Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 3/2017 (29)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG Warszawa

Żywność dla alergików:

Na pomoc alergikom

Alergie pokarmowe są definiowane jako zespół objawów klinicznych, narządowych i układowych, pojawiających się w organizmie człowieka w wyniku nieprawidłowej odpowiedzi układu odpornościowego na wybrane substancje lub składniki pokarmu. Podobne objawy, co alergie pokarmowe, są wywoływane przez nietolerancje pokarmowe, przy czym te ostatnie nie zależą od reakcji układu odpornościowego na podawane substancje lub składniki pokarmowe. Z tego powodu, nietolerancje pokarmowe są często nazywane nadwrażliwością pokarmową.

Najczęściej obserwowanymi przykładami niealergicznej nadwrażliwości pokarmowej są nietolerancja laktozy oraz celiakia. Celiakia jest często mylona z alergią na gluten, ale są to dwa różne schorzenia układu pokarmowego zaliczane do grupy nietolerancji pokarmowych. U dzieci alergia na gluten wywołuje atopowe zapalenie skóry, rzadziej dolegliwości ze strony układu pokarmowego lub oddechowego. Tymczasem celiakia objawia się głównie w obrębie układu pokarmowego. Szacuje się, że alergia pokarmowa występuje u około 6-8% dzieci, zaś u osób dorosłych zaledwie w 1-3%. Odsetek dzieci i osób dorosłych cierpiących na nadwrażliwość pokarmową jest znacznie wyższy. Ze względu na to, że zarówno liczba osób obciążonych incydentami alergicznymi, jak i nadwrażliwością pokarmową, zwiększa się, szczególnie w krajach wysoko rozwiniętych, oba schorzenia są uznawane za choroby cywilizacyjne, chociaż znane były już w II wieku przed narodzeniem Chrystusa. Podstawowym zaleceniem dietetycznym w obu przypadkach chorobowych jest eliminacja z diety wszelkich źródeł glutenu (wprowadzenie diety bezglutenowej). Do głównych źródeł glutenu w diecie człowieka zalicza się produkty i potrawy zawierające pszenicę, żyto i jęczmień; zbożem dyskusyjnym jest owies, którego przemiał bardzo często odbywa się w tych samych młynach co zbóż glutenowych. Eliminacja tych zbóż dotyczy również przypadków, gdy w produkcji żywności stosowane są dodatki otrzymywane na ich bazie (zagęstniki, stabilizatory, substancje smakowo-zapachowe itp.). Na ich miejsce wprowadza się bezglutenowe zamienniki: soję, ryż, kukurydzę, tapiokę, ziemniaki, sorgo, amarantus, maniok, proso, czasami certyfikowany bezglutenowy owies.

Substancje powodujące alergie lub reakcje nietolerancji

Do najczęstszych alergenów pokarmowych i przyczynków nadwrażliwości pokarmowej należy gluten. Można stwierdzić, że prawie każde białko może być potencjalnym alergenem lub przyczyną nadwrażliwości. Nadwrażliwość pokarmową obserwuje się również w odniesieniu do innych składników pokarmowych niż białka: np. na laktozę, dwutlenek siarki, niektóre metale. W ramach prawodawstwa unijnego opracowano i wdrożono Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (...). W przypadku konsumentów cierpiących na alergię pokarmową bądź nadwrażliwość pokarmową jest to kluczowa regulacja prawna dotycząca alergenów w żywności.

Nie bez powodu w pierwszych akapitach tego tekstu wspomniano o alergii na gluten oraz o celiakii. W przypadku produktów mleczarskich, które same w sobie są źródłem alergizujących białek oraz laktozy wywołującej u wielu osób nietolerancję pokarmową, bardzo często są stosowane dodatki do żywności otrzymane z surowców zawierających inne substancje lub składniki powodujące alergię lub reakcję nietolerancji.

