Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 1/2018 (86)

Joanna Górska

Sery typu holenderskiego:

Holenderskie skarby z polskich serowni

Sery holenderskie to jedne z najpopularniejszych wyrobów serowarskich znanych w wielu zakątkach świata. Produkty te cechują unikalny smak i zapach, niepowtarzalna konsystencja miąższu oraz wyjątkowa kremowość. Zatem nic dziwnego, że Holendrzy stali się jednym z liderów rynku serowarskiego w Europie oraz w wielu krajach świata. Sery typu holenderskiego znajdują miłośników w Niemczech, Belgii, Francji czy USA, a przed wprowadzeniem embarga – także w Rosji.

Ze względu na swoje cechy organoleptyczne oraz właściwości fizykochemiczne, sery holenderskie stały się inspiracją dla producentów poza Holandią. Wykorzystując założenia technologiczne holenderskich specjalistów z powodzeniem rozwinęli swoją lokalną produkcję dostarczając na poszczególne rynki interesujące smakowo-koncepcyjnie produkty. Tak się właśnie stało w Polsce.

Historia serowarstwa holenderskiego

Historia holenderskiego serowarstwa jest bardzo długa. Precyzyjna data wyprodukowania pierwszego sera nie jest dokładnie znana, ale szacuje się, że mogło to mieć miejsce nawet przed narodzinami Chrystusa. Archeologowie na terenie obecnej Holandii znaleźli bowiem naczynia z otworami, które prawdopodobnie były używane do odciskania i suszenia masy serowej. Naczynia te datowane są na mniej więcej 800 lat przed narodzeniem Chrystusa. Pisane podania historyczne mówią, że nawet Juliusz Cezar opisywał w swoim wywodzie pt. „De Bello Gallico” powstałym około 57 lat p.n.e., że na tych terenach jadł coś, co historycy identyfikują jako ser.

Serowarstwo na szerszą skalę rozwinęło się w Holandii w okresie średniowiecza. Najwięcej serów produkowano w prowincjach: Holandia Północna, Holandia Południowa oraz Fryzja. W tym okresie produkcja serów była uznawana ze bardzo prominentną profesję. W średniowieczu ser zajmował bowiem istotną pozycję w życiu społecznym i gospodarczym. Jego wartość wzrosła nawet to tego stopnia, że pełnił rolę środka płatniczego pomiędzy Koblencją, Niemcami oraz Holandią.

Sery były robione w wielu miejscach w kraju, ale sprzedawane tylko w wybranych miastach, na specjalnie zorganizowanych targach. Na terenie tych miast powstawały specjalnie „licencjonowane” domy ważenia serów, gdzie uczciwie ważono towar i dobijano targu. Pierwszym miastem, które uzyskało w 1266 roku pozwolenie na organizację sprzedaży sera był Haarlem. Kolejnymi miastami były: Leiden (1303 r.) oraz Oudewater (1326 r.) i Alkmaar (1365 r.).

Sery holenderskie cieszyły się dużym zainteresowaniem, ponieważ miały nie tylko wyśmienity smak, ale także relatywnie długi okres przydatności do spożycia i tym samym doskonale nadawały się na eksport. Sery holenderskie głównie były transportowane do Niemiec lub krajów basenu śródziemnomorskiego. Dlatego też w wiekach średnich Holandia była kojarzona głównie jako kraina sera. Producenci serów z nostalgią wspominają ten okres, zwany, jako „Złoty Wiek” serowarstwa holenderskiego.


Z farm do zakładów mleczarskich

Farmerskie serowarstwo kwitło w Holandii, aż do XIX wieku. Sery były wytwarzane domowymi metodami przez holenderskie kobiety wyłącznie na farmach. Tradycyjnie najpierw kobiety wyżymały sery, oddzielając ser od serwatki. Do produkcji kilograma dobrego sera gouda używały około 7-9 litrów mleka. Po ścięciu się mleka odciskały serwatkę w odpowiednich okrągłych dębowych beczułkach o serowej formie, zwanej fatsoen. Naczynie to nakrywane jest ciężką przykrywą o tejże okrągłej formie zwanej kaaskop.

Jednym z najbardziej znanych serów farmerskich jest Boerenkaas (tzw. ser chłopski), który jest zrobiony z surowego mleka. Ser ten produkowany bezpośrednio na farmie ma charakterystyczny mocny smak. Innymi przykładami serów farmerskich są m.in. Beemster oraz Boer’n Trots oraz ser kozi o nazwie Landana.

