Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 4/2017 (83)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW Warszawa
dr inż. Dorota Zaręba, ZSSG w Warszawie

Twarogi:

Poznaj dobry twaróg

Sery są jednymi z najstarszych i najczęściej spożywanych przetworów mlecznych, zaś klasyczne twarogi są odmianą serów twarogowych, stanowiących jedną z najbardziej urozmaiconych grup produktów mleczarskich. Sery twarogowe (kwasowe) są produkowane na całym świecie, zazwyczaj według tradycyjnych receptur, poprzez kwasową koagulację białek mleka (czyli poprzez ukwaszenie w wyniku fermentacji mlekowej), szczególnie kazeiny.

Według definicji FAO/WHO, sery twarogowe są serami świeżymi o stałej lub półstałej konsystencji, w których stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie jest wyższy niż w mleku, uzyskanych w wyniku koagulacji: mleka, mleka odtłuszczonego, mleka częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej albo maślanki. Termin „twaróg” oznacza masę kazeinową skoagulowaną metodą kwasową i odpowiednio oddzieloną od serwatki do zawartości 65-75% wody. Produkty tego typu powszechnie noszą nazwę „ser biały” i trudno znaleźć na świecie ich odpowiednik. Zależnie od zawartości tłuszczu twarogi dzieli się na: pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude. Twarogi zaliczane są do produktów mlecznych o krótkim okresie trwałości, zwykle termin przydatności do spożycia wynosi do 3 tygodni. W grupie twarogów wyróżnia się krajankę i klinki. Odrębną kategorię stanowią sery twarogowe otrzymywane z twarogu kwasowego rozdrobnionego, uformowanego, sery formowane, homogenizowane, niehomogenizowane, ziarniste, termizowane, kremowe. Twarogi w zdecydowanej większości przeznaczone są do bezpośredniego spożycia, chociaż polska tradycja zna twarogi dojrzewające, wędzone, suszone, wytapiane, smażone itp., otrzymywane zarówno z mleka krowiego, jak i owczego czy koziego. Na ministerialnej liście produktów tradycyjnych (http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych) znajduje się kilkadziesiąt twarogów, co świadczy o uznanym ogromnym dziedzictwie kulturowym polskiej wsi oraz tradycyjnym znaczeniu twarogów w kuchniach regionalnych. Promowanie tych produktów regionalnych i tradycyjnych przyczynia się zarówno do zwiększenia atrakcyjności terenów wiejskich, lub rozwoju turystyki wiejskiej, jak również do ochrony tradycyjnych metod otrzymywania twarogów.


Otrzymywanie twarogów

U podstaw produkcji serów kwasowych leży otrzymywanie i odpowiednia obróbka mechaniczno-termiczna skrzepu mleka. Jak wspomniano, koagulacja białek mleka w metodzie kwasowej następuje w wyniku zakwaszenia mleka kwasem mlekowym wytworzonym przez bakterie fermentacji mlekowej mające zdolność rozwoju w mleku i fermentacji laktozy.

Zanim rozpoczęto przemysłową produkcję twarogów z wykorzystaniem wyselekcjonowanych kultur startowych bakterii fermentacji mlekowej, bazowano na mikroflorze mleka surowego, bakteriach mlekowych naturalnie w nim bytujących. Skład jakościowy i ilościowy bakterii fermentacji mlekowej występujących naturalnie w rodzimej florze bakteryjnej mleka surowego jest bardzo urozmaicony i często zależny od środowiska chowu bydła mlecznego i warunków pozyskiwania mleka. Typowe surowe mleko może zawierać bakterie mlekowe z rodzajów takich, jak: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc oraz Enterococcus. W naszych warunkach klimatycznych w trakcie spontanicznej fermentacji mleka surowego największe znaczenie nabywają mezofilne bakterie kwasu mlekowego, a przede wszystkim bakterie z rodzaju Lactococcus, gatunku Lactococcus lactis (szczególnie Lc. lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis). To dlatego, od dawna wiadomo, że jakość mleka surowego ma decydujący wpływ na prawidłowy przebieg procesu wytwarzania tradycyjnego twarogu, a także na jakość gotowego produktu, zaś wyrób twarogu według dawnych tradycyjnych receptur pozwala na uzyskiwanie korzystnych walorów smakowo-zapachowych, tj. niepowtarzalnego smaku czysto mlekowego i aromatu świeżego twarogu.

Ciekawostka:

Czy swojski polski twaróg może być godzien podniebienia królowej? Oczywiście! Już w 1996 roku JKW Elżbieta II Windsor miała okazję spróbować polskiego twarogu śmietankowego podczas śniadania.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25