Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 1/2018 (31)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Dodatki:

Składniki zbożowe w produkcji mleczarskiej

Konsumenci baczną uwagę przykładają do składu produktów, ich wartości żywieniowej i zdrowotnej. A ponieważ produkty mleczarskie cieszą się nieustająco dużą popularnością, ocena konsumentów również ich dotyczy. Są spożywane przez konsumentów jako samodzielne dania, ale również jako baza lub dodatek do innych produktów i dań.

Przetwory mleczarskie są doskonałym źródłem wielu składników pokarmowych, spośród których najczęściej wymienia się wapń. Należy jednak zwrócić uwagę, że mleko i produkty mleczarskie są w pierwszej kolejności źródłem białka zwierzęcego, zasobnego w aminokwasy egzogenne. Jak wiadomo, w prawidłowym żywieniu zdrowego człowieka połowę wymaganej ilości białka powinny stanowić właśnie białka zwierzęce, zaś drugą – białka pochodzące ze składników roślinnych.

Współczesne technologie i receptury uwzględniają zastosowanie zbóż zaledwie w paru rodzajach przetworów mleczarskich: mlecznych napojach fermentowanych, serkach twarogowych oraz deserach mlecznych. Coraz bardziej popularne jest włączanie do składu tych wyrobów również suszonych owoców, bakalii, orzechów, nasion i pestek. Dodatki zbożowe, zbożowo-owocowe lub zbożowo-owocowe-warzywne są coraz częściej stosowane w formie spreparowanej, przygotowanej do bezpośredniego spożycia. Różnią się między sobą nie tylko smakiem, ale przede wszystkim konsystencją. Różnice te wynikają z zastosowania wsadów do różnych rodzajów przetworów mleczarskich. Dla przykładu, wsady do mlecznych napojów fermentowanych mogą być dodawane w postaci osobnej warstwy (umieszczonej na spodzie opakowania lub na powierzchni produktu) lub być wymieszane tworząc homogenny produkt końcowy. Innym rozwiązaniem jest umieszczenie wsadu w osobnej przegródce dwuczęściowego opakowania lub zastosowanie tzw. toppera (nakładki z wsadem). W zależności od sposobu umieszczenia wsadu, może mieć on inną konsystencję: sypką albo pastowatą. Dodatki zbożowe (w pojedynkę albo w mieszance z suszonymi owocami, orzechami i pestkami, warzywami) mogą być preparatami zawierającymi całe ziarna zbóż, ewentualnie otrzymane z nich płatki, crunchy, granole, groszki, kółeczka, kaszki, snacki, przetwory ekstrudowane lub ekspandowane. Podstawowymi surowcami są przede wszystkim: owies, pszenica, kukurydza, ryż, a także jęczmień, żyto, gryka i proso.

Łączenie białek zwierzęcych i roślinnych jest jednym z aktualnych trendów branży spożywczej. Należy zwrócić uwagę, że nie jest to nowość, bowiem od dawna wiadomo że poprzez łączenie produktów roślinnych i zwierzęcych uzyskuje się pokarmy wartościowe względem składu aminokwasowego. Pod tym względem, produkty mleczarskie (nieco mało zasobne w aminokwasy siarkowe: metioninę i cysteinę) doskonale uzupełniają się z niepełnowartościowymi białkami zbożowymi (ubogimi w lizynę, treoninę i tryptofan). I z tego powodu warto przeanalizować wykorzystanie składników zbożowych w produkcji mleczarskiej.

W przypadku otrzymywania wsadów smakowych (zbożowych, owocowo-zbożowych lub owocowo-warzywno-zbożowych) o konsystencji pastowatej technologia podobna jest do produkcji wsadów owocowych. W najprostszym ujęciu polega na zestawieniu składników recepturowych wsadu wedle technologicznych potrzeb odbiorcy, obróbce termicznej i następnie utrwaleniu mieszanki (fizycznie, termicznie lub chemicznie) celem zapewnienia odpowiedniej trwałości zarówno samego wsadu, jak i produktu wytwarzanego z jego dodatkiem.

Z kolei w przypadku produkcji kleików i błyskawicznych kaszek zbożowych otrzymane mąki są poddawane najpierw obróbce hydrotermicznej (podczas której skrobia ulega skleikowaniu), następnie wysuszeniu, a potem rozdrobnieniu.

