100 wydanie Forum Mleczarskie Handel
Aktualności kraj Aktualności świat Komunikaty prasowe
Raporty Wywiady Galerie
więcej...
Kampanie Firmy Produkty
Podręcznik serowy ABC Nabiału Kontakt
Ewa Gromadzka, Kierownik Marketingu w Mlekpol (SM) Ewa Gromadzka, Kierownik Marketingu w Mlekpol (SM)

Naturalne, tradycyjne, regionalne – takie wyroby mleczarskie cieszą się największym powodzeniem wśród konsumentów. Najważniejsza jest jakość, czyli przede wszystkim naturalny skład i smak. Nie bez znaczenia jest także cena i wygoda użycia produktu. Istotnym czynnikiem przy wyborze twarogu jest również możliwość wyboru wariantu tłuszczowego. Spółdzielnia Mleczarska Mlekpol spełnia te oczekiwania. W swojej ofercie mamy wyśmienite twarogi Mazurski Smak dostępne w pełnej gamie tłuszczowej oraz w różnorodnych, dostosowanych do potrzeb konsumenta opakowaniach. Mamy więc opakowania w kształcie klinka i rozety typu „otwórz-zamknij”. Dobrym wyborem są także twarogi regionalne: Zambrowski, Osowa czy Rolmlecz sprzedawane w klasycznych kostkach. Dla osób nietolerujących cukru mlecznego polecamy Twarogi bez Laktozy Mlekpol. Dzięki zastosowaniu enzymu laktazy, zawarta w mleku laktoza została rozłożona, przy zachowaniu pełnej wartości odżywczej produktu. Twarogi bez laktozy Mlekpol (SM) podobnie jak te tradycyjne, znakomicie sprawdzają się nie tylko jako samodzielne danie, ale również jako baza deserów i serników. To oferta dla wszystkich wielbicieli polskiego smaku, rozwiązanie dla konsumentów nietolerujących laktozy, a doceniających wartości prozdrowotne prawdziwego twarogu. Twarogi bez laktozy dostępne są w trzech wariantach: chudy, półtłusty i tłusty.

Twaróg (potocznie zwany białym serem) to niezwykle wartościowy produkt spożywczy, który powinien gościć na naszych stołach przynajmniej raz dziennie. Dobre twarogi powstają z najwyższej jakości mleka, zawierają niezwykle cenne kultury bakterii twarożkarskich. Są źródłem nie tylko białka, ale i witamin, aminokwasów i zdrowego, dobrze przyswajalnego tłuszczu mlecznego. Rozwój technologii produkcji żywności pozwolił na bezpieczne dla konsumenta przedłużenie trwałości tego niezwykle wrażliwego produktu.

Twarogi w Polsce bardzo dobrze się sprzedają. Znamy je od dziecka. Są nieodzownym elementem posiłków, które często darzymy wielkim sentymentem jak pierogi, naleśniki z farszem twarogowym lub po prostu plaster świeżego twarogu z dżemem lub miodem. Trudno wyobrazić sobie sklepowe lodówki bez różnego rodzaju twarogów. Najczęściej wybieranym przez osoby decydujące o domowych zakupach jest ten półtłusty choć warianty nisko- tłuszczowy i wysokotłuszczowy także mają swoich wielbicieli. Handlowcy nie powinni zapominać o zatowarowaniu swoich hurtowni lub sklepów w twarogi bezlaktozowe, cieszące się coraz większym powodzeniem.

W warunkach przemysłowych, gdy do produkcji serów wykorzystuje się mleko pasteryzowane (mleko przeznaczone do produkcji twarogów kwasowych powinno spełniać wymagania obowiązujących standardów jakościowych, powinno być pozyskane od krów zdrowych i wykazywać prawidłowy skład chemiczny, w tym właściwą zawartość kazeiny), w którym naturalnie występujące bakterie kwasu mlekowego są zniszczone termicznie, fermentację mleka prowadzi się w oparciu o aktywność wyselekcjonowanych kultur tych bakterii. Kultury takie stosowane są do otrzymania zakwasów (niewielkich porcji fermentowanego mleka służącego do inokulacji mleka serowarskiego w dawce 1-2%) lub – jako startery – do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Gotowe przemysłowe kultury startowe używane do otrzymywania serów twarogowych, zawierają bakterie mlekowe takie jak Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, czasami z dodatkiem Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.

Ilość użytych bakterii (zakwasu lub startera) zależy od stosowanej metody produkcji oraz planowanego czasu fermentacji. W klasycznej technologii twarogów mleko ulega fermentacji w temperaturze 21-23°C, dodatek zakwasu wynosi 1-2%, a czas koagulacji zwykle sięga 14-16 godzin. Jest to tak zwana metoda klasyczna (długotrwała), najczęściej praktykowana w polskich zakładach mleczarskich. Opracowana jest również tzw. metoda krótkotrwała, która wymaga fermentacji mleka w temp. 32-35°C, dodania zakwasu w ilości 5% i 6-8. godzinnego czasu koagulacji białek mleka. Metoda krótkotrwała jest jednak bardzo rzadko stosowana w krajowych warunkach przemysłowych, a prawie w ogóle nie jest wykorzystywana w przypadku otrzymywania klasycznych twarogów. Wynika to z przewagi metody długotrwałej nad krótkotrwałą w tworzeniu pożądanych cech smakowo-zapachowych masy twarogowej oraz uzyskania elastycznej, gładkiej konsystencji gotowego produktu. Produkt otrzymywany metodą krótkotrwałą jest mało aromatyczny, z powodu niedostatecznego rozwoju aromatyzujących bakterii mlekowych. Ponadto, metoda klasyczna umożliwia pełne wykorzystanie zdolności zastosowanych heterofermentatywnych mezofilnych bakterii kwasu mlekowego, które nie tylko ukwaszają mleko, ale również odpowiadają za wytworzenie ditlenku węgla. Gaz ten jest bardzo ważny dla jakości powstającego skrzepu twarogowego, gdyż wydzielanie CO2 i zatrzymywanie go w powstającym skrzepie sprzyja zjawisku utrzymywania sera tuż pod powierzchnią serwatki, co jest cechą charakterystyczną dla „polskiego twarogu”.


Jak już wspomniano, skrzep twarogowy powstaje z białek mleka, głównie z kazeiny, która koaguluje pod wpływem zakwaszania do pH odpowiadającego wartości jej punktu izoelektrycznego. Punkt izoelektryczny (pI, pH(I)) jest to taka wartość pH, przy której sumaryczny ładunek molekuły białka wynosi zero, a w konsekwencji poszczególne cząsteczki białka zaczynają się łączyć w większe aglomeraty tworząc skrzep kwasowy. Ukwaszenie mleka i wytrącenie skrzepu osiąga się przy pH w zakresie 4,5-4,6, czyli kwasowości wynoszącej 32-34OSH.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2020
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij