Brytanii 69 (dominują PGI). W bazie danych zarejestrowanych żadnych produktów nie mają jeszcze Bułgaria, Estonia i Malta.

Chronione produkty mleczarskie w bazie UE

Jeżeli chodzi o produkty mleczarskie to stanowią one dość liczną grupę produktów chronionych. Najwięcej tego typu produktów mają Włosi. Zrejestrowali oni 50 produktów ze statusem ChNP (26,5%), 2 produkty ze statusem ChOG oraz 2 produkty ze statusem GTS. Kolejnym krajem z największą liczbą zarejestrowanych produktów mleczarskich jest Francja, która zarejestrowała 45 (23,8%) produktów ze statusem ChNP oraz 9 produktów ze statusem ChOG. Pierwszą trójkę zamyka Hiszpania z 26 produktami mleczarskimi ze statusem ChNP (14%), 2 ze statusem ChOG oraz 1 w kategorii GTS.

Według danych Komisji Europejskiej 60% produktów chronionych jest sprzedawanych w miejscu pochodzenia danego produktu. Kolejne 20% jest sprzedawane w innych krajach UE, a pozostałe 20% poza jej obszarem. Wartość eksportu jest szacowana na ponad 11,5 mld euro, głównie do USA (30%), Szwajcarii, Singapuru, (7%), Kanady, Chin, Japonii i Hongkongu (6% każdy).


Polskie chronione specjały

Powstanie rynku żywności tradycyjnej i regionalnej w Polsce jest niewątpliwie bezpośrednim efektem naszej integracji z UE. Produkcja takiej żywności w Polsce sprzyja poprawie sytuacji niskotowarowych gospodarstw rolniczych i lokalnych producentów oraz zwiększaniu konkurencyjności i atrakcyjności turystycznej regionów. Niewątpliwie promocja tego typu produktów, wspieranie ich sprzedaży na rynkach krajowym i zagranicznych prowadzą do wzrostu znaczenia żywności tradycyjnej i regionalnej w gospodarce regionalnej. Promowanie regionu poprzez prezentowanie żywności lokalnej niewątpliwie przyczynia się do odrodzenia lokalnej kultury i rozwoju turystyki, w tym także turystyki z kulinariami w tle.

Wydaje się, że włączenie naszych produktów do systemu europejskiej ochrony produktów ma charakter społeczno-ekonomiczny. Jednym z nich jest kontynuowanie produkcji, aktywizacja zawodowa ludności oraz utrzymywanie lokalnego charakteru regionu i zapobieganie wyludnianiu się określonych terenów. Dzięki upowszechnianiu informacji dotyczących ww. artykułów pozwala w atrakcyjny sposób wspierać turystykę i agroturystykę w konkretnym regionie. Tego typu działania w dłuższym okresie mogą przynieść korzystne rezultaty.

W Polsce system jest jeszcze w początkowej fazie budowy rynku produktów tradycyjnych i regionalnych. Poza wieloma już do tej pory pozytywnymi działaniami wykonanymi od strony instytucjonalnej, administracyjnej czy prawnej jego funkcjonowania, istnieją jeszcze liczne bariery w dynamiczniejszym jego rozwoju. Są one zarówno o charakterze społecznym, jak i ekonomicznym. Wydaje się jednak, że warto wykorzystać szansę, jaka została stworzona polskim rolnikom, wytwórcom, producentom żywnościowych produktów tradycyjnych i regionalnych. Mamy okazję, aby wypromować na skalę nie tylko krajową, ale także i międzynarodową polskie produkty wysokojakościowe, naturalne, o wysokich walorach smakowych, zapachowych i innych sensorycznych, a do takich zalicza się produkty tradycyjne i regionalne.


W kategorii produktów ze statusem ChNP: na listy produktów chronionych wpisane zostały: Bryndza podhalańska, Oscypek oraz Redykołka. Z kolei w kategorii ChOG mamy wpisany: Wielkopolski ser smażony oraz Ser koryciński swojski.

Bryndza podhalańska to miękki ser podpuszczkowy z mleka owczego. Jest to tradycyjny wyrób spożywczy wyrabiany na Podhalu. Ma intensywny, słony smak, biały kolor i zazwyczaj konsystencją przypomina pastę. Bryndza podhalańska jest pierwszym polskim produktem spożywczym, który został zarejestrowany jako regionalny przez Komisję Europejską w 2007 roku.

Oscypek, oszczypek (słow. oštiepok) – twardy wędzony ser, przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy. Od 2 lutego 2007 r. góralskie oscypki są drugim (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO).

Redykołka jest to rodzaj sera wytwarzanego głównie na Podhalu, niejako młodsza siostra” oscypka. Robiona z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypka. Często w kształcie zwierząt, parzenic serca lub wrzeciona. Niegdyś popularny jako upominek, dawany zawsze w parach (po 2 sztuki) przy okazji redyku. Redykołka jest zrejestrowana w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę (Redykołka – ChNP) od 1 grudnia 2009 roku.

Wielkopolski ser smażony znany był od wieków w Wielkopolsce Zachodniej i Centralnej. Proces jego wytwarzania zapoczątkowali przybywający do nas w ramach akcji osadniczych Holendrzy lub Niemcy. Do jego przygotowania wykorzystuje się resztki twarogu, następnie przesmaża się je na maśle dodając (lub nie) jajko oraz przyprawy. Produkowany na większą skalę smażony ser wielkopolski również czerpie z tej domowej tradycji. Ser ten robi się z twarogu w ciągu 6-7 dni. Najpierw mleko jest odtłuszczane, następnie podgrzewane, schładzane oraz zaprawiane zakwasem z pasteryzowanego mleka i paciorkowców mlekowych. Pod jego wpływem ulega ukwaszeniu i powstaje skrzep. Mleko ponownie jest delikatnie podgrzewane, a gdy skrzep się oddzieli od serwatki, ta ostatnia jest odciągana, a pozostały twaróg odciska się z nadmiaru płynu. Ser kruszy się, rozdrabnia i pozostawia do zgliwienia – właśnie gliwieniu, które trwa 2-3 dni, produkt zawdzięcza swój charakterystyczny smak i zapach. Zgliwiały ser miesza się z masłem i smaży, dodając sól oraz – ewentualnie – kminek. Wielkopolski ser smażony został wpisany do unijnego rejestru jako Chronione Oznaczenie Geograficzne w dniu 21 kwietnia 2009 r.

Ser koryciński – lokalna odmiana sera podpuszczkowego produkowanego z niepasteryzowanego mleka krowiego w gminie Korycin na Podlasiu. Tradycyjnie do jego produkcji, jako podpuszczkę, wykorzystywano wysuszone i starte na proszek żołądki cielęce. Legenda głosi, że mieszkańcy Korycina nauczyli się produkcji serów od Szwajcarów, których zaciężne oddziały wojskowe, zaangażowane po polskiej stronie podczas potopu szwedzkiego, brały udział w walkach na Podlasiu. Potem niektórzy ranni żołnierze kurowali się w folwarku Kumiała w okolicach Korycina i być może część z nich została w Polsce na stałe, przekazując tajemnice serowarstwa miejscowej ludności.

Współcześnie ser koryciński nazywany jest po prostu Swojski, przy czym produkowane są jego odmiany z dodatkami przypraw i ziół, a także czosnku. Ser formowany jest w spłaszczoną kulę o średnicy ok. 30 cm i masie około 3 kg; na wyprodukowanie takiej ilości sera potrzeba około 25 l mleka. Tradycyjnie przenoszono go w drewnianych formach i układano na wymłóconej cepem żytniej słomie w piwnicach, gdzie dojrzewał nawet wiele tygodni. Smak sera korycińskiego zależy zarówno od ewentualnego zastosowania różnych ziół i naturalnych dodatków smakowych, jak i od czasu leżakowania, a nawet od pory roku, w której został wytworzony.

Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Polacy pozostają lojalni wobec serów wyprodukowanych w Polsce z naszego rodzimego mleka. 63% konsumentów w Polsce deklaruje, że ufa bardziej produktom, na opakowaniach których znajdują informacje o pochodzeniu surowców wykorzystanych do produkcji (Mintel, Raport „EMEA Food and Drink Trends 2018). Między innymi dlatego producenci serów wprowadzają do produkcji mleko pochodzące od lokalnych hodowców krów. Hochland Polska, członek Polskiej Izby Mleka, od lat promuje polskie mleko i produkty nabiałowe. Najlepszą wizytówką tej aktywności są produkty firmy Hochland Polska – najwyższej jakości sery z mleka pochodzącego od lokalnych dostawców. Doskonały surowiec, jakim jest polskie, naturalne mleko, to najlepsza baza do stworzenia wyśmienitych serów i produktów nabiałowych. Jakość mleka od naszych dostawców jest wyczuwalna, dlatego konsumenci tak cenią produkty Hochland Polska. Na opakowaniach naszych puszystych serów kremowych twarogowych Almette umieszczamy informację „polskie mleko”. Także na opakowaniach serów żółtych Hochland komunikujemy, że wykonane są z polskiego mleka. Będąc członkiem Polskiej Izby Mleka zależy nam na tym, by produkty z polskiego mleka były chętnie wybierane przez konsumentów i promowane zarówno w kraju, jak i za granicą. Polska Izba Mleka i Hochland Polska w swoich działaniach przekonują, jak ważna jest obecność wartościowego nabiału w diecie, a także wskazują na benefity płynące z wyboru mleka i produktów nabiałowych od polskich dostawców.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2020
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25