Płatki zbożowe

Technologia otrzymywania płatków zbożowych została opracowana przez Johna H. Kelloga w 1894 roku, który rozgotowane ziarna zbożowe rozwałkowywał do formy płatków. Zwykłe płatki zbożowe powstają z ziaren, które po wstępnym usunięciu resztek okrywy nasiennej oraz nadaniu opływowego kształtu, są nawilżane w parowniku, w którym przez kilka minut są poddawane działaniu pary wodnej pod wysokim ciśnieniem. Nawilżone ziarna leżakują, a potem zostają gniecione, do uzyskania charakterystycznego dla płatków, płaskiego kształtu. Ostatnim etapem produkcji jest wysuszenie płatków. Zwykłe płatki zbożowe są produktem mało przetworzonym, ale przed spożyciem wymagają obróbki cieplnej. Natomiast produkcja płatków gotowych do spożycia (błyskawicznych) polega na wstępnym czyszczeniu ziaren zbóż, łuszczeniu ziaren, wtórnym czyszczeniu, gotowaniu całych ziaren lub kaszy w warnikach pracujących pod ciśnieniem (0,15-0,2 MPa), suszeniu do wilgotności 18%, schłodzeniu zimnym powietrzem, leżakowaniu (przez 6-10 godz.), nawilżaniu parą wodną w parowniku ślimakowym (do zawartości ok. 22% wody), płatkowaniu (czyli zgnieceniu miękkich cząstek za pomocą walców do postaci płatków w dwuwalcowym gniotowniku), uprażeniu płatków w wysokiej temperaturze (250-300°C przez 2-3 min., do finalnej zawartości wody wynoszącej 2-5%).

Obecnie coraz większą uwagę konsumenci zwracają na dodatki słodzące o wysokim indeksie glikemicznym, a także tłuszcze zawierające nasycone kwasy tłuszczowe (np. utwardzone tłuszcze roślinne), istotnie podnoszące kaloryczność produktu finalnego oraz pogarszające jego walory żywieniowe. Warto o tym pamiętać, stosując przetworzone składniki zbożowe, np. musli, granola, płatki śniadaniowe czy crunchy, jako dodatki smakowe do przetworów mleczarskich, których podstawowa baza zawiera substancje słodzące, głównie cukier lub syropy glukozowe.

Musli

Błyskawiczne płatki zbożowe są podstawą do otrzymywania mieszanek typu musli, których receptura jest oparta na musli, czyli szwajcarskiej potrawie, złożonej ze świeżych lub suszonych owoców, kaszy, mleka i orzechów. Oryginalne musli zostało opracowane przez szwajcarskiego lekarza dr. Maximiliana Bircher-Bennera z Zurychu w 1906 roku. Współcześnie produkowane mieszanki typu musli są przede wszystkim złożone z płatków zbożowych (np. owsianych, żytnich, kukurydzianych czy pszenicznych) zamiast kaszy. Oprócz nich w skład tego produktu mogą wchodzić: susze owocowe, orzechy, bakalie, białka sojowe, białka mleka lub białka serwatkowe, a także substancje smakowo-zapachowe i nadające odpowiednią teksturę (melasa, miód, syropy słodowe, tłuszcze roślinne, cynamon, ekstrakt drożdżowy, kakao itd.). Ze względu na skład recepturowy mieszanki typu musli nie wymagają dodatkowej obróbki termicznej i są bezpośrednio gotowe do spożycia.

Granola

Dużą popularnością cieszy się również granola, która ma o wiele dłuższą historię niż musli, gdyż została wymyślona w Dansville w stanie Nowy Jork przez doktora Jamesa Caleba Jacksona w 1894 roku. Pierwsza wersja granoli była wypiekana z mąki graham. W latach 60. ubiegłego wieku, granolę udoskonalono dodając do jej składu orzechy i owoce, czym bardzo upodobniła się do musli. Różnica między tymi produktami jest istotna i polega przede wszystkim na innej technologii i wartości odżywczej. W przypadku granoli, mieszanka recepturowa może być bardziej bogata w bakalie, substancje słodzące (np. miód lub syrop słodowy) i dodane tłuszcze, dzięki czemu jest bardziej kaloryczna, zaś po uprażeniu bardziej chrupka i glazurowana, w porównaniu do musli.

Płatki śniadaniowe

Ze zmielonych ziaren zbożowych otrzymuje się również płatki śniadaniowe. W skrócie, ich produkcja polega na zmieleniu zboża, następnie wyrobieniu mieszanki mąki z wodą i innymi dodatkami recepturowymi (w tym witaminami i składnikami mineralnymi) oraz skleikowaniu skrobi w niej, a następnie uformowaniu ciasta do postaci płatków (lub np. kształtu groszku, kółeczek, krążków, kwadracików, snacków, ciasteczek) i ich upieczeniu do chrupkiej postaci i złocistej barwy.

Crunchy

Z mąki zbożowej otrzymuje się także crunchy, w których mąka, czasem z dodatkiem płatków lub chrupków zbożowych, jest sklejona miodem lub syropem, i następnie, po wymieszaniu z innymi składnikami recepturowymi (np. ziarnami, orzechami, siemieniem lnianym, owocami suszonymi lub kandyzowanymi, solą, kakao, kawałki czekolady) uprażona na tłuszczu roślinnym.

