Higiena: Dobra praktyka w obrocie mlekiem i produktami mlecznymi

Mleko i produkty mleczne są produktami nietrwałymi mikrobiologicznie i jako takie są oznaczone terminem przydatności do spożycia oraz wymagają kontrolowanych (chłodniczych) warunków przechowywania. O ile producent wyrobu ma pełną kontrolę nad pozyskiwanym surowcem, a potem pełną wiedzę i kontrolę warunków produkcji, o tyle to co się dzieje z produktem, gdy opuszcza on teren zakładu produkcyjnego, nie zawsze jest możliwe do przewidzenia i nie zawsze znajduje się pod kontrolą wytwórcy. Dlatego bardzo istotnym elementem bezpieczeństwa w łańcuchu żywnościowym jest świadomość i odpowiedni dobór kolejnych operatorów łańcucha żywnościowego.

W zależności od tego czy produkty są dystrybuowane tradycyjnym czy nowoczesnym kanałem dystrybucji mogą przechodzić one przez 3-8 ogniw łańcucha, w zależności od tego jak daleko od wytwórcy znajduje się konsument. Łańcuch dystrybucyjny produktów mlecznych składać się może z kilku ogniw, w zależności od tego ilu pośredników uczestniczy w obrocie towarowym. Im więcej ogniw tym „starszy” produkt dociera do ostatniego ogniwa, jakim jest gospodarstwo domowe. Również im dłuższa droga, tym większa możliwość wystąpienia warunków niekorzystnie wpływających na przekazywany wyrób. Bardzo ważne jest, dla zapewnienia bezpieczeństwa produktu i konsumenta, by każdy operator i uczestnik łańcucha dołożył należytej staranności, aby nie wpłynąć negatywnie na jakość produktu. Dotyczy to również wszystkich operacji wykonywanych w sklepie detalicznym, jako ostatnim ogniwie tuż przed konsumpcją.

Mleko oraz produkty mleczne mogą być nośnikiem czynników wywołujących choroby zarówno zwierząt jak i ludzi – dotyczy to zarówno zanieczyszczeń chemicznych jak i mikrobiologicznych. Ze względu na to, postępowanie i przestrzeganie wymagań Dobrych Praktyk jest kluczowe dla utrzymania bezpieczeństwa wyrobu gwarantowanego przez producenta. W tabeli pokazano zagrożenia występujące na etapie dystrybucji mleka i jego przetworów.

Nieodzownym elementem dostarczania produktów jest transport. W przypadku produktów mlecznych, dla większości z nich wymagany jest transport chłodniczy. Niezależnie od tego, czy usługa transportowa jest świadczona przez wytwórcę, czy firmę zewnętrzną, w trosce o bezpieczeństwo produktów i transportu obowiązywać powinny te same wymagania. Standardem w tej chwili jest posiadanie monitoringu temperatur, zintegrowanego z GPS i możliwością zdalnego podglądu. Dane takie, jak też możliwość logowania udostępnia się płacącemu za transport. Dodatkowym zabezpieczeniem przewożonego towaru jest czujnik otwarcia drzwi naczepy, co jest szczególnie ważne, gdy istnieje uzasadniona obawa o modyfikowanie zawartości naczepy. Zakład powinien również wdrożyć procedury zapobiegające zanieczyszczeniu podczas transportu, np. poprzez wymóg transportu odseparowanego i jednorodnego – co oznacza, że nie mogą być przewożone razem środki spożywcze, artykuły przemysłowe i różne inne kategorie towarów. Musi być również stosowana procedura identyfikowalnosci ładunku podczas transportu. Należy prowadzić jednoznaczną rejestrację wysyłek i odbiorów towarów i materiałów, zawierającą dowody wykonania odpowiednich kontroli podczas przewozu towarów.

Wymagane jest, by kierowca, (jeśli jest jednocześnie ładującym/rozładowującym towar)miał badania sanitarne oraz odzież ochronną o poziomie zabezpieczenie/zasłonięcia odzieży własnej nie mniejszej niż pracownicy magazynu wydającego. Jeśli przewóz odbywa się door-to-door bez uczestnictwa kierowcy, obowiązuje go odzież robocza/ochronna, a dodatkowo w terminalu logistycznym ma obowiązek zakładać kamizelkę odblaskową, by być widocznym dla innych kierowców oraz obsługi. Za odpowiednie zabezpieczenie palet i towaru do transportu odpowiada wysyłający, kierowca może mieć wpływ na ustawienie towaru w przestrzeni załadunkowej. Bezwzględnie do załadunku samochód powinien być podstawiony czysty, (z wpisem mycia i dezynfekcji w książce mycia pojazdu)oraz z wychłodzoną częścią załadunkową.

Utrzymanie wychłodzenia pojazdu jest łatwiejsze, gdy załadunek lub wyładunek odbywa się poprzez profesjonalne rękawy załadowcze, co uniemożliwia wymianę temperaturową z otoczeniem. Monitoring powinien rejestrować temperaturę nie rzadziej niż co 5 minut – pozwala to na obserwację zmienności temperatury i pozwala ocenić, czy doszło do przerwania ciągu chłodniczego czy nie. Zdarza się niestety, gdy odbiorca nie kontroluje temperatury w całym transporcie, tylko w momencie odbioru lub nie interesuje się nią wcale, że powstaje pokusa zaoszczędzenia na paliwie do agregatu i jest on wyłączany na całą trasę lub tylko jej część. Gdy temperatura otoczenia jest dużo powyżej temperatur chłodniczych (jak to dzieje się latem) może dojść do podgrzania produktów, co wpływa zarówno na ich jakość jak i bezpieczeństwo. Dobrym przykładem na naruszenie reżimów temperaturowych są produkty mleczne składające się z ziaren skrzepu w śmietance. Przy podwyższeniu temperatury w łańcuchu dystrybucyjnym dochodzi do nieodwracalnego wytrącenia się serwatki i powstania zbitego skrzepu, co zmienia charakterystykę organoleptyczną produktu.

Rolą transportu jest również ochrona produktu przed zanieczyszczeniem. Jest to łatwiejsze, gdy przewożone są pełne palety, ofoliowane przez wysyłającego. W dystrybucji do kanału tradycyjnego transport paletowy przechodzi w transport drobnicowy – tzn. zamówienie składa się z pojedynczych „tacek” zawierających kilka-kilkanaście opakowań jednostkowych lub w ogóle pojedyncze opakowania. Zanieczyszczeniami mogą być – zniszczenie opakowań jednostkowych i wylanie się zawartości na inne opakowania lub tekturowe wytłaczanki, zanieczyszczenie wilgocią, błotem w przypadku ustawiania dostawy w przypadkowym miejscu np. bezpośrednio na chodniku przed dostarczeniem do sklepu. Uszkodzenie opakowania może być niewidoczne, ale dyskwalifikuje towar z obrotu, gdyż kontakt świata zewnętrznego z bogactwem odżywczym produktów mlecznych powoduje wzrost obcej mikroflory i psucie się produktu.

Ze względów marketingowych kierowca powinien mieć odzież ochronną wzbogaconą przekazem identyfikującym go z producentem lub dystrybutorem produktów mlecznych. Sam samochód też może być takim nośnikiem. Skorzystanie z takiej formy identyfikacji dostawcy przekłada się na wizerunek i postrzeganie dostawcy na rynku i wśród konsumentów, o ile praktyki stosowane w dostawie nie są naganne. O tym aspekcie często dostawcy do sklepów detalicznych nie pamiętają – dostawca jest widoczny z okien sąsiadujących domów, widać czy ma odzież ochronną, czy stawia towar na ziemi, czy używa wózka, czy zamyka drzwi od przestrzeni chłodniczej. Źle nadzorowany dostawca może popsuć efekt marketingowy producenta i być jego antyreklamą.

Standardy takie jak BRC Food/IFS Food określają również wymagania co do obszarów załadunku i rozładunku, które to muszą posiadać wyposażenie w celu ochrony przewożonych produktów przed czynnikami zewnętrznymi. Procedury muszą również obejmować kontrolowanie temperatury w miejscach załadunku, stosowanie osłoniętych ramp załadunkowych a także zabezpieczenie ładunku na paletach, zapobiegające jego przemieszczaniu się podczas przewozu.

Mleko i produkty mleczne zazwyczaj docierają do ostatecznego konsumenta przez platformy dystrybucyjne, hurtownie, centra dystrybucyjne. Jak wspomniano w analizie zagrożeń miejsca te mają wpływ na bezpieczeństwo produktu. Istotne czynniki to: zachowanie ciągu chłodniczego od przyjęcia towaru, poprzez magazynowanie, szykowanie towaru na wysyłkę do klienta (sklepu), transport specjalistycznym środkiem transportu, postępowanie kierowcy w czasie rozładunku i ew. zwroty konwojenckie, a także ocena takiego zwrotu, czy produkt kwalifikuje się do dalszej sprzedaży, czy do utylizacji. Innym czynnikiem jest ochrona przed zanieczyszczeniami i uszkodzeniami towaru. Tu szczególnie wrażliwe są sery żółte, które łatwo mogą wchłaniać obce zapachy, co następnie obniża ich konsumencką ocenę organoleptyczną. W przypadku niedotrzymania terminu przydatności i rozpatrywaniu reklamacji od klientów (sklepów lub konsumentów) również ważny jest udział pośrednika w przekazywaniu takiej reklamacji do producenta. W miejscu magazynowania ważne jest zachowanie zasady FIFE (first in, first expired out pierwsze weszło, pierwsza kończąca się data wychodzi), czyli prawidłowej rotacji towaru tak, by w pierwszej kolejności był wydawany towar z najkrótszym terminem przydatności.

Ze względu na to, że sklep znajduje się zazwyczaj daleko od producenta są w nim często sprzedawane wyroby z krótkim terminem przydatności do spożycia. Również operacje przeprowadzane w sklepie (zmierzające do sprzedaży towaru klientowi, tj. wszelkiego rodzaju dzielenie i porcjowanie) sprzyjają nanoszeniu zanieczyszczeń na produkt. Sklep, jako ostatnie ogniwo przed gospodarstwem domowym rozpakowuje opakowania zbiorcze (np. ser żółty w blokach), co umożliwia sprzedaż, ale też skraca termin, gdyż np. zwiększają się powierzchnie kontaktujące się z powietrzem poprzez przekrojenie.

Aby zapobiegać wystąpieniu tych zagrożeń w sklepie powierzchnie kontaktujące się z żywnością powinny być nieuszkodzone. Chodzi o to, by łatwo poddawały się myciu i dezynfekcji i by w powstające uszkodzenia powierzchni nie wchodził brud oraz inne zanieczyszczenia. Powierzchnie kontaktujące się z żywnością powinny być czyste i najlepiej suche. Dotyczy to drobnego sprzętu, takiego jak noże, tacki, deski oraz większych maszyn i urządzeń – m.in. krajalnic lub lad chłodniczych. Przed rozpoczęciem sprzedaży wyposażenie powinno być czyste i suche. Na zakończenie pracy należy wszystko umyć. Poprawne przeprowadzenie zabiegów higienizacyjnych ułatwia odpowiednia konstrukcja, np. wyoblenia stosowane na łączeniach krawędzi. Ze względu na wchłanianie wody, a wraz z nią zanieczyszczeń mikrobiologicznych, zaleca się unikanie stosowania wyposażenia drewnianego.

Do mycia należy używać środków zatwierdzonych do stosowania w przemyśle spożywczym, posiadających atest PZH lub innej równorzędnej instytucji na terenie Unii Europejskiej. Po użyciu środki chemiczne powinny być przechowywane w oddzielnym, zamykanym pomieszczeniu, by zapobiegać niepowołanemu ich użyciu oraz zanieczyszczeniu żywności.

W celu zapewnienia należytej higienizacji sklep powinien być wyposażony w zmywalnie sprzętu drobnego oraz umywalki do mycia rąk zaopatrzone w mydło w płynie i ręczniki jednorazowe lub suszarki. Jeśli w sklepie są kratki ściekowe powinny być zaopatrzone w syfony zapobiegające wydobywaniu się zapachów. Należy je przelewać wodą i oczyszczać, by resztki nie wpływały na powstawanie odorów.

Odpowiednią higienę pracowników sklepu wspiera świadomość kształtowana podczas szkoleń, odpowiednie wyposażenie i rozmieszczenie pomieszczeń w sklepie, a także możliwość oddzielenia strefy socjalnej od sprzedażowej. Pracownicy powinni przebierać się w odzież ochronną w oddzielnym pomieszczeniu. Również na zapleczu powinni spożywać posiłki. Odzież wykorzystywana przez personel powinna być przeznaczona tylko do pracy w sklepie. Zazwyczaj stosuje się różnego rodzaju fartuszki oraz koszulki. Najwięcej problemów nastręcza ochrona włosów. Poprawne pod względem higienicznym siatki zakrywające włosy spotykają się z dużym sprzeciwem ze strony sprzedawców. Stosuje się zatem różnego rodzaju daszki, które poza funkcją reklamującą (zazwyczaj na nich jest logo formy) spełniają niewielką rolę higieniczną, gdyż nie zabezpieczają przed wpadnięciem włosów do sprzedawanego towaru.

Innym kryterium zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym jest unikanie przenoszenia specyficznych zanieczyszczeń właściwych dla różnego rodzaju towaru. Należy zawsze oddzielać od siebie każdą ze specyficznych grup produktów – nabiał przechowywać oddzielnie od mięsa i wędlin oraz oddzielnie od produktów „brudnych” takich jak warzywa i owoce. Każda z tych grup ma swoiste zanieczyszczenia, które naniesione na produkt z innej grupy mogą spowodować namnożenie się tych zanieczyszczeń, a w efekcie – zatrucie pokarmowe. Z tego powodu powinny być w sklepie wydzielone miejsca oraz sprzęt; prawidłowa praktyka to dwie krajalnice – jedna do sera żółtego, druga do wędlin.

W celu unikania przenoszenia zanieczyszczeń towar powinien być pakowany za pomocą rękawiczek, w jednorazowe opakowania np. torebki, reklamówki, papier, pergamin, tacki styropianowe itp. Jeśli jest odpowiednio dużo pracowników należy jedną osobę wyznaczyć do obsługi kasy, by dodatkowo zanieczyszczeń od środków płatniczych nie przenosiła na pakowany towar. Jeśli nie ma takiej możliwości należy przyjąć regułę dotykania nieopakowanego towaru przez rękawiczki jednorazowe, wtedy pieniądze można przyjmować bezpośrednio do rąk.

W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności w sklepie jak i w każdym wcześniejszym ogniwie łańcucha dystrybucyjnego należy skontrolować temperaturę, termin przydatności do spożycia oraz stan przyjmowanych opakowań. Dodatkowym kryterium powinna być możliwość zapewnienia identyfikowalności – czyli obecność Handlowego Dokumentu Identyfikacyjnego, a także etykiet na każdym z opakowań. Towar powinien przyjechać w temperaturze podanej przez producenta na opakowaniu, gdyż do takich warunków przechowywania deklarowany jest termin przydatności do spożycia. Dodatkowymi kryteriami przyjęcia powinny być – stan higieniczny dostawcy-konwojenta (odzież ochronna), stan higieniczny środka transportu oraz obecność dokumentów takich jak: decyzja na auto (dopuszczająca do przewozu żywności pochodzenia zwierzęcego), książeczka mycia pojazdu oraz książeczka do celów sanitarno-epidemiologicznych kierowcy (zawierająca aktualne badania). Utwardzony teren wokół sklepu ułatwia higieniczne przyjęcie dostaw oraz utrudnia zasiedlanie okolic sklepu przez szkodniki. Zwrócić należy uwagę również na sposób dostawy towaru do sklepu. Pojemniki z towarem nie mogą być ciągnięte bezpośrednio po ziemi lub po chodniku – należy stosować wózki – lub (jeśli nie da się inaczej) pierwszy pojemnik ciągnięty powinien być pusty.

Po przyjęciu towaru towar trafia do pomieszczenia/urządzenia chłodniczego, skąd pobierany jest do wyłożenia do lad chłodniczych. Tu również wymagane jest przechowywanie w deklarowanych przez producenta temperaturach.

W ladach chłodniczych towar powinien być oznaczony wywieszką z nazwą asortymentu, producentem i ceną jednostkową brutto. Pozostałe informacje sklep ma obowiązek zbierać i udostępniać na życzenie klientom i inspekcjom. Aby móc realizować ten obowiązek personel sklepu powinien zbierać etykiety z otwieranych opakowań i przetrzymywać je co najmniej do końca sprzedaży danego towaru w sklepie. Najbezpieczniej jest jednak przetrzymywać je tydzień po zakończeniu sprzedaży. Wtedy w przypadkach wątpliwych oraz reklamacji można łatwo dotrzeć do informacji o producencie, terminie przydatności, składzie oraz numerze partii.

Tym o czym producent nie ma zazwyczaj pojęcia jest postępowanie z produktem przez konsumenta. Jedna kwestia to transport zakupionych wyrobów do gospodarstwa domowego o czym wspomniano wcześniej, a druga to warunki przechowywania i użycia tego produktu w gospodarstwie domowym. Nieprawidłowe praktyki mogą przekładać się na zepsucie się produktu oraz na reklamacje do producenta. Nie zawsze reklamacje te spowodowane są błędem w produkcji, czasem jest to naruszenie warunków przechowywania określanych przez producenta lub naniesienie zanieczyszczeń krzyżowych na produkt na etapie sprzedaży w sklepie lub w gospodarstwie domowym.

Jak przed takim nadużyciem może bronić się producent? Jedną z metod jest audytowanie klientów, by wiedzieć, jakie u nich panują warunki i temperaturowe i higieniczno-sanitarne, w jaki sposób przebiega dostawa do sklepu, jaka jest świadomość personelu i stosowane praktyki itp.

Drugim sposobem jest stosowanie inteligentnych opakowań, zmieniających kolor przy przerwaniu ciągu chłodniczego. W polskich realiach nie zaczął ich stosować żaden producent, raz ze względu na wysoką cenę jednostkową, dwa: niską świadomość konsumentów oraz niski poziom wiedzy i obsługi technicznej u pośredników, którymi zazwyczaj są małe firmy, a także niski poziom higieniczny placówek handlu detalicznego (małe sklepy). Można zaryzykować pogląd, że umieszczając takie indykatory przerwania ciągu chłodniczego producent nie byłby w stanie skutecznie wprowadzić swojego produktu na rynek.

Trzecim sposobem jest takie prowadzenie badań przechowalniczych i wyznaczanie terminu przydatności na podstawie oceny ryzyka i symulacji życia produktu w łańcuchu dystrybucyjnym, by zabezpieczyć dotrzymanie deklarowanego terminu przydatności. Oznacza to, że przechowywanie produktu przed poddaniem go analizie powinno symulować wzrost i spadki temperatury, naśladujące przerwania ciągu chłodniczego, w czasie kolejnych załadunków i wyładunków.

Podsumowując – wymagania bezpieczeństwa żywności w dystrybucji mleka i produktów mlecznych są jednym z wielu wymagań w każdym z ogniw łańcucha żywnościowego tj. w drodze, którą przebywa produkt od producenta do konsumenta. W świetle prawa żywnościowego każdy podmiot ponosi odpowiedzialność za to, co dzieje się z przekazywaną żywnością w jego ogniwie. Istotne jest, by w sklepie nie mogło dojść do zepsucia lub umniejszenia bezpieczeństwa i jakości sprzedawanych wyrobów, np. poprzez przechowywanie w nieodpowiednich temperaturach lub poprzez naniesienie zanieczyszczeń. Brak szkodników oraz odpowiednia higiena sklepu i personelu wspomagają utrzymanie bezpieczeństwa produktów. Producent powinien zabezpieczyć swoje interesy poprzez odpowiedni wybór podwykonawców, nadzór nad pośrednikami i realistyczne prowadzenie badań przechowalniczych.

Literatura:

1. Godlewska K. „Dobre praktyki w sklepie mięsnym”, Rzeźnik polski 11/136, listopad 2010 r., str. 18-22.
2. Godlewska K. „Ocena ryzyka w transporcie mięsa i produktów mięsnych”, Rzeźnik polski 06/179, czerwiec 2014 r., str. 32-33.