Skrobie i inne substancje zagęszczające

W produkcji wielu wyrobów mleczarskich, np. serów homogenizowanych lub mlecznych napojów fermentowanych, mogą być stosowane dodatki zawierające gluten: skrobia lub błonnik z roślin zawierających gluten. Często takie dodatki są składnikiem wsadów smakowych (np. owocowych), które stosuje się do wytwarzania produktów mleczarskich. Takie dodatki do żywności mogą stanowić zagrożenie dla osób cierpiących na nadwrażliwość pokarmową na gluten. W produkcji wyrobów mleczarskich bezglutenowych, stabilizowanych lub zagęszczanych z użyciem skrobi należy zatem starannie dobierać dodatki technologiczne. Skrobię pszenną można zastąpić skrobią kukurydzianą, ryżową, ziemniaczaną, z tapioki itp. Produkowane są również preparaty skrobi pszennej bezglutenowej, a wiele z nich jest certyfikowanych międzynarodowym licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa na nieobecność wspomnianego alergenu. Należy jednak mieć świadomość, że bardzo wielu konsumentów cierpiących na nietolerancję glutenu, lub alergię na gluten, nie uznaje jakiejkolwiek skrobi pszennej bezglutenowej, w obawie o ryzyko wywołania objawów schorzenia po jej spożyciu. Z tych powodów, dbając o to, aby konsument miał prawo wyboru, należy umieszczać w deklarowanym składzie produktu informację „skrobia”, ale ze wskazaniem źródła jej pochodzenia.

Podobnie jest w przypadku zagęstników otrzymywanych w postaci mąki z nasion roślin strączkowych: soi, łubinu itd. Wiele z nich zawiera ponad 50% węglowodanów, głównie skrobi, ale oprócz tego są zasobne w białka. Mimo że nie stanowią one grupy stricte dodatków do żywności, to mogą być stosowane do zagęszczania produktów z czystą etykietą. Należy więc pamiętać, że zarówno soja, jak i łubin, a także produkty od nich pochodne (z pewnymi wyjątkami, wyżej przytoczonymi), znajdują się na liście Załącznika II ww. Rozporządzenia. Zatem informacja o pochodzeniu użytej skrobi może być interesująca nie tylko dla konsumentów cierpiących na niealergiczną lub alergiczną nadwrażliwość pokarmową na gluten, ale także dla konsumentów cierpiących na inne postacie nadwrażliwości pokarmowej.

Karolina Kurzawa, Menedżer Rozwoju Produktu w firmie Hortimex Plus Karolina Kurzawa, Menedżer Rozwoju Produktu w firmie Hortimex Plus

Od ponad 50 lat obserwujemy na świecie sukcesywny wzrost występowania alergii pokarmowych. Problem ten dotyczy zarówno dzieci, jak i dorosłych. Osoby dotknięte schorzeniami na podłożu alergicznym szukają produktów, które spełnią ich potrzeby żywieniowe. Wolne od laktozy lub glutenu, to hasła, które coraz częściej spotykamy na etykietach produktów spożywczych, w tym na produktach nabiałowych. Żywność tego typu znajduje się w kręgu zainteresowania osób prowadzących zdrowy i aktywny tryb życia. Rezygnują one świadomie ze spożywania alergenów, podążając za modą na diety typu „free from”. Producenci wychodząc naprzeciw tym wymaganiom, projektują produkty wolne od alergenów.

Szczególne wymogi ma branża mleczarska, dla której podstawowym surowcem jest mleko – najpopularniejszy alergen, występujący w żywności. Produkty cieszące się szczególnym zainteresowaniem mleczarni to enzymy rozkładające laktozę lub substancje strukturotwórcze, np. skrobie, pektyny.

Nasza firma nie tylko dystrybuuje dodatki i składniki żywności, ale także świadczy usługi doradcze w zakresie opracowywania nowych produktów żywnościowych. Producenci coraz częściej kierują do nas zapytania zarówno o surowce niealergizujące, jak i wolne od GMO lub oleju palmowego. Dotyczy to nie tylko branży mleczarskiej, ale całego rynku produktów spożywczych. Na rodzimym rynku obserwujemy także wzrost zainteresowania białkami pochodzenia roślinnego. Jest to odzwierciedlenie globalnego trendu na roślinne źródła białka oraz łączenie ich w diecie z białkami zwierzęcymi. Produkty te oprócz funkcji żywieniowej, posiadają właściwości zagęszczające i wiążące wodę. Jednym z najbardziej znanych białek roślinnych jest soja, jednak ze względu na swoją wysoką alergenność jej stosowanie jest ograniczone. Producenci produktów wolnych od alergenów mogą wybrać białka roślin strączkowych (np. z ciecierzycy, grochu) albo białka zbóż (np. z ryżu). Wykorzystanie białek roślinnych przez branże mleczarską jest jednak nadal niewielkie. Producenci opierają swoją produkcje głównie na białkach mleka i ich pochodnych – jako naturalnym składniku wyrobów mlecznych. Uważam, że podążając za potrzebami konsumentów, zainteresowanie firm mleczarskich na tego typu składniki będzie rosło.

