Wyzwania technologa

Podstawowym wyzwaniem technologa jest stworzyć bezpieczny i atrakcyjny produkt zgodny z oczekiwaniem konsumenta. Tym samym każdy technolog powinien śledzić zmiany w stylu życia, przekonaniach i oczekiwaniach potencjalnego konsumenta. Już od kilku lat wiadome jest, że konsumenci oczekują czystej etykiety, bez użycia jakichkolwiek substancji, które są kojarzone z substancjami chemicznymi, krótszej listy składników oraz jasnej i czytelnej informacji, skąd pochodzą składniki żywności wykorzystane w produkcji. Produkt finalny powinien być wolny od składników pochodzących z organizmów genetycznie modyfikowanych, o czytelnej etykiecie, a również zawierać składniki o naturalnym pochodzeniu i jak najmniejszym przetworzeniu. Ponadto, wytwarzane produkty powinny być atrakcyjne w smaku i strukturze, o niskiej zawartości cukru, tłuszczu i sodu oraz bez sztucznych składników dodatkowych. Jednocześnie wszystkie powyższe cechy powinny być zawarte w produkcie, który ułatwi funkcjonowanie konsumentowi z ograniczonym czasem wolnym, czyli spełni funkcję żywności wygodnej, łatwej do przygotowania i łatwo dostępnej. Te trendy są odzwierciedleniem świadomości konsumenta, która jest ukierunkowana na zdrowy styl życia, aktywność fizyczną i naturę. Dlatego technolog powinien ukierunkować modyfikację procesu produkcji w stronę użycia naturalnych składników o właściwościach funkcjonalnych z użyciem naturalnych procesów technologicznych minimalizując efekt przetworzenia. Co za tym idzie, producenci żywności muszą szukać nowych, ale przyjaznych konsumentowi, źródeł składników żywności, które będą się cechować naturalnym pochodzeniem, funkcjonalnym i innowacyjnym potencjałem.

Naturalne i zdrowe

Grupą konsumentów, która aktualnie zaczyna w zdecydowanym stopniu determinować zmiany na rynku spożywczym, są młodzi konsumenci, którzy koncentrują swoje życie wokół zdrowego stylu życia i zdrowego odżywiania. Zwiększenie świadomości młodych konsumentów wymusza na producentach żywności zbliżanie procesu produkcji, składu i wartości odżywczych żywności, co najmniej do wartości produktów naturalnych. Aktualnie konsument kojarzy produkty naturalne, tradycyjne oraz lokalne, z najwyższymi cechami jakościowymi i prozdrowotnymi. Z drugiej strony, ograniczenie czasu wolnego, będące efektem rozwoju technologii i zwiększonej aktywności zawodowej, skutkuje zwiększeniem zapotrzebowania na produkty gotowe, wygodne i łatwe w przygotowaniu. W efekcie końcowym, technolog musi stanąć przed koniecznością opracowania produktu o cechach naturalnych, ale jednocześnie spełniających zadanie żywności wygodnej i funkcjonalnej. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, atrakcyjny produkt spożywczy powinien spełniać następujące cechy: mieć określone i naturalne pochodzenie (lub jego składniki), najlepiej lokalne, mieć tradycyjny proces produkcji z użyciem operacji technologicznych dających finalnie cechy produktu jak najmniej przetworzonego, zawierać składniki o wartościach prozdrowotnych, zawierać składniki wnoszące wartości odżywcze dedykowane do określonych grup ludności (pod względem wieku, stanu zdrowia, stanu fizjologicznego i aktywności potencjalnego konsumenta), i na koniec, powinien mieć atrakcyjną barwę, aromat i teksturę.

