Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 6/2017 (85)

Joanna Górska

Jogurty naturalne:

Prostota źródłem sukcesu jogurtu

Jogurty naturalne wpisują się w oczekiwania konsumentów do spożywania produktów mniej przetworzonych, mniej kalorycznych, mniej wzbogacanych w dodatkowe substancje i mniej negatywnie wpływających na zdrowie ich nabywców. Rozwój kategorii produktów naturalnych to chęć wpisania się w ogólnoświatowe trendy rynkowe, które są częścią realizowania życiowego wellbeing. Z analiz rynkowych wynika, że rozwój ten nabiera dynamiki.

Czym jest jogurt

Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa/ Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) oraz Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej napoje mleczne fermentowane są to „produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym, aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia”

W Polsce roczne spożycie jogurtów szacuje się na ok. 9-10 kg/osobę. Niestety jest to wciąż niska wartość w porównaniu do naszych sąsiadów z Unii Europejskiej (Belgii, Holandii lub Francji); w kraju zjada się tych produktów trzy razy mniej.

Z kart historii jogurtu

Historia jogurtu sięga ponad 3000 lat i dotyka czasów starożytnych Egipcjan i Babilończyków. Za prawdopodobną ojczyznę jogurtu uważa się Indie, skąd później koncepcja produktu fermentowanego (zbliżonego do dzisiejszego jogurtu) trafiła do Turcji i Bułgarii. W krajach tych jogurty przygotowywano z mleka owczego, bawolego, krowiego i koziego. Obecna nazwa „jogurt” wywodzi się już z języka tureckiego. Wyrażenie „ya-urt” w dosłownym tłumaczeniu znaczy „kwaśne mleko”. Ze względu na swoje prozdrowotne właściwości w XX wieku jogurt był sprzedawany jak lekarstwo w aptekach. Produkcja jogurtów na masową skalę rozpoczęła się w 1907 roku we Francji, czyli 110 lat temu.


W poszukiwaniu długowieczności

Jogurt był od wieków szczególnie docenianym produktem tradycyjnym w Bułgarii, gdzie uważało się, że regularne jego picie sprzyja długowieczności. Temat ten pasjonował rosyjskiego noblistę Ilię Miecznkowa. Słynny mikrobiolog, współpracownik Ludwika Pasteura, w swoich badaniach postanowił ustalić m.in. przyczynę długowieczności stulatków z Bałkanów i dalekiej Rosji. W wyniku prowadzonych przez siebie badań Miecznikow wywnioskował, że źródłem długowieczności mieszkańców tych regionów jest dieta, obfita w fermentowane napoje mleczne, takie jak jogurty, kefiry lub zsiadłe mleko, bogate w pałeczki kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus acidophilus. Pogłębione badania Miecznikowa i innych naukowców potwierdziły pozytywny wpływ działania pałeczek kwasu mlekowego na organizm człowieka.

Wartości odżywcze

Jogurt naturalny powinien stanowić składnik codziennej diety wszystkich powyżej pierwszego roku życia. Ze względu na wartości odżywcze i dietetyczne jogurty powinny znaleźć się w diecie również kobiet w ciąży oraz matek karmiących piersią.

Udokumentowano już wpływ szczepu Lactobacillus acidophilus na układ odpornościowy, co wiąże się z rosnącą aktywnością makrofagów i limfocytów, które zwiększają siłę odpowiedzi układu odpornościowego. Jogurt wykazuje także działanie przeciwnowotworowe (m.in. rak pęcherza moczowego). Rekomendacje żywieniowe wskazują, że 3-4 szklanki jogurtu dziennie podczas kuracji antybiotykowej powinny działać osłonowo.

Wartość energetyczna jogurtu naturalnego wynosi 239 kJ/57 kcal, na 100 g produktu o zawartości 2,5% tłuszczu. Ważnym składnikiem jogurtu jest białko – około 3,3%, Jogurt cechuje wyższa zawartość aminokwasów – średnio 4-5-krotnie więcej aminokwasów, niż w mleku. Ponadto jogurt trawiony jest 2-3 razy szybciej niż mleko słodkie. Jogurt naturalny zawiera od 2 do 6% tłuszczu, 3,1% węglowodanów, 0,8% kwasu mlekowego oraz śladowe ilości alkoholu. Kwasowość jogurtu wynosi od 4,0 do 4,5 w skali pH.

Jogurt jest zasobny również w składniki mineralne. W 100 g znajduje się od 155 do 170 mg wapnia oraz ponad 20% więcej witamin z grupy B (5-krotnie więcej kwasu foliowego) niż w mleku.

Wartości prozdrowotne jogurtów

Dzięki jogurtom możemy walczyć z takimi schorzeniami, jak: biegunki, zaparcia, stany zapalne jelit i żołądka, niedokwaśność żołądka, wzdęcia lub niestrawność. Dla stosowania jogurtu w zdrowym odżywianiu się olbrzymie znaczenie ma jego zdolność do oczyszczania przewodu pokarmowego z niekorzystnych pozostałości procesu przemiany materii. Jogurty dobrze wpływają na wydzielanie się żółci i soków trawiennych. Jogurt zalecany jest osobom nietolerującym cukru mlecznego – laktozy, w czasie kuracji antybiotykowej oraz podczas rekonwalescencji. Jogurt może również pozytywnie wpływać na system odpornościowy organizmu, a także na wchłanianie żelaza i obniżanie poziomu cholesterolu.

Ciekawy produkt

Jogurt+ wpisuje się w trend tzw. żywności funkcjonalnej, która dedykowana jest osobom o podwyższonym zapotrzebowaniu na białko. Wszystko wskazuje na to, że ten trend będzie jednym z najbardziej dynamicznie rozwijających się w najbliższych latach. Warto mieć na półce produkt mleczny, który zawiera pełnowartościowe białko, którego poszukują konsumenci aktywnie uprawiający sport oraz seniorzy.