W ofercie firmy Hortimex, producenci wyrobów nabiałowych mogą znaleźć m.in. produkty przemiału ryżu (mąki i skrobie ryżowe) oraz skrobie ziemniaczane. Są to substancje strukturotwórcze, zagęszczające, które są neutralne w smaku i zapachu. Ponadto nie wnoszą alergenów do produktu i dostępne są w wersjach natywnych, bez numeru E. Oferujemy także preparat ryżowy, który może zastąpić mleko w proszku. Naszym klientom możemy zaproponować również białka roślinne: ryżowe i ziemniaczane, wolne od alergenów, GMO, z czystą etykietą.

Białka

Obecnie, dla przemysłu spożywczego, w tym mleczarskiego, przeznaczone są preparaty białek roślinnych, głównie roślin strączkowych takich, jak groch, ciecierzyca, soczewica, fasola oraz bób. Mogą one stanowić bogate i bardzo cenne źródło białka dla produktów mleczarskich, tym bardziej że w ostatnich czasach modne staje się łączenie białek zwierzęcych i roślinnych w produktach żywnościowych. Takie dodatki mogą stanowić w produkcie źródło nie tylko cennych białek, ale również funkcję strukturotwórczą, zagęszczającą, bez konieczności stosowania dodatków do żywności etykietowanych z numerem „E”. Są zatem ciekawym rozwiązaniem w produkcji wyrobów z czystą etykietą, zastępującym użycie mleka w proszku lub innych preparatów białek mleka. Preparaty białek roślin strączkowych są oczywiście z natury wolne od glutenu, co jednak nie oznacza, że same w sobie nie stanowią źródła innych alergenów pokarmowych lub substancji wywołujących reakcje nietolerancji. Podczas decyzji o wyborze takiego dodatku należy rozważyć ryzyko wprowadzenia do produktu substancji, która może być niepożądana przez część konsumentów.

Podobna sytuacja dotyczy preparatów białek zbóż, które, podobnie jak preparaty białek roślin strączkowych, są już oferowane w czystej postaci do użycia w produkcji żywności. Przykładem są preparaty białek owsa. Zawierają one ponad 55% białka zbożowego, ale ponadto, są bogate w niezbędne aminokwasy (leucynę, izoleucynę i walinę), naturalnie występujące polisacharydy owsiane, lipidy składające się głównie z jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz pewną ilość rozpuszczalnego błonnika (cennego beta-glukanu). Preparaty takie oferowane są najczęściej w postaci drobnoziarnistego proszku o jasnobrązowej barwie i wysokiej zwilżalności, a smaku i zapachu typowych dla otrębów owsianych. Branża mleczarska może być zainteresowana takimi dodatkami zważywszy na możliwość ich aplikacji w produkcji wyrobów o niskiej lub zerowej zawartości tłuszczu, w których preparaty białek zbóż doskonale się spełniają pełniąc funkcję strukturotwórczą i zagęszczającą, nie wpływając niekorzystnie na smak i zapach produktu finalnego. Oczywiście należy pamiętać, że owies znajduje się na liście Załącznika II ww. Rozporządzenia jako zboże potencjalnie zawierające gluten. Jeśli producent wyrobów mleczarskich pragnie umieścić na opakowaniu oświadczenie wyboru bezglutenowego, należy pozyskiwać do produkcji preparaty białek zbożowych certyfikowane jako bezglutenowe.

