Desery mleczne: Poznajemy dobry deser mleczny
Desery mleczne, to kategoria wyrobów mleczarskich o nieustająco znacznym rynkowym potencjale rozwoju. Spośród deserów mlecznych wyróżnić można dwie główne grupy produktów: desery niemrożone i desery mrożone, istotnie różniące się między sobą składem recepturowym, procesem technologicznym, cechami sensorycznymi (m.in. smak, wygląd) i wartością odżywczą. Ogólnie mówiąc, desery mleczne niemrożone można podzielić na: desery nieubijane (puddingi, kaszki, galaretki mleczne, kisiele mleczne, kleiki ryżowe, desery twarożkowe typu sernik, jogurtowe, śmietankowe), desery ubijane (musy, pianki, koktajle, szejki, kremy mleczno-owocowe), ubijane kremy dekoracyjne (chłodzone) oraz desery typu instant. Są to produkty o stosunkowo krótkiej historii wytwarzania w skali przemysłu spożywczego, w porównaniu do deserów mrożonych, których historia sięga czasów starożytnych (desery poddawane zamrażaniu są znane od blisko 5000 lat). Grupę deserów mlecznych mrożonych stanowią lody oraz mrożone ubijane kremy dekoracyjne.
Jak rozpoznać dobry deser mleczny? Cała tajemnica tkwi w tym, o jakim deserze jest mowa i jakie są oczekiwania wobec niego. Obecnie na rynku oferowane są różnorodne desery mleczne, a ich receptury są zwykle sekretem poszczególnych zakładów mleczarskich. Stąd wynika tak znaczne zróżnicowanie receptur deserów mlecznych oferowanych polskiemu konsumentowi. Desery mleczne są wyrobami, których postrzeganie przez konsumentów jest bardzo różne, ale zwykle skojarzone są z wysoką jakością i wyjątkowymi doznaniami organoleptycznymi. Podzielone są natomiast opinie dotyczące sezonowości nabywania deserów mlecznych. Niektóre dane ankietowe wskazują na zwiększoną popularność lodów w okresie letnim, zaś deserów niemrożonych w okresie od jesieni do wiosny, a inne badania dowodzą, że nie ma już określonego sezonu w roku, w którym poszczególne desery mleczne cieszą się większą popularnością. Specjaliści od marketingu twierdzą, że desery mleczne są nabywane pod wpływem impulsu, głównie w celu zaspokojenia potrzeb podniebienia, ale również jako szybka, gotowa do spożycia i wygodna przekąska między głównymi posiłkami. To dlatego podstawą dobrych jakościowo deserów mlecznych są walory smakowe oraz wygląd, a te są silnie związane z przyjętą technologią wytwarzania.
Technologia deserów mlecznych, zarówno mrożonych, jak i niemrożonych, obejmuje dwa rodzaje obróbki: mechaniczną i termiczną. Rodzaj zastosowanej obróbki mechanicznej zależy od cech teksturalnych i właściwości reologicznych finalnego produktu, a także użytych dodatków technologicznych (np. kształtujących lub modyfikujących teksturę). Obróbka mechaniczna ma na celu właściwe połączenie wszystkich składników recepturowych deseru mlecznego z otrzymaniem pożądanych właściwości reologicznych produktu. Może to być zabieg mieszania, homogenizacji, ubijania lub napowietrzania. Podstawowymi składnikami deserów mlecznych są: mleko i/lub śmietanka, odtłuszczone mleko w proszku lub inne koncentraty białek mleka, cukier i/lub inne substancje słodzące, dodatki żelujące i zagęszczające (kształtujące i stabilizujące nadaną teksturę produktu) oraz dodatki barwiące lub aromatyzujące. Dodatki żelujące i zagęszczające nadają właściwą konsystencję poprzez tworzenie żelu, natomiast zagęstniki są to substancje zwiększające lepkość środka spożywczego. W technologii wielu deserów mlecznych wyeliminowanie substancji żelujących i/lub stabilizujących z receptury nie jest możliwe. Tak dzieje się chociażby w przypadku deserów o stałej konsystencji: galaretek i kisieli mlecznych, kleików ryżowych, puddingów, kaszek i serniczków, pianek i niektórych kremów. Niejednokrotnie funkcję żelującą pełnią naturalne składniki skrobiowe (występujące na przykład w ryżu i innych zbożach, także w ich przetworach: płatkach, kaszach i mące) lub pektynowe (zawarte w owocach). Nie zawsze więc technologia deserów mlecznych wymaga użycia dodatków do żywności, takich jak mączka chleba świętojańskiego, karageny, guma ksantanowa, alginiany, agar lub nawet żelatyna. Warto o tym pamiętać opracowując receptury nowych deserów mlecznych, modyfikując już istniejące technologie, a także oceniając produkty już oferowane na rynku.
