Jogurty: Poznajemy dobry jogurt

Zgodnie z Codex Alimentarius jogurt jest zaliczany do grupy mleka fermentowanego, która obejmuje produkty mleczne otrzymywane w wyniku fermentacji mleka, z modyfikacjami składu lub bez, poprzez działanie odpowiedniej mikroflory powodującej obniżenie wartości pH z koagulacją białek lub bez. Warunkiem wysokiej jakości mleka fermentowanego jest mikroflora – żywa, aktywna i liczna w produkcie gotowym aż do końca daty minimalnej trwałości (z wyjątkiem produktów termizowanych). Określone w Codex Alimentarius kryteria dla wybranych mlecznych napojów fermentowanych, w tym jogurtu, są wynikiem wieloletnich obserwacji i doświadczeń w tym zakresie. Zależnie od kraju pochodzenia mleczne napoje charakteryzują się odmiennym składem mikrobiologicznym, odmiennym składem surowcowym i co za tym idzie odmiennymi cechami sensorycznymi i organoleptycznymi. Jogurt jest takim przykładem mleka fermentowanego, w którym skład kultury startowej jest wyraźnie określony i specyficzny dla tego rodzaju produktu. W skład startera jogurtowego wchodzą dwa gatunki bakterii kwasu mlekowego: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Rys historyczny

Pierwotnie mleczne napoje fermentowane były efektem spontanicznej fermentacji, którą wykorzystywano jako naturalną metodę przedłużania czasu przydatności mleka surowego do spożycia. Pierwsze zmianki o pozytywnym aspekcie mleka fermentowanego na dolegliwości żołądka podkreślał Hipokrates. Jednak dopiero w 1857 r. Ludwik Pasteur stwierdził, że za krzepnięcie mleka odpowiedzialne są mikroorganizmy. Ilja Miecznikow, bliski współpracownik L. Pasteura, w dalszym obserwacjach opisywał, że możliwe jest skorelowanie przedłużenia trwałości produktu (wywołanej fermentacją) z przedłużeniem życia człowieka spożywającego takie produkty, w efekcie hamowania procesów gnilnych w jelitach tego człowieka. Wnioski te są konsekwencją istnienia mechanizmu mikrobiologicznej konkurencji o środowisko. Wiadomo że dawniej w życiu społeczeństw świadomość higieny życia nie była powszechna, czego konsekwencją były liczne przypadki śmierci powodowanej infekcjami bakteryjnymi. Konkurencja pozytywnej mikroflory mleka fermentowanego okazała się skutecznym lekiem w przypadku zatruć jelitowych. Miecznikow wykazał, że nie wszystkie gatunki bakterii mlekowych wykazują podobne aktywności fermentacyjne, a wykorzystując do przygotowania jogurtu szczep o zdolności do produkcji kwasu mlekowego na poziomie do 2,5% otrzymał produkt o niepożądanych cechach konsumpcyjnych. W taki sposób wykazał, że dobór odpowiedniego składu zakwasu (czyli dawnej formy kultury starterowej) umożliwia produkcję napojów fermentowanych o powtarzalnych cechach pod względem składu, mikroflory oraz cech smakowo-zapachowych.

Jogurt jest najczęściej spożywanym produktem spośród mlecznych napojów fermentowanych. Pod względem rejonizacji, jogurt można spotkać pod różnymi nazwami, na przykład: yaourt (Rosja, Bułgaria), matzoon (Armenia), da-hi (Indie), tiaourti (Grecja), katyk (Kazachstan), dadih (Indonezja), airan (Turcja). Jak podają dawne publikacje, przygotowanie jogurtu w różnych częściach świata odbywało się w odmienny sposób. Tak na przykład w Turcji mleko owcze, kozie lub bawolic zagęszczano przez gotowanie, studzono do temperatury 30°C i dodawano ferment „maja” otrzymany z żołądka owiec. Jogurt otrzymywano także poprzez zmieszanie kwaśnego mleka z wodą deszczową. Z kolei „ferment jogurtowy”, przybyły do nas ze Wschodu, był „uwolnionym od serwatki i wysuszonym na powietrzu mlekiem jogurtowym”, co można uznać za pierwsze formy suszonych kultur jogurtowych. Stare dokumenty dotyczące Europy Środkowej podają, że do przygotowania jogurtu najczęściej używano mleka krowiego, najczęściej zagotowanego, a proces fermentacji prowadzono w temperaturze 40-45°C. W innym opisie dotyczącym jogurtu, opisywano bakterie jogurtowe jako długie pałeczki oraz paciorkowce kwasu mlekowego w „formie dwoinek”, przy czym „drożdżaki, bakterie wytwarzające alkohol i kwas węglowy, nie powinny występować w jogurcie”. Powyższe dane warunkują charakterystykę jogurtu.

Prototypem współczesnego jogurtu jest bułgarskie kwaśne mleko, w którego mikroflorze znaczącą aktywność wykazują pałeczki z gatunku Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. W wersji jogurtu typowego dla rejonów środkowoeuropejskich dodatkowo wykorzystuje się paciorkowce mlekowe z gatunku Streptococcus thermophilus. Oba gatunki są przedstawicielami mikroflory termofilnej, co determinuje temperaturę i czas fermentacji mleka.