Holandia – jeden z największych producentów sera

W Holandii produkuje się rocznie ponad 800 000 ton serów, co daje temu krajowi status jednego z największych producentów w Europie. Obecnie blisko 2/3 produkcji jest eksportowane za granice kraju, co czyni z Holandii jednego z największych eksporterów serowych na świecie. Holandia jest 5. największym producentem serów na świecie i eksportuje rocznie blisko 600 tys. ton serów (głównie Goudy i Edama).

Mleczarnie z prawdziwego zdarzenia większe znaczenie zaczęły mieć dopiero pod koniec XIX wieku. Pierwsza mleczarnia w Holandii powstała w 1883 roku i wkrótce inni przedsiębiorcy zaczęli rozwijać tego typu zakłady produkcyjne. Rozbudowa systemu mleczarni pozwalała na produkcję w bardziej kontrolowany i efektywniejszy sposób.

Mimo że wielkie zakłady produkcyjne oferują produkty na masową skalę w Holandii istnieje system małych, sprawnie zarządzanych farm prywatnych, w których produkowane są w dalszym ciągu wyśmienite sery holenderskie i niejednokrotnie stanowią one atrakcję turystyczną i edukacyjną dla młodszych pokoleń.

Wartym wspomnienia jest jednak fakt, że mimo, że sery holenderskie były szeroko znane i doceniane na świecie to oficjalny holenderski znak jakości powstał dopiero w 1913 roku.

W Holandii produkuje się rocznie ponad 800 000 ton serów, co daje temu krajowi status jednego z największych producentów w Europie. Obecnie blisko 2/3 produkcji jest eksportowane za granice kraju, co czyni z Holandii jednego z największych eksporterów serowych na świecie. Holandia jest 5. największym producentem serów na świecie i eksportuje rocznie blisko 600 tys. ton sera (głównie Goudy i Edama).

Ciekawostką jest fakt, że nazewnictwo serów holenderskich nie pochodzi od nazw regionów lub miejsc, w których były produkowane, ale od nazw miast, w których były historycznie sprzedawane.

Typy serów holenderskich

Sery holenderskie są produkowane z 3 rodzajów surowca: mleka krowiego, koziego oraz owczego. Sery produkowane na masową skalę przygotowywane są z mleka pasteryzowanego, ale zdarzają się też gospodarstwa rolne, w których w dalszym ciągu produkowane są sery farmerskie z mleka surowego. Najbardziej znane sery holenderskie to Gouda i Edam. Są to dwa twarde łagodne sery, których nazwa pochodzi od nazw miast, w których historycznie były sprzedawane.

Na liście często wymienianych serów holenderskich są również: Beemster, Graskaas, Leerdammer, Leyden, Limburger, Maasdam, Maaslander, Mimolette, Nagelkaas, Parrano, Roomano, Prima Donna oraz Vlaskaas.


Najbardziej znane sery holenderskie

Popularne gatunki holenderskich serów:

Friese nagelkaas – fryzyjski ser z dodatkiem goździków

Graskaas – ser „z łąki”, czyli z mleka krów pasionych na polderach. Młody ser produkowany na wiosnę, kiedy to krowy pasą się na młodej, wiosennej trawie

Hooikaas – ser „z siana”, produkowany zimą, gdy krowy stoją w oborach

Leerdammer kaas – ser fabryczny, o kwadratowej formie, sprzedawany głównie w plasterkach, słodkawy w smaku, przypomina nieco szwajcarski Emmentaller

Leidse kaas – ser z dodatkiem maślanki i kminku

Limburger – ser produkowany z mleka krowiego. Swoją nazwę zawdzięcza Limburgii, gdzie był sprzedawany na miejscowych targach. Jest to ser maziowy, podpuszczkowy, o silnym zapachu. Dojrzewa od 3 do 6 tygodni. Sprzedawany jest w formie kostek lub kręgów

Meikaas – biały, niedojrzały, ser majowy

Noord-hollandse kaas – ser z prowincji Północna Holandia (okolice Alkmaar), wyrabiany tradycyjnie, o specyficznym łagodnym, słodkawym smaku i kremowej strukturze. Ser z zastrzeżoną w UE nazwą markową.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25