Jeśli chodzi o obróbkę termiczną, to w pierwszej kolejności ma ona na celu zapewnienie bezpieczeństwa spożycia końcowego produktu przez konsumenta, ale także bierze udział w tworzeniu i utrzymaniu właściwej konsystencji deseru. Zależnie od rodzaju deseru mlecznego stosuje się różne metody obróbki termicznej: pasteryzację lub sterylizację, termizację, chłodzenie lub mrożenie. Podziałanie wysoką temperaturą pozwala na spęcznienie i skleikowanie ziarenek skrobi, a także uaktywnia właściwości żelujące wielu innych hydrokoloidów. Mrożenie jest stosowane tylko w przypadku wybranych rodzajów deserów mlecznych, np. w produkcji lodów. W ich przypadku temperatura zamrażalnicza jest wymagana nie tylko na etapie wytwarzania produktu końcowego, ale również w całym łańcuchu magazynowania i dystrybucji. W odniesieniu do innych deserów mlecznych zwykle są zalecane temperatury chłodnicze (jeśli produkt jest wytwarzany w wersji pasteryzowanej) lub pokojowe (jeśli produkt jest oferowany jako sterylizowany) warunki przechowywania i transportu.
Puddingi
Są oferowane najczęściej w formie miękkiego żelu, same lub z dodatkiem bitej śmietanki. Ten rodzaj deseru mlecznego nawiązuje do klasycznego deserowego znaczenia terminu „pudding”, czyli deseru o kremowej konsystencji, zbliżonej do konsystencji budyniu (tzn. kisielu mlecznego). Ponieważ nie istnieje ścisła definicja terminu „pudding”, która obejmowałaby wszystkie tego typu desery, przetwórcy mleka mogą dowolnie modyfikować recepturę tego wyrobu. Bez wątpienia bazą receptury puddingu są składniki mleczne (mleko lub śmietanka, ewentualnie z dodatkiem innych białek mleka, np. białek serwatkowych), cukier (lub inne substancje słodzące) oraz żelujących (w wersji klasycznej: mąka zbożowa lub skrobia ziemniaczana, a w formie przemysłowej: z użyciem różnych dodatków stabilizujących lub żelujących, np. skrobi natywnej lub modyfikowanej, karagenów, pektyn, żelatyny) oraz z dodatkami emulgującymi (w wersji klasycznej: lecytyną z żółtek jaj, a w wersji przemysłowej z użyciem mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych). O charakterze wyrobu gotowego decydują zastosowane dodatki smakowe i zapachowe, m.in. kakao, wanilia, owoce (w wersji przemysłowej: wsady owocowe), substancje aromatyzujące. Wiele deserów mlecznych, w tym puddingi, jest poddawanych procesowi termizacji i następnie aseptycznemu pakowaniu, co zapewnia długi okres przydatności tych wyrobów do spożyciu (zwykle do 90 dni).
Kaszki mleczne
Są wytwarzane na bazie mleka lub śmietanki, z dodatkiem cukru lub innych substancji słodzących, a także z dodatkiem kaszy manny lub płatków owsianych. Oczywiście już samo użycie kaszy manny lub płatków owsianych sprawia, że deser nabiera gęstej konsystencji, jednakże produkcja przemysłowa, oczekująca wysokiej powtarzalności produktu końcowego i ekonomiczności procesu, nie unika stosowania dodatków do żywności. Dlatego, przemysłowa receptura często uwzględnia zastosowanie substancji stabilizujących lub zagęszczających, takich jak skrobia modyfikowana, mączka chleba świętojańskiego lub karageny). Finalny produkt jest często oferowany z dodatkiem wsadów smakowych: wanilii, kakao, syropów lub sosów owocowych. Podobnie jest w przypadku kleików ryżowych. Są one produkowane na bazie mleka lub śmietanki, cukru lub innych substancji słodzących oraz ryżu, przy czym dodatek ryżu zwykle nie przekracza 8%. W produkcji na skalę przemysłową wykorzystywane są również skrobie (natywne lub modyfikowane) oraz inne substancje zagęszczające (m.in. mączka chleba świętojańskiego lub karagen).
