Śmietana: Poznajemy dobrą śmietanę

dr hab. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba
Forum Mleczarskie Handel 3/2017 (82)

Śmietana jest produktem uzyskanym przez poddanie śmietanki ukwaszeniu czystymi kulturami maślarskimi. Tak podaje Norma Polska PN-90/A-86050 – Mleko i przetwory mleczarskie – Śmietanka i śmietana. Kultury maślarskie są kulturami mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej, zawierającymi bakterie kwaszące i aromatyzujące: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Na skutek rozwoju tych pożytecznych mikroorganizmów następuje obniżenie wartości pH i zachodzi koagulacja białek obecnych w śmietance. Do produkcji śmietany można również wykorzystywać termofilne bakterie, np. jogurtowe (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), a także mikroflorę dodatkową z rodzajów Bifidobacterium lub Lactobacillus (np. Lactobacillus acidophilus). Zastosowanie kultur termofilnych (jogurtowych), łącznie lub osobno z kulturami mezofilnymi, pozwala skrócić czas biologicznego dojrzewania śmietany.

Cykl produkcji

Śmietanę, podobnie jak inne mleczne napoje fermentowane, można wytwarzać dwoma metodami: zbiornikową lub termostatową. Kluczową różnicą między tymi metodami jest miejsce, w którym zachodzi fermentacja śmietanki. W przypadku metody zbiornikowej (tankowej) śmietanka jest poddawana fermentacji w tanku, po czym jest rozlewana do opakowań jednostkowych. W przypadku metody termostatowej, śmietanka jest fermentowana już po rozlewie do opakowań jednostkowych. Generalnie, cykl produkcji śmietany obejmuje następujące czynności:

  • dobór surowca mleczarskiego i wydzielenie z niego tłuszczu w postaci śmietanki
  • standaryzacja zawartości tłuszczu w śmietance
  • homogenizacja śmietanki
  • pasteryzacja wysoka
  • odgazowanie
  • dodatek kultury bakterii mlekowych
  • poddanie fermentacji i rozlew do opakowań (lub ewentualnie rozlew do opakowań i następnie poddanie fermentacji).

Finalny produkt wymaga intensywnego schłodzenia, celem zatrzymania procesu fermentacji.

Wydzielenie śmietanki z mleka surowego odbywa się na zasadzie użycia siły mechanicznej, a mówiąc dokładniej, siły odśrodkowej, w urządzeniach zwanych wirówkami. Głównym elementem wirówki jest bąk wprawiany w ruch wirowy, wykonuje on od kilku do kilkunastu tysięcy obrotów na minutę. Na skutek obrotów w bąku tworzy się siła odśrodkowa, dzięki której następuje rozdzielenie cząstek o różnej gęstości (śmietanka jest fazą tłuszczową, lżejszą od mleka odtłuszczonego, które jest fazą wodną). Wirowanie mleka w wirówkach prowadzi się w temp. 45-50°C, co intensyfikuje rozdział mleka na śmietankę i mleko odtłuszczone. Po wirowaniu otrzymuje się śmietankę o zawartości tłuszczu ok. 40% i mleko odtłuszczone zawierające zwykle 0,01-0,05% tłuszczu.

Otrzymaną śmietankę poddaje się procesowi normalizacji (standaryzacji) celem uzyskania produktu o ściśle określonej zawartości tłuszczu. Standaryzacja zawartości tłuszczu polega na zmieszaniu (w przepływie) odpowiedniej ilości śmietanki i mleka odtłuszczonego, w takich proporcjach, aby w finalnej mieszaninie uzyskać odpowiednią, zaplanowaną zawartość tłuszczu. W przypadku śmietany w ofercie handlowej śmietanka najczęściej standaryzowana jest na poziomie 12%, 18%, 22% i 36% tłuszczu.