Przechodząc do szczegółów, należy wspomnieć, że w najbliższej przyszłości nadal dużym zainteresowaniem będą się cieszyły produkty o określonych wartościach odżywczych. Odżywczy walor produktu powinien wynikać z jego właściwości naturalnych lub z wartości dodanej użytego składnika pochodzenia naturalnego. Produkty zawierające owoce, nasiona, orzechy, zboża (najlepiej w formie najmniej przetworzonej), warzywa i inne rośliny będą wykazywały stały wzrost popularności dla współczesnego konsumenta w ocenie podwyższonej wartości dla zdrowia i dobrego samopoczucia. Oprócz wartości zdrowotnych mikroskładników, coraz większego znaczenia nabiera źródło pochodzenia makroskładników, takich jak białko. W prognozach międzynarodowych jednoznacznie przedstawiane są tendencje do zwiększenia zainteresowania wartością białka, szczególnie tego pochodzenia roślinnego. Białka zwierzęce, po oświadczeniach wydanych przez Światową Organizację Zdrowia na temat zagrożeń dla zdrowia, przechodzą w cień zainteresowania, na korzyść białek roślinnych. Ze względów technologicznych i żywieniowych, obserwowane są też tendencje do łączenia białka zwierzęcego z roślinnym. Połączenia tego rodzaju przekładają się niejednokrotnie na wartość produktu finalnego, zmniejszenie emisji dwutlenku węgla w procesie produkcji białka zwierzęcego oraz wzrost wartości sensorycznej produktu końcowego. Tego rodzaju rozwiązania są zmianą oczekiwaną w aspekcie zaleceń dotyczących zwiększenia spożycia produktów roślinnych oraz zwiększenia świadomości i zachowania konsumentów odnośnie do zdrowego stylu życia i zdrowego odżywiania.

Konsumenci chcą produktów, które nie tylko zaspokajają potrzeby smakowe, ale dostarczają niezbędnych składników odżywczych, dlatego coraz bardziej dostrzegają korzyści wynikające z wartości białek roślinnych. Ciekawym przykładem takich zmian, obserwowanym w branży mleczarskiej, może być produkcja niskotłuszczowego jogurtu probiotycznego stabilizowanego białkiem grochu, które poprawia smak oraz nadaje gładszą i bardziej kremową strukturę. Obecnie wybór białek pochodzenia roślinnego jest bardzo szeroki, zarówno pod względem składu, jak i źródła pochodzenia. Do najczęściej wykorzystywanych należą białka: soi, grochu, groszku, fasoli, ciecierzycy, migdałów, ryżu, konopi, lucerny, łubinu w wersji natywnej lub fermentowanej. Pod względem żywieniowym najkorzystniej wypadają mieszanki tych białek roślinnych. Dobrze skomponowane mieszanki białek roślinnych mogą służyć jako kompletne i dobre źródło aminokwasów egzogennych, niezbędnych do funkcjonowania organizmu człowieka.

Innym, ale nieco kontrowersyjnym pomysłem powoli rozszerzającym aplikacyjne granice jest białko w postaci sproszkowanych owadów. Jest to także jedna z propozycji zrównoważenia zapotrzebowania na zwiększający się światowy popyt na białko, związany z rosnącą populacją ludności i wyczerpywaniem ograniczonych zasobów naturalnych białka. Biorąc pod uwagę, że z 2 kg pokarmu roślinnego otrzymywane jest ok. 1 kg białka z owadów, zaś 1 kg mięsa otrzymuje się aż z 8 kg paszy roślinnej, zainteresowanie białkiem z owadów jest uzasadnione. Nie bez znaczenia jest także wysoka wartość odżywcza białka z owadów.

Kolejnym zauważalnym trendem jest świadomość konsumenta dotycząca wartości zdrowotnej odpowiednich tłuszczów tzw. „zdrowe tłuszcze”. Zauważalna jest tendencja spadkowa dla produktów niskotłuszczowych na korzyść produktów o naturalnej zawartością tłuszczów dobrej jakości. Do tłuszczów tych zaliczane są te o znaczącej zawartości kwasów wielonienasyconych, najlepiej pochodzących z nieprzetworzonych form żywności, takich jak orzechy, nasiona, ryby, glony. Na Zachodzie obserwowany jest powrót do wartości wysokotłuszczowych produktów mlecznych, takich jak mleko pełnotłuste, śmietana, masło. Na krajowym rynku obserwowana jest tendencja do powracania do wartości żywieniowej tłuszczów zawartych w nasionach siemienia lnianego. Siemię lniane, oprócz zawartości cennych kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów, jest także bardzo dobrym źródłem błonnika. Zgodnie ze świadomością konsumentów, wartość dobrej jakości tłuszczów rośnie przy założeniu niełączenia ich z produktami o dużej zawartości cukrów. Ma to przełożenie na nowe wytyczne FDA dotyczące zalecanego spożycia cukru nieprzekraczającego 10% dziennego zapotrzebowania energetycznego.

Ze względów technologicznych eliminacja cukru w produktach spożywczych wiąże się z trudnościami produkcyjnymi związanymi z uzyskaniem pożądanej tekstury, lepkości i smakowitości. Dlatego zamiana cukru na inne składniki to kolejne niełatwe wyzwanie technologiczne, przede wszystkich ze względu na niechęć konsumentów do substancji słodzących oraz na oczekiwanie związane z czystą etykietą. Jako alternatywa pozostają produkty o naturalnej słodyczy jak na przykład: owoce, syrop z agawy, syrop z daktyli, suszone warzywa korzeniowe (słodkie ziemniaki, marchew). Użycie tych składników może pomóc w zmniejszeniu ilości dodawanego cukru oraz w niektórych przypadkach wpływać korzystnie na modyfikację barwy produktu finalnego (poprzez wprowadzenie naturalnych substancji barwiących obecnych w surowcu). Pochodzenie substancji barwiących ma istotne znaczenie w perspektywie naturalnego pochodzenia składników produktu finalnego. Z tego względu wyzwaniem technologicznym jest dobór takich komponentów składowych produktu, aby pełniły one równolegle kilka zadań technologicznych, przy ich minimalnej liczbie w składzie produktu. Warto podkreślić, że szereg surowców roślinnych może być (i jest coraz częściej) wykorzystywanych jako źródło ekstraktów barwiących, jak na przykład: purpurowe ziemniaki, czarna marchew, purpurowa kukurydza, burak, rabarbar, pomidor, czerwona kapusta, dynia, papryka, kurkuma i grzyby Reishi. Warto podkreślić, że wymienione powyżej ekstrakty barwiące są mieszaniną substancji z grupy antocyjanów, betalain, beta-karotenów, polifenoli, które poza właściwościami barwiącymi, mają także istotne właściwości prozdrowotne i antyoksydacyjne. Na szczególną uwagę zasługuje kurkuma, a przede wszystkim jej składnik kurkumina, która jako przyprawa tradycyjnie używana w kuchni, a także w medycynie Dalekiego Wschodu, obecnie jest bardzo popularnym składnikiem kulinarnym o mocnym akcencie prozdrowotnym.

Kolejnym naturalnym składnikiem o coraz większej popularności wśród konsumentów pod względem żywieniowym jak i zdrowotnym są warzywa morskie. Wodorosty i algi, po rozpoznaniu nie tylko walorów smakowych lub zdrowotnych, można także docenić za pośrednie wartości technologiczne, które mogą pomóc w pracy technologa i jednocześnie wyjść naprzeciw oczekiwaniom konsumenta.

Tradycja i lokalne źródło surowców

W nawiązaniu do produktu naturalnego warto zauważyć, że zwiększa się grupa konsumentów wybierających produkty tradycyjne i regionalne. Jak wynika z wielu badań, konsumenci opierają swoje przekonania co do wyboru produktów tradycyjnych uważając, że są to produkty wytworzone z zachowaniem tradycyjnej receptury, która bezpośrednio kojarzona jest z naturalnym pochodzeniem składników. Naturalne pochodzenie składników najczęściej kojarzone jest z ich lokalnym pochodzeniem, dlatego produkty regionalne oceniane są wysoko pod względem walorów smakowych i wysokiej jakości produktu finalnego. Regionalny dobór surowców i składników jest związany z tradycyjnym procesem produkcji i często kojarzony z ekologiczną produkcją, a tym samym z wysoką wartością odżywczą (np. zawartością witamin i składników mineralnych). Konsument decydujący się na produkty regionalne i tradycyjne jest świadomym nabywcą, a wybierane produkty są konsekwencją planowania zakupów opartego na oczekiwaniach dotyczących jakości sensorycznej i odżywczej produktu spożywczego.

Pod zwrotem „tradycyjne” kryją się przede wszystkim tradycyjne operacje technologiczne, które w konsekwencji stosowania prowadzą do korzystnych przemian produktu spożywczego. Najbardziej docenianymi obecnie tradycyjnymi procesami technologicznymi są fermentacja i marynowanie. Aktualnie obserwowany jest trend do fermentowania przeróżnych surowców roślinnych i zwierzęcych. Konsument docenia wartość sensoryczną i prozdrowotną takich produktów. Oprócz tradycyjnych mlecznych lub roślinnych produktów fermentowanych, takich jak jogurt, kefir, kapusta, ogórki, nastała moda na kambuche (napój na bazie fermentowanej herbaty), fermentowaną cebulę, czosnek, kalafior, owoce cytrusowe oraz potrawy z mieszanek warzywno-przyprawowych typu kimchi. W przypadku mlecznych napojów fermentowanych należy zauważyć, że same w sobie mogą stanowić ciekawą bazę do produkcji różnego typu marynat. Najczęściej wykorzystywane marynaty jogurtowe są wstępem do rozprzestrzeniającej się mody na pikantne jogurty. Produkcja tradycyjna, regionalna często jest kojarzona z produkcją na małą skalę, w ograniczonej liczbie asortymentu.

Zmiany demograficzne, które związane są ze starzejącym się społeczeństwem również determinują wzrost zainteresowania produktem o określonym pochodzeniu, tradycyjnej recepturze i smaku. W konsekwencji trendów demograficznych, ukierunkowanie na cechy prozdrowotne produkcji żywności oraz zindywidualizowaną żywność nabierają większego znaczenia. Personalizacja żywności, związana z uwzględnianiem wieku, stanu fizjologicznego lub zdrowotnego, aktywności fizycznej potencjalnego konsumenta, nabiera znaczenia przy kryteriach wyboru produktu na półce sklepowej. W tej kwestii nadal ważne będą składniki żywności mające istotne znaczenie dla fizjologii, zdrowia i komfortu życia konsumenta. Tym samym rynek suplementów diety lub żywności wzbogacanej w składniki prozdrowotne o pochodzeniu naturalnym będą miały duże znaczenie dla atrakcyjności żywności.

Etykieta

Konsument oczekuje więcej wiarygodnych informacji o żywności, w tym zagwarantowania uczciwych i jednoznacznych informacji na opakowaniu i etykiecie w zakresie stosowania słów typu „naturalny”, „świeży”, „zdrowy”. Czysta etykieta jest potwierdzonym trendem rynkowym, który ma coraz większy zasięg i w coraz większym stopniu obejmuje także suplementy diety. Deklaracje związane z czystą etykietą są to również, i coraz częściej, zwroty obejmujące „wolne od”: glutenu, pszenicy, soi, mleka itp. lub zwroty: „dla wegan”, „dla wegetarian”. Konsumenci domagają się także informacji o pochodzeniu produktów lub ich składników oraz o lokalizacji i sposobie produkcji.

Aktualnie konsumenci zaczynają poszukiwać nowych produktów spożywczych, które wyróżniają się, mają nieskomplikowany skład. Czynniki, które wpływają na decyzje zakupowe produktu spożywczego to: czytelne informacje o pochodzeniu produktu, jego składników, sposobie produkcji i dodatkowe deklaracje dotyczące halal, koszerności, przeznaczenia do wegan, wegetarian i ewentualnego pozbawienia składników alergennych lub wywołujących nietolerancje pokarmowe. Analizując spadki finansowe producentów żywności warto pamiętać, że ludzie nie jedzą mniej, ale staranniej wybierają marki wyrobów, które odzwierciedlają ich potrzeby i wartości.

Podsumowanie

Wyzwaniem dla technologa pozostaje spełnianie konsumenckich oczekiwań dotyczących czystej etykiety, naturalności pochodzenia składników produktu. Bardzo istotnym elementem jest również takie zaplanowanie produktu i jego opakowania, które wyjdzie naprzeciw oczekiwaniom komunikacyjnym konsumenta, który w dobie rozprzestrzeniających się struktur social media umożliwi jasny przekaz informacji oraz ewentualne pozyskanie nowych, zgodnych z rosnącą świadomością konsumentów.