Desery twarożkowe, jogurtowe i serniki
Innym rodzajem niemrożonych deserów mlecznych są desery twarogowe (twarożkowe) lub desery typu sernik, a także desery śmietankowe lub jogurtowe. Desery twarożkowe i typu sernik są otrzymywane przez dokładne wymieszanie serków twarogowych (lub innej formy białek mleka) z dodatkami hydrokoloidowymi (np. żelatyną, skrobią, karagenami) i smakowymi (cukrem, kakao, wanilią, kawą, dodatkami owocowymi). Po rozlaniu do opakowań jednostkowych, poddana obróbce termicznej masa jest pozostawiona do stężenia i finalnie przyjmuje formę opakowania. Opakowaniami jednostkowymi do tego typu deserów mlecznych są przede wszystkim kubki z polichlorku winylu lub polistyrenu, ewentualnie wielowarstwowe opakowania kartonowe złożone z połączonych warstw papieru, polietylenu i aluminium; najczęściej o pojemności 80, 120, 150 lub 175 g. Desery jogurtowe wytwarza się podobnie jak jogurty, przy czym zwykle są one produktami o wyższej zawartości tłuszczu i suchej substancji beztłuszczowej. W celu uzyskania odpowiedniej żelowej konsystencji finalnego produktu, w technologii przemysłowej są stosowane dodatki hydrokoloidowe (np. skrobia, karageny, agar, żelatyna). Bardzo często desery jogurtowe są finalnie poddawane termizacji, przez co obecne w jogurcie komórki żywych bakterii mlekowych ulegają inaktywacji – a to jest podstawowa różnica pomiędzy jogurtem a deserem jogurtowym.
Musy i pianki mleczne
Są ubijaną (napowietrzoną) wersją zżelowanych deserów mlecznych takich jak puddingi, desery twarogowe, śmietankowe lub jogurtowe. Dzięki obecności w recepturze dodatków zagęszczających i/lub żelujących (np. żelatyny, agaru, karagenów lub mączki chleba świętojańskiego) cechy teksturalne i właściwości reologiczne finalnego produktu są nadane i stabilne w trakcie całego okresu przydatności do spożycia. Tego typu desery mleczne są bardzo pozytywnie odbierane przez konsumentów, gdyż w porównaniu do puddingów lub deserów typu sernik, są postrzegane jako lekkie i dietetyczne, co nie zawsze jest zgodne z faktyczną wartością odżywczą tych wyrobów.
Koktajle i szejki mleczne
Są orzeźwiającymi napojami produkowanymi na bazie mleka lub śmietanki (sterylizowanych systemem UHT), czasami serwatki, z dodatkami smakowymi (np. cukier lub inne substancje słodzące, kakao, kawa, wanilia, dodatki owocowe). W wersji tradycyjnej, składniki recepturowe wymagają tylko dobrego wymieszania (zblendowania lub zhomogenizowania). Przemysłowa produkcja tego typu deserów mlecznych wymaga zaś nie tylko obróbki termicznej, ale również ustabilizowania mieszanki, aby zapobiec jej rozwarstwianiu się lub koagulacji białek mleka. Substancjami stabilizującymi mogą być wybrane hydrokoloidy, wykazujące właściwości emulgujące i stabilizujące. Znane są także koktajle mleczno-owocowe, otrzymywane na bazie mleka słodkiego lub fermentowanego (maślanki, kefiru, jogurtu), czasami serwatki, ewentualnie z dodatkiem stabilizatorów i emulgatorów zabezpieczających produkt finalny przed rozwarstwianiem się przez cały czas przydatności deseru do spożycia. Większość deserów mlecznych powinna być przechowywana u warunkach chłodniczych, w temperaturze 5-10°C. Wyjątkiem są koktajle i szejki, które w warunkach przemysłowych są oferowane jako produkty sterylizowane systemem UHT, pakowane w wielowarstwowe kartony, kubki lub puszki; zalecana pokojowa temperatura magazynowania i dystrybucji.
Kremy mleczno-owocowe
Wyróżniają się pastowatą konsystencją, są odmianą ubijanych deserów mlecznych. Wytwarzane są na bazie mleka (słodkiego lub fermentowanego) albo śmietanki z owocowymi dodatkami smakowymi i substancjami zagęszczającymi. Zwykle przyrządzane są jako deser chłodzony. Jednak po zamrożeniu mogą stanowić osobną wersję deseru mlecznego. Podobnie jest w przypadku musów, które po zamrożeniu stają się musami lodowymi, czyli silnie napowietrzoną wersją lodów mlecznych. Musy lodowe charakteryzują się strukturą pianową, której stabilność jest zagwarantowana dodatkiem substancji emulgujących, zagęszczających i/lub żelujących oraz procesem mrożenia. Wyzwaniem, które oczekuje na podjęcie przez branżę mleczarską, są w tym przypadku wersje bezlaktozowe tego typu deserów mlecznych.
