Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Biznes 2/2017 (28)

dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, SGGW w Warszawie
dr. inż. Dorota Zaręba, ZSSG w Warszawie

Dodatki do żywności:

Dodatki do śmietan i produktów śmietanopodobnych

 

Kodeks żywnościowy (Codex Standard for Cream and Prepared Creams, Codex Stan 288-1976 z 2010 r.) definiuje śmietanę jako produkt mleczny otrzymany w wyniku fermentacji śmietanki, śmietanki regenerowanej lub rekombinowanej, odpowiednimi mikroorganizmami, co powoduje obniżenie pH z lub bez efektu koagulacji. W przypadku, gdy zawartość specyficznych mikroorganizmów jest wskazywana na opakowaniu lub w inny sposób np. oświadczeniem, mikroflora techniczna musi być obecna, żywa, aktywna i liczna w produkcie przez cały czas deklarowanej minimalnej trwałości. Jeśli produkt jest poddawany obróbce cieplnej po fermentacji, wymóg obecności żywych mikroorganizmów nie ma zastosowania. Kodeks żywnościowy dopuszcza do stosowania do śmietan również dodatek podpuszczki lub innych enzymów koagulujących, poprawiających strukturę produktu; bez konieczności przeprowadzenia koagulacji enzymatycznej.

Wytwarzanych jest kilka asortymentów śmietany różniących się stosowanymi czynnościami technologicznymi (np. warunkami homogenizacji lub fermentacji), zawartością tłuszczu albo kulinarnym przeznaczeniem. Obecnie zrezygnowano z normatywnego klasyfikowania śmietany na podstawie zawartości tłuszczu, pozostawiając producentom dużą swobodę w tym zakresie. Muszą być jednak spełnione dwa warunki: zawartość tłuszczu w śmietanie nie może być mniejsza niż 10% i nie może być inna niż ta zadeklarowana na opakowaniu. Technologia śmietany jest procesem niewiele różniącym się od procesu technologicznego mlecznych napojów fermentowanych i dlatego śmietana często jest zaliczana do tej grupy przetworów mleczarskich. Mówiąc najprościej, śmietankę, otrzymaną w wyniku wirowania mleka, poddaje się normalizacji zawartości tłuszczu, gdyż na potrzeby krajowego rynku produkuje się śmietany o zawartości tłuszczu od 10% nawet do ponad 40%. Śmietanka jest frakcją mleka bogatą nie tylko w tłuszcz, ale zawierającą także białka (kazeinę i białka serwatkowe), laktozę, składniki mineralne (wapń, fosfor, potas, sód, chlor, magnez) oraz witaminy. Następnie śmietanka jest poddawana obróbce cieplnej (najczęściej pasteryzacji) oraz homogenizacji. Zwykle stosuje się parametry pasteryzacji (z zakresu temp. 85-95°C przez 15 sekund do 30 minut), niekiedy nawet sterylizacji (z zakresu temp. 120-130°C przez kilka sekund). Celem tego procesu jest zniszczenie drobnoustrojów, a także inaktywacja enzymów bakteryjnych powodujących rozkład tłuszczów i białek. Homogenizacja śmietanki, stosowana przed lub po obróbce cieplnej, skutkuje poprawieniem struktury produktu. Odpowiednią wartość ciśnienia ustala się zgodnie z zawartością tłuszczu w produkcie (im mniejsza zawartość tłuszczu w śmietance, tym większe ciśnienie homogenizacji). Homogenizowane kuleczki tłuszczowe bezpośrednio biorą udział w tworzeniu skrzepu w czasie procesu fermentacji, ostatecznie stanowiąc integralną część struktury produktu. Po pasteryzacji i homogenizacji śmietanka jest odgazowywana (proces dezodoryzacji), aby usunąć lotne substancje o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów. Następnie śmietankę poddaje się procesowi fermentacji. Zwykle, aby uzyskać efekt obniżenia pH w śmietance, stosuje się startery mezofilnych bakterii mlekowych, złożone z bakterii kwaszących i aromatyzujących takich jak: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. W produkcji śmietany można także stosować dodatek termofilnych bakterii mlekowych, jogurtowych z gatunków Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. A ze względu na walory zdrowotne i terapeutyczne, do tradycyjnych kultur mleczarskich można również wprowadzić szczepy bakterii z gatunku Lb. acidophilus lub rodzaju Bifidobacterium, określanych jako mikroflora dodatkowa (produkt otrzymany z udziałem kultur dodatkowych jest niekiedy określany jako nietradycyjny lub nowej generacji). Mogą one również stanowić wyłączną mikroflorę odpowiedzialną za proces fermentacji. Zastosowanie takich dodatkowych kultur termofilnych, osobno lub łącznie z mezofilnymi starterami umożliwia skrócenie trwania procesu fermentacji śmietanki. Fermentacja śmietanki, po dodaniu startera, może odbywać się po rozlaniu do opakowań jednostkowych (metoda termostatowa) lub w tankach (metoda zbiornikowa). Fermentację prowadzi się w temperaturze 20-24°C przez 14-24 godz. Natomiast fermentacja śmietany jogurtowej odbywa się w temperaturze 45°C przez około 4 godziny. W czasie fermentacji śmietanki zachodzą biochemiczne przemiany podstawowych składników mleka, m.in. białek, węglowodanów, tłuszczów i witamin. Białka ulegają zmianom biochemicznym, które są uwarunkowane rodzajem zastosowanej mikroflory. Zmiany dotyczą głównie składu koloidalnego – tworzy się luźny skrzep, który jest znacznie łatwiej trawiony przez dzieci i dorosłych, w porównaniu z białkami niepoddanymi procesom fermentacyjnym. Laktoza podczas fermentacji ulega rozkładowi do glukozy i galaktozy (a w zależności od rodzaju zastosowanej mikroflory oraz niektórych rozwiązań technologicznych, zawartość laktozy może zmniejszyć się o 30-50%). Tłuszcz mlekowy ulega zmianom w niewielkim stopniu, ze względu na ograniczoną aktywność enzymów lipolitycznych, wydzielanych przez bakterie fermentacji mlekowej. Ogólnie można stwierdzić, że częściowo zachodzące procesy lipolizy nieznacznie poprawiają strawność tłuszczu mlekowego, ale produkty ich przemian istotnie wpływają na cechy smakowo-zapachowe wyrobów gotowych. Podczas fermentacji niektóre witaminy, np. tiamina (B1), ryboflawina (B2), pirydoksyna (B6), biotyna (H), kwas pantotenowy (PP) i kobalamina (B12) są zużywane lub syntetyzowane przez bakterie fermentacji mlekowej, a tempo i kierunek tych zmian zależy od rodzaju bakterii mlekowych i warunków fermentacji. Po osiągnięciu wymaganego pH proces fermentacji zostaje przerwany, poprzez natychmiastowe obniżenie temperatury poniżej 10°C. Z praktycznego punktu widzenia korzystniejsze jest wykorzystanie metody termostatowej. Fermentacja zbiornikowa niesie za sobą większe ryzyko reinfekcji związane z późniejszym pakowaniem produktu w opakowania jednostkowe. Ponadto lepkość produktu po fermentacji obniża się w czasie obróbki mechanicznej do czasu pakowania, stąd wynika konieczność dodatku stabilizatorów. W tym przypadku dopuszczalny jest dodatek suchej substancji bądź stabilizatorów mających na celu zmniejszenie synerezy oraz poprawę tekstury produktu finalnego. Jednakże im produkt bardziej bogaty w tłuszcz, tym mniejsza potrzeba stosowania tego typu dodatków.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2017
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25