Znakowanie produktów

Zgodnie z regulacjami prawnymi przytoczonego Rozporządzenia informacje na temat potencjalnych alergenów obecnych w środkach spożywczych powinny być zawsze przekazywane konsumentom w sposób czytelny i jednoznaczny. Dla przykładu, produkty bezglutenowe, nie mogą zawierać ponad 0,02 g glutenu w przeliczeniu na 1 kg produktu, natomiast w świetle opinii Głównego Inspektora Sanitarnego produkty bezlaktozowe powinny zawierać nie więcej niż 0,01 g laktozy w przeliczeniu na 100 g produktu. W każdym przypadku konsument finalny musi mieć dostęp do informacji na temat alergenów, nawet tych potencjalnie znajdujących się w produkcie lub potrawie sporządzonej z produktów żywnościowych, nawet gdy nie ma określonego maksymalnego dopuszczalnego poziomu zawartości. Wymieniając składniki alergenne obecne w końcowym produkcie (bez względu na to, czy pełnią one w nim funkcję technologiczną czy nie), producent ma obowiązek wyróżnić nazwę substancji lub produktu, która odpowiada nazwie wymienionej w załączniku II do przytoczonego Rozporządzenia. Oczywiście, w przypadku produktów, które naturalnie nie zawierają danego składnika powodującego alergię lub reakcję nietolerancji i nie ma ryzyka skażenia krzyżowego produktu w trakcie produkcji, nie można sugerować konsumentowi, że produkt ma szczególne właściwości, gdy inne podobne artykuły mają takie same właściwości. W przepisach brak wymagań dotyczących podawania informacji o substancjach alergennych, które nie będąc składnikami danego produktu dostały się do niego na zasadzie zanieczyszczenia krzyżowego (np. z linii produkcyjnej). Jednak bardzo często w takich przypadkach stosuje się określenie „może zawierać ...”, jeśli produkt był narażony na kontakt z substancją alergenną.

Pomimo jasnych regulacji dotyczących znakowania żywności w zakresie obecności lub nieobecności substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, produkty mleczarskie bardzo rzadko posiadają stosowne informacje. Badania rynkowe dowodzą, że nawet jeśli producenci serków, jogurtów bądź innych wyrobów mleczarskich nie stosują dodatków zawierających dany alergen, np. glutenu, to nie ma zwyczaju umieszczenia na opakowaniu dodatkowych oznaczeń typu „produkt bezglutenowy”. W pewnym sensie jest to uzasadnione, gdyż licencjonowany międzynarodowy znak Przekreślonego Kłosa pociąga za sobą zwiększenie kosztów produkcji. Dla konsumenta znak Przekreślonego Kłosa jest jasną i wiarygodną informacją, że produkt jest bezpieczny i nie zawiera glutenu. Znak Przekreślonego Kłosa oznacza, że produkty są regularnie badane pod kątem zawartości glutenu, zaś zakład produkcyjny przechodzi regularne audyty. Symbol ten jest zastrzeżony na terenie Unii Europejskiej, natomiast jego stosowanie poza licencją jest niezgodne z prawem.

Takie wiarygodne certyfikowanie dotyczy jednak wyłącznie produktów bezglutenowych. W przypadku innych substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, nawet laktozy czy białek mleka, brak tak dobrze zorganizowanego certyfikowanego systemu znakowania żywności. Wydaje się być zatem oczywiste, że w czasach mody na wszelkiego rodzaju diety eliminacyjne, tego typu deklaracje producentów będą ponadto dobrowolne i będą dotyczyć różnego rodzaju składników alergennych, a nie tylko tych, dla których określono minimalny dopuszczający poziom zawartości.

Załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. zawiera listę substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Lista ta obejmuje:

  • zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne (z wyjątkiem: syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę, maltodekstryny na bazie pszenicy, syropów glukozowych na bazie jęczmienia, zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego)
  • skorupiaki i produkty pochodne
  • jaja i produkty pochodne
  • ryby i produkty pochodne (z wyjątkiem: żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy, żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina)
  • orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne
  • soję i produkty pochodne (z wyjątkiem: całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego, mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego D-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu D-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu D-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego, fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego, estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego)
  • mleko i produkty pochodne, łącznie z laktozą (z wyjątkiem: serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, laktitolu)
  • orzechy, tj. migdały, orzechy laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, makadamia, pistacje, a także produkty pochodne (z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego)
  • seler i produkty pochodne
  • gorczyca i produkty pochodne
  • nasiona sezamu i produkty pochodne
  • dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców
  • łubin i produkty pochodne
  • mięczaki i produkty pochodne.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25