Lody
Najbardziej popularnymi mrożonymi deserami mlecznymi są lody mleczne, otrzymywane przez zamrożenie mieszanki lodowej zawierającej składniki mleka lub śmietanki, z ewentualnym dodatkiem emulgatorów, stabilizatorów, substancji słodzących i smakowo-zapachowych. Alternatywą dla nich są lody jogurtowe otrzymywane na bazie białej masy jogurtowej (mogą zawierać żywe komórki bakterii jogurtowych: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), z ewentualnym dodatkiem emulgatorów, stabilizatorów, substancji słodzących i smakowo-zapachowych. Generalnie, lody są deserem otrzymanym przez zamrożenie pasteryzowanej i schłodzonej (ewentualnie homogenizowanej) płynnej mieszanki. W jej skład mogą wchodzić: mleko spożywcze zagęszczone i w proszku, śmietanka, cukier, jaja (lub dodatki je zastępujące), owoce, dodatki smakowo-zapachowe (np. wanilia, kakao, kawa). Od rodzaju użytego najważniejszego dodatku smakowego zwykle wywodzi się nazwa lodów, np. waniliowe, kakaowe, czekoladowe, owocowe. Przemysłowa produkcja lodów mlecznych wymaga zastosowania szeregu dodatków do żywości, w tym technologicznie najważniejszych: stabilizatorów i emulgatorów. Te pierwsze obniżają temperaturę topnienia lodów mlecznych oraz nadają im jednorodność i gładkość, utrudniając w czasie zamrażania i magazynowania powstawanie dużych kryształków zamrożonej wody. Emulgatory z kolei poprawiają teksturę i zwiększają lepkość produktu finalnego. W klasycznej produkcji lodów mlecznych (na skalę rzemieślniczą) źródłem najbardziej znanego emulgatora (tzn. lecytyny) były żółtka jaj. Jednak na skalę przemysłową nie stosuje się żółtek jaj, ale inne wyselekcjonowane emulgatory: lecytynę, mono- i di- glicerydy kwasów tłuszczowych lub polisorbaty. Nie oznacza to jednak, że panująca obecnie w produkcji żywności moda na czyszczenie etykiet może ominąć produkcję lodów. Wręcz przeciwnie, coraz częściej branży lodziarskiej oferowane są mieszanki lodziarskie pozbawione dodatków do żywności (dodatków z „E”) źle kojarzonych przez konsumentów. Zaoferowanie przemysłowych lodów mlecznych pozbawionych dodatków z „E” jest oczywiście wyzwaniem dla technologów, ale jak najbardziej realnym do zrealizowania.
Desery typu instant
Osobną kategorię deserów mlecznych stanowią desery typu instant będące mieszankami otrzymywanymi na bazie pełnego lub odtłuszczonego mleka lub śmietanki w proszku, dodatków smakowych (np. cukru lub innych substancji słodzących, liofilizowanych owoców, wanilii, kakao), aromatów. Zależnie od deseru przewidziany jest również dodatek produktów zbożowych, np. płatków owsianych lub kaszy manny instant. Tego typu desery mleczne mogą być wytwarzane nie tylko przez zakłady mleczarskie, ale również przez zakłady z branży koncentratów spożywczych, bowiem to one specjalizują się w wyrobach typu instant. Niewątpliwie desery mleczne typu instant są ciekawym rozwiązaniem, gdyż charakteryzują się bardzo długim terminem przydatności do spożycia, wygodą użycia, a także łatwością przechowywania i transportu.
Duża różnorodność
Desery mleczne cieszą się dużą popularnością zarówno wśród młodych konsumentów, jak i dorosłych. Z tego powodu producenci tych wyrobów opracowują receptury kierowane do konkretnych wiekowo grup konsumentów. Jak wspomniano wcześniej, desery mleczne jest to kategoria przetworów mleczarskich o znacznym potencjale rozwoju. Te możliwości rozwoju wynikają między innymi z tego, że desery potrafią łączyć w sobie walory organoleptyczne (i przyjemność delektowania się nimi) z wysoką wartością odżywczą, dzięki czemu można oferować desery mleczne mające status żywności funkcjonalnej. Podobną tendencję obserwuje się w grupie mlecznych napojów fermentowanych, na przykład jogurtów, a także serków homogenizowanych. W ich przypadku już teraz konsument ma możliwość wyboru produktów o zredukowanej lub nawet zerowej zawartości tłuszczu, o obniżonej zawartości cukrów (w tym laktozy), wzbogaconych w białka mleka (np. wartościowe żywieniowo białka serwatkowe), rozpuszczalne w wodzie frakcje błonnika, wapń lub inne pierwiastki ważne dla organizmu człowieka, a także witaminy (szczególnie z grupy B, witaminy D lub A). A wszystko to wraz z możliwością zubożenia produktu o technologiczne dodatki do żywności, zgodnie z nieodwracalnym trendem „czystej etykiety”.