Joanna Kołodyńska

Kierownik Działu Marketingu Łowicz (OSM)

Jogurt, to wg zaleceń dietetyków produkt, który należy spożywać codziennie. Pomaga w regeneracji flory bakteryjnej jelit, a tym samym zwiększa odporność na infekcje. Łowicz (OSM) wprowadza na rynek nowość wśród produktów fermentowanych do picia – są to trzy smaki jogurtu z dodatkiem warzyw, owoców i zbóż. Nowe jogurty możemy zaliczyć do kategorii produktów śniadaniowych. Są zdrowym źródłem energii, a dzięki zawartości orkiszu i otrębów żytnich dostarczają błonnika, niezbędnego do prawidłowego przebiegu procesu trawienia. Zgodnie z prozdrowotnym trendem, panującym od dłuższego czasu wśród konsumentów, zaproponowaliśmy odważne połączenia smaków warzyw i owoców. Zaskakująco dobre połączenia smakowe jabłka z burakiem ćwikłowym oraz marchwi z pomarańczą, przekonają każdego, kto do tej pory nie przepadał za warzywami. Trzeci smak to jogurt wieloowocowy ze zbożami, równie pyszny jak warzywne. Produkty dostępne w wygodnych butelkach (z zakrętką) o pojemności 400 g. Łatwo zabrać je ze sobą, nie potrzeba dodatkowych akcesoriów, przez co wpisują się w ideę „on the go”. Idealne dla dzieci na drugie śniadanie w szkole, sycące i pyszne. W ofercie łowickiej mleczarni są również jogurty w kubeczkach – naturalny i typu greckiego – również w wersjach bez laktozy. Jogurty naturalne, oprócz tego, że pysznie smakują (same bądź z ulubionymi dodatkami), są doskonałą bazą do przyrządzania dipów, sosów, świetnie sprawdzają się w sałatkach a także w deserach, sernikach. Mogą również być dietetycznym zamiennikiem śmietany. Pamiętajmy o jogurtach nie tylko latem.

Mikroflora jogurtowa

Jogurt, w obecnie rozumianym znaczeniu, należy do II generacji mlecznych napojów fermentowanych. Podział na generacje napojów fermentowanych pokazuje postęp w stymulowanej zmianie mikroflory wchodzącej w skład otrzymywanych napojów. Jak można się domyślić, I generacja mlecznych napojów fermentowanych, są to produkty spontanicznej fermentacji, od których wywodzą się wszystkie obecne na rynku mleczne napoje fermentowane. Rodzimym napojem I generacji jest zsiadłe mleko, pod warunkiem że jest ono efektem spontanicznej fermentacji, czyli fermentacji prowadzonej przez natywne (naturalnie obecne) mikroorganizmy mleka surowego. Napojami II generacji są produkty, w procesie których wytwarzania wykorzystano opracowane wyselekcjonowane szczepionki prowadzące proces fermentacji po celowym dodaniu do mleka wcześniej przygotowanego, najczęściej pasteryzowanego. Rodzimym przykładem tego rodzaju produktów jest jogurt naturalny. W konsekwencji rozwoju zaplecza badawczego i technologicznego, prac nad identyfikacją i charakterystyką bakterii kwasu mlekowego oraz postępu wiedzy biochemicznej i mikrobiologicznej samego procesu fermentacji, rozszerzono grupę mlecznych napojów fermentowanych (w tym jogurtu) o gamę produktów z dodatkową mikroflorą – napoje III generacji. Są to produkty, w których procesie produkcji wykorzystano bakterie mlekowe wyizolowane z układu pokarmowego. Wyizolowane i zidentyfikowane bakterie posłużyły do stworzenia nowych kultur starterowych. Obecnie są to jogurty o zmodyfikowanym składzie mikroflory. Dalszy postęp w analizie biochemicznej i biotechnologicznej pozwolił na wyselekcjonowanie kolejnej grupy bakterii kwasu mlekowego, dla których w badaniach naukowych potwierdzane są właściwości prozdrowotne. Jest to podstawa do otrzymywania tzw. IV generacji mlecznych napojów fermentowanych – czyli takich, w składzie których wykorzystano probiotyki, szczepy bakterii fermentacji mlekowej wykazujące prozdrowotną aktywność wobec funkcjonowania organizmu człowieka. Aktualnie są to jogurty, w których składzie znajduje się mikroflora probiotyczna o znaczeniu prozdrowotnym ściśle regulowanym poprzez deklaracje zgodne z oświadczeniami zdrowotnymi i żywieniowymi. Obecnie, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 432/2012 ustanawiającym wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się do zmniejszanie ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci, jedynym dopuszczonym oświadczeniem zdrowotnym dla bakterii fermentacji mlekowej jest oświadczenie dotyczące klasycznej mikroflory jogurtowej: „żywe kultury bakterii jogurtowych poprawiają trawienie laktozy z jogurtów u osób ze złym trawieniem laktozy”, ale dodatkowym warunkiem zastosowania tego oświadczenia jest to, aby populacja bakterii z gatunków Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus była na poziomie 108 jtk w jednym gramie produktu finalnego.