Produkty ekspandowane

Zasada otrzymywania zbożowych wyrobów ekspandowanych polega na ogrzewaniu ziaren zbóż o odpowiedniej wilgotności w aparatach do ekspandowania (tzw. armatkach, czyli obrotowych cylindrach), w których para wodna uwalniana z ziaren (na skutek panującej wysokiej temperatury) wytwarza wysokie ciśnienie (rzędu 1 MPa). Następujące później otwarcie cylindra powoduje gwałtowne rozprężenie pary prowadzące do zwiększenia objętości ziarna blisko 8-10-krotne. Przemysłowa produkcja ekspandowanych ziaren zbożowych wymaga wyspecjalizowanych linii produkcyjnych. Ich użycie poprzedzone jest wstępnym przygotowaniem ziaren zbóż: czyszczeniem i wyselekcjonowaniem surowca pod względem wielkości oraz kondycjonowaniem (doprowadzeniem ziaren zbóż do optymalnej wilgotności). Natomiast po ekspandowaniu, ziarna są chłodzone, a następnie następuje wprowadzenie dodatków na ich powierzchnię.

Wyroby ekstrudowane

Jeśli chodzi o produkcję zbożowych produktów ekstrudowanych, to wstępnie przygotowane ziarno zbożowe jest kierowane do ekstrudera, w którym jest przesuwane, mieszane, rozcierane i ściskane przez ślimak obracający się wewnątrz urządzenia. W czasie pracy ślimaka obserwuje się zwiększanie temperatury układu, zwykle do 150-180°C, z jednoczesnym zwiększaniem ciśnienia (do ok. 5,5 MPa). Powodem tych zmian jest wydzielanie się ciepła podczas zwiększającego się tarcia i ciśnienia masy tłoczonej między coraz gęstszymi zwojami ślimaka, a także dodatkowe ogrzewanie układu parą wodną. W takich warunkach składniki zbożowe zamieniają się w lepką, plastyczną masę, która wytłaczana jest przez otwory matrycy. Przy wyjściu z matrycy, na skutek rozprężenia i gwałtownego spadku ciśnienia, następuje gwałtowne odparowanie wody z wyrobu i zwiększenie jego objętości, w wyniku czego nabiera on porowatej, chrupkiej tekstury. W taki sposób otrzymywane są chrupki zbożowe, otręby ekstrudowane, a także śniadaniowe przetwory zbożowe, które także mogą być dodatkiem do produktów mleczarskich.

Aktualnie na rynku przetworów zbożowych przerabianych przetwarzanych jest kilka rodzajów zbóż właściwych lub zbóż rzekomych (pseudozbóż): owies (Avena sativa L.), żyto (Secale cereale L.), jęczmień (Hordeum vulgare L.), pszenica (Triticum aestivum L.), orkisz (Triticum spelta L.) należące do rodzaju pszenica, proso (Panicum miliaceum L) będące jednym z najstarszych zbóż uprawnych i stosowanych w żywności człowieka, gryka (Fagopyrum esculentum Moench., zaliczana też do zbóż właściwych) zdobywająca ostatnio coraz większą popularność, ryż (Oryza) oraz komosa ryżowa (zwana inaczej quinoa lub ryż peruwiański, Chenopodium quinoa), kukurydza zwyczajna (Zea mays), szarłat ogrodowy (Amaranthus caudatus), szarłat wyniosły (Amaranthus cruentus), a nawet miłka abisyńska (teff, Eragrostis abyssinica).

W przypadku wykorzystania jakichkolwiek składników zbożowych w produkcji mleczarskiej należy zwracać uwagę nie tylko na wartość odżywczą lub zdrowotną tych dodatków, ale również obecność potencjalnych alergenów, w tym glutenu jako najważniejszego alergenu zbożowego. Zbożami naturalnie bezglutenowymi są: kukurydza, ryż, proso, gryka i amarantus. Za bezglutenowe uznaje się przetworzone produkty zbożowe, w których według ustaleń FAO/WHO zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na kg) i oznacza się je międzynarodowym znakiem przekreślonego kłosa. Inne zboża naturalnie zawierają gluten lub mogą być silnie zanieczyszczone glutenem (np. owies). Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 41/2009 z dnia 20 stycznia 2009 r. dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu, owies stosowany do produktów przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu musi być w szczególny sposób produkowany, certyfikowany pod względem braku krzyżowego skażenia pszenicą, żytem lub jęczmieniem, które może mieć miejsce podczas zbiorów, transportu, przechowywania i przetwarzania. W niektórych krajach, np. w Finlandii, taki owies jest produkowany.

Praktycznie każde ze zbóż charakteryzuje się jakimś szczególnym składnikiem, wykazującym pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka. Dla przykładu, owies, w porównaniu do innych zbóż, wykazuje wyższą wartość odżywczą i energetyczną. W odróżnieniu od innych zbóż, zawiera mniejszą ilość sacharydów, głównie skrobi (55%). Pszenica cechuje się wysoką zawartością sacharydów, zwłaszcza skrobi. Orkisz natomiast jest uznawany za najlepiej przyswajany przez organizm człowieka. Ziarno orkiszu zawiera więcej niż pszenica białka (13-17%, pszenica zwykła 12-13%), jest także bogatsze w gluten. Ma więcej tłuszczu, a dominującym w nim kwasem tłuszczowym jest kwas linolenowy. Owies charakteryzuje się za to dużą zawartością β-glukanów, sacharydów nieskrobiowych, występują w nim również pentozany i fruktozany. Żyto zawiera o 30% więcej lizyny (w przeliczeniu na białko) niż pszenica, za to ma mniej lipidów. Jest bogate w składniki mineralne (Fe, Mg, K, Ca, a także niektóre mikroelementy) oraz witaminy z grupy B, PP, E, inozytol, kwasy pantotenowy i foliowy.

Proso, podobnie jak inne zboża, jest bogatym źródłem witamin z grupy B. Wartość odżywcza prosa pod względem zawartych w nim białek, węglowodanów i energii jest porównywalna do popularnych zbóż, takich jak ryż, pszenica lub jęczmień. Zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe w podobnej ilości co inne rodzaje zbóż, natomiast jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dużo więcej niż np. jęczmień. Proso i jego przetwory, jako jedyne wśród zbóż, mają odczyn zasadowy, dzięki czemu pomagają utrzymać równowagę kwasowo-zasadową w ludzkim organizmie.

Gryka charakteryzuje się najlepiej zbilansowanym składem aminokwasowym (w tym zawartością lizyny i leucyny). Podstawowym składnikiem gryki jest skrobia (jej zawartość zależna jest od odmiany i warunków uprawy, wynosi od 60% do 70% suchej masy). Jest dobrym źródłem składników mineralnych takich jak: magnez, żelazo, wapń, kobalt, miedź, cynk oraz jod. Zasobny jest również w witaminy E oraz B1 i B2.

Jęczmień zawiera prawie 10% błonnika pokarmowego, w tym bardzo dużo β-glukanów, które uznawane są za czynnik podnoszący ogólną odporność organizmu człowieka. Jęczmień zawiera witaminy z grupy B, a także składniki mineralne: żelazo, magnez, wapń, cynk, potas, fosfor, miedź oraz chrom.


Ziarno ryżu składa się głównie z węglowodanów, gdzie skrobia stanowi do 90% suchej masy węglowodanów ogółem. Zawiera znikomą ilość tłuszczu oraz niewielką białka, a mimo to jest jednym z najbardziej popularnych produktów spożywczych na świecie (ryż biały, ryż brązowy). Komosa ryżowa jest coraz częściej ceniona ze względu na wysoką zawartość białka, błonnika pokarmowego, witamin, składników mineralnych oraz obecność bioaktywnych substancji z grupy flawonoidów (wykazujących właściwości antyoksydacyjne).

Oczywiście, w przypadku stosowania dodatków zbożowych do przetworów mleczarskich zboża wnoszą swoją wartość odżywczą i zdrowotną, w ilości proporcjonalnej do wielkości dodatku. Skład i udział procentowy wsadu zbożowego w przetworach mleczarskich z dodatkiem składników zbożowych ulegały nieznacznym zmianom przez ostatnie lata. Zwykle wielkość dodatku zbożowego nie przekracza jednak kilku procent.

Analizując wykorzystanie składników zbożowych w produkcji mleczarskiej nie można zapominać o dodatkach technologicznych, głównie zagęszczających i stabilizujących, ale również słodzących, które mogą być otrzymywane ze zbóż. W pierwszej kolejności należy wymienić tu skrobie. Innym przykładem dodatków zbożowych są błonniki (owsiane, jęczmienne, żytnie), coraz bardziej popularne w stosowaniu do stabilizowania konsystencji przetworów mleczarskich. Nie mniej ważne są substancje słodzące (np. syropy słodowy, jęczmienny, kukurydziany, ryżowy) pozyskiwane na drodze hydrolizy skrobi lub innych sacharydów zbożowych. Ich użycie w produkcji mleczarskiej jest istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa produktu, a dokładniej, deklaracji obecności śladowych ilości glutenu, w przypadku składników pochodzących ze zbóż glutenowych.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25