Producent: Maluta Nowy Dwór Gdański (OSM).

Głównym czynnikiem prozdrowotnym jogurtów (oprócz ww. składników odżywczych) jest obecność bakterii probiotycznych Badania naukowe potwierdzają, że ludzie mający florę bakteryjną jelit ubogą w pałeczki kwasu mlekowego są bardziej narażeni na zakażenia jelitowe, zakażenia równowagi drobnoustrojów przewodu pokarmowego, a także wiążące się z tym liczne konsekwencje, takie jak: dysbakterioza i dolegliwości jej towarzyszące, zapalenia jelita grubego oraz niedobory witamin z grupy B oraz witaminy K. Według badań Madsena zmniejszenie się liczby pałeczek Lactobacillus i Bifidobacterium w przewodzie pokarmowym może przyczyniać się nawet do rozwoju nieswoistego zapalenia jelit. Nieocenione jest również ich działanie usprawniające procesy trawienia, co wpływa na stan odżywienia organizmu. Lactobacillus acidophilus poprawia trawienie i absorpcję białek, tłuszczów, fosforu, wapnia, żelaza oraz syntetyzuje wit. B. Prowadzone badania wskazują na wpływ kultur probiotycznych na przeciwdziałanie alergiom, nowotworom, celiakii oraz odnotowują obniżenie ciśnienia krwi czy cholesterolu (chroni przed miażdzycą).

Marzena Lech, Centrum Monitorowania Rynku (CMR) Marzena Lech, Centrum Monitorowania Rynku (CMR)

Jogurty naturalne, to kategoria której sprzedaż w sklepach małoformatowych (do 300 m2) charakteryzuje się silną sezonowością. Najwyższa liczba transakcji raportowana jest w okresie od maja do sierpnia, kiedy to wraz z pojawieniem się sezonowych owoców klienci chętniej sięgają po jogurty naturalne, aby samodzielnie przygotować smaczną przekąskę. Również w supermarketach obroty generowane przez tę kategorię rosną w miesiącach ciepłych.

W 2017 roku, w sklepach spożywczych do 300 m2 obroty generowane przez jogurty naturalne były o 3% wyższe w porównaniu do ubiegłego roku (styczeń – październik 2017 vs. styczeń – październik 2016). Wzrost wartości sprzedaży tej podkategorii wynika jednak z rosnących cen żywności, w tym jogurtów naturalnych, za które klienci z roku na rok zapłacili o 6% więcej (wzrost ceny za jednostkę miary).

W ciągu ostatniego roku jogurty naturalne w swojej ofercie posiadały niemal wszystkie supermarkety oraz około 82% sklepów spożywczych do 300 m2. W sklepach wielkoformatowych klienci mają szeroki wybór asortymentu, w październiku 2017 r. średnio na półkach tych sklepów dostępnych było około 20 różnych wariantów produktu. W sklepach małoformatowych konsumenci wybierać mogli spośród około 4 różnych produktów, a w okresie letnim z około 5.

W sklepach spożywczych do 300 m2 liderem sprzedaży jogurtów naturalnych jest Zott, który w okresie od stycznia do października 2017 odpowiadał za ok. 41% obrotu kategorią. Dalsze miejsca na podium zajmują Bakoma oraz Danone.

Międzynarodowa kariera jogurtu

Jogurt znajduje swoje miejsce w kuchniach wielu krajów. W Bułgarii popularnym daniem jest rosół z jogurtem. W Kazachstanie tradycyjną potrawą jest mięso z sosem jogurtowym, który sporządza się na wywarze z mięsa i kości, do którego dodaje się pieprz, sól, cebulę, szczypiorek, szczaw, rzepę, chrzan, zakwasza jogurtem i zagęszcza żółtkiem.

W Turcji popularne są jogurty (Ayran) wymieszane z wodą i z dodatkiem soli, dzięki czemu doskonale gaszą pragnienie w upalne dni i uzupełniają tracony sód wraz z potem. Ayran może być również dodawany do różnego rodzaju potraw.

W Indiach jogurt naturalny wykorzystuje się do przyrządzania lassi, która jest mieszanką jogurtu, mango, szafranu i wody różanej. W Afganistanie, Iranie i Armenii produkuje się lekko gazowany napój mleczny pod nazwą Doogh. Napój ten powstaje z ubitego jogurtu zmieszanego z wodą, przyprawionego miętą i ogórkiem. Pozostawia się go na 2-3 dni, w celu rozwinięcia się bakterii jogurtowych.

Niemcy jogurt najczęściej jedzą z müsli, Anglicy z dżemem, Skandynawowie z migdałami, a Grecy z miodem akacjowym lub w postaci sosu tzatziki.

W Polsce jogurt naturalny ma szerokie zastosowanie kulinarne. Używany jest m.in. jako dodatek do zup, sosów, chłodników, sałatek, do pasztetów, ciast, koktajli, deserów i napojów, deserów.


Wybrane procesy zachodzące podczas fermentacji mleka:

  • częściowy rozkład laktozy – wytwarzana jest glukoza i galaktoza,
  • wzrost strawności białek mleka – dzięki zwiększeniu liczby wolnych aminokwasów,
  • uwolnienie kwasów tłuszczowych,
  • wzrost przyswajalności: wapnia, żelaza i fosforu,
  • wzrost zawartości: witaminy B12 i folianów,
  • wytworzenie: kwasu mlekowego, octowego i bakteriocyn,
  • wytworzenie β-galaktozydazy, która wspomaga trawienie laktozy w jelicie cienkim.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25