Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Forum Mleczarskie Handel 3/2017 (82)

Joanna Górska

Sery świata:

Asiago i Parmezan:

sery z północnych Włoch

Asiagio i Parmezan to dwa sery produkowane w północnych Włoszech w sąsiadujących ze sobą regionach. Oba sery są chronione statusem DOP. Oba tworzą od lat świetną klasykę włoskiego smaku.

Ser Asiago

Historia

Ser Asiago produkowany jest od roku tysięcznego na Płaskowyżu Asiago w północnych Włoszech. Początkowo do jego produkcji używano mleka owczego. Jednakże w związku z intensywnym rozwijaniem hodowli krów około roku 1500 nastąpiło przejście z mleka owczego na bardziej dostępne mleko krowie. Na początku XVII wieku produkcja sera rozszerzyła się na obszary położone w pobliżu płaskowyżu Asiago. Obecnie ser ten jest produkowany na obszarze ciągnącym się od doliny rzeki Pad po górskie pastwiska Płaskowyżu Asiago i Trydentu.

Regiony produkcji

Obszar produkcji mleka i sera obejmuje cztery prowincje: Vicenza, Trydent oraz część Padwy i Trevisto. Obecnie sery te są produkowane z mleka krowiego pochodzącego z gospodarstw rolnych i całkowicie przetwarzanego na wysokości 600 m n.p.m. Dlatego też oprócz oznaczenia DOP (pol. ChNP – produkt o chronionej nazwie pochodzenia) przysługuje mu także oznaczenie „wyrób górski”.

Charakterystyka organoleptyczna

Ser Asiago jest produkowany w dwóch odmianach: Asiago Fresco oraz Asiago Stagionato.

Asiago Fresco (świeży) zwany także Asiago Pressato (prasowany) jest produkowany z pełnego mleka krowiego. Dojrzewa przez 20 dni. Ma biały lub lekko kremowy miąższ, który poprzecinany jest widocznymi nierównomiernymi dziurami. Ser delikatnie rozpływa się w ustach pozostawiając lekko słodko-kwaśną nutę smakową.

Z kolei Asiago Stagionato (dojrzewający) zwany inaczej d’Altevo (dojrzały) produkowany jest z mleka krowiego częściowo odtłuszczanego. Ser ten dojrzewa od 3 do 15 miesięcy. Charakteryzuje się słomkowym kolorem miąższu poprzecinanego dziurami o małej lub średniej wielkości. Jest to ser o smaku mocnym i pikantnym, wzmacniającym się wraz ze stopniem dojrzewania. Ser Asiago Stagionato dzieli na Asiago Mezzano (dojrzewa 4-6 miesięcy), Asiago Vecchio (10-15 miesięcy) oraz Asiago Stravecchio (bardzo dojrzały: ponad 15 miesięcy).

Produkcja sera Asiago

Przy produkcji sera Asiago stosuje się dwa procesy, w zależności od tego jaki ser chcemy uzyskać.

Ser Asiago Fresco otrzymuje się z mleka pełnego, które poddawane jest koagulacji pod wpływem enzymu podpuszczki bydlęcej. Proces koagulacji przebiega w temp. 35-40°C. Po ścięciu się skrzepu jest on cięty na mniejsze kawałki, do wielkości orzecha włoskiego. Następnie skrzep jest podgrzewany do temperatury 44°C oraz przenoszony z kadzi na stół roboczy. Na stole masa jest kilkukrotnie cięta, solona i obracana. Następnym procesem jest porcjowanie masy i umieszczanie jej w formach. Na gorące kręgi nakłada się odpowiednio ponumerowane plakietki kazeinowe. Następnie ser jest prasowany przez kilka godzin. W kolejnym procesie kręgi umieszczane są w foremkach znakujących, w których na krawędzi odciskiwany jest znak Asiago DOP. Sery następnie poddawane są chłodzeniu przez co najmniej przez 2 dni w warunkach kontrolowanej temperatury (10-15°C) i wilgotności (80-85%). Następnie odbywa się proces solenia (na sucho lub w solance). Po tym etapie sery dojrzewają przez 20 dni w temperaturze 10°C oraz 80-85% wilgotności.

Z kolei ser Asiago dojrzewający produkuje się z mleka częściowo odtłuszczonego poprzez zebranie śmietany. Następnie mleko poddawane jest procesowi koagulacji pod wpływem podpuszczki w temp. 35°C. Kolejnym procesem jest cięcie uzyskanej masy za pomocą specjalnego mieszadła (zwanego „spino”). Cięcia wykonuje się, aż do momentu uzyskania pociętej masy na kawałki wielkości orzecha laskowego. Następnie tak przygotowany skrzep gotuje się w temp. 47°C, a następnie umieszcza na stole, gdzie jest formowany i umieszczany w foremkach i znakowany plakietkami kazeinowymi z kolejnym numerkiem. Po kilku godzinach kręgi są obracane, a na krawędzi odciska się znak pochodzenia. Przez co najmniej 2 dni kręgi serowe przechowywane są w warunkach kontrolowanej temperatury i wilgotności (10-15°C/80-85%), a następnie solone na sucho lub w solance. Po tym czasie ser jest poddawany procesowi dojrzewania; od 2 do ponad 15 miesięcy, w zależności od rodzaju sera.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25