Stosowanie dodatków funkcyjnych nie jest obecnie modne. Dlatego, coraz więcej producentów śmietany decyduje się na otrzymywanie produktów tylko na bazie śmietanki i kultur bakterii fermentacji mlekowej, a bez zastosowania jakichkolwiek dodatków zagęszczających. Nie należy jednak dziwić się, że taka śmietana jest dobrze ukwaszona i podatna na zwarzenie się przy przyrządzaniu zup lub sosów. Mówiąc inaczej, dobra śmietana nie oznacza idealnej śmietany.

Wystandaryzowana śmietanka jest wstępnie podgrzewana i kierowana do homogenizatora, gdzie zachodzi proces mechanicznego rozdrabniania kuleczek tłuszczowych z początkowej średnicy 10 µm (mikrometrów) do średnio 2 µm. Zabieg ten jest prowadzony w temperaturze 60-75°C i pod zwiększonym ciśnieniem w urządzeniach zwanych homogenizatorami. Zasada homogenizacji polega na przeciskaniu śmietanki przez bardzo wąskie szczeliny i rozdrabnianiu kuleczek na skutek różnicy ciśnienia przed i za szczeliną. Zależnie od zawartości tłuszczu w śmietance, zadaje się inny poziom ciśnienia w homogenizatorach: dla śmietanki o 10-12% zawartości tłuszczu jest to 15-20 MPa, przy 20-30% zawartości tłuszczu: 10-12 MPa. Dzięki homogenizacji tłuszcz mleczny nie podstaje (nie zbiera się na górze) śmietany podczas jej przechowywania w warunkach lodówkowych. A ponadto, tłuszcz mleczny jest łatwiej strawny dla naszego organizmu.

Bezpośrednio po homogenizacji śmietanka kierowana jest do pasteryzatora, w którym ulega pasteryzacji. W przypadku śmietanki stosuje się wysokie temperatury tej obróbki termicznej, rzędu 92-95°C przez 3-5 min. Taki zabieg termiczny daje szereg korzyści. Po pierwsze, skutecznie niszczy mikroflorę pierwotnie występującą w mleku surowym, która przeszła do śmietanki. Po drugie, powoduje cieplną inaktywację laktenin (np. immunoglobulin, laktoperoksydazy, laktoferyny, lizozymu), czyli naturalnych substancji przeciwdrobnoustrojowych obecnych w mleku surowym, które mogłyby hamować aktywność bakterii mlekowych stosowanych do przeprowadzenia fermentacji śmietanki. Po trzecie, sprzyja powstaniu warunków stymulujących rozwój bakterii kwasu mlekowego (np. uwolnieniu aminokwasów, obniżeniu potencjału redox). Dodatkowymi korzyściami z zastosowania wysokiej pasteryzacji śmietanki są: zmniejszenie synerezy serwatki ze skrzepu ukwaszonej śmietany oraz zwiększenie zwartości skrzepu otrzymanego metodą termostatową lub lepkości skrzepu otrzymanego metodą tankową.

Ciekawy produkt

Śmietana 12% i 18% to kluczowe produkty w swojej kategorii. Ich wysoka jakość jest cechą podstawową dla każdej pani domu, która musi dysponować produktami o stabilnej jakości. Produkty tej mleczarni wyprodukowane z technologiczną dbałością o produkt finalny są synonimem oczekiwanej jakości. Logo Łowiczanki jest gwarancją produktów wysokiej klasy.

Producent: Łowicz (OSM).

W temperaturze pasteryzacji przeprowadza się proces odgazowania i dezodoryzacji. Procesy te prowadzone są jednocześnie w deodoryzatorze (odgazowywaczu). Zasada działania odgazowywacza opiera się na próżni i temperaturze, czynniki te powodują, że ze śmietanki odparowują substancje lotne wraz z porcją pary wodnej. Para wodna na etapie skraplania jest skraplana i zawracana do śmietanki, a związki lotne odprowadzane są za pośrednictwem pompy próżniowej.

Po pasteryzacji i dezodoryzacji śmietanka jest schładzana do temperatury fermentacji i kierowana do zbiornika, w którym następuje jej wymieszanie z kulturą bakterii mlekowych. Jeśli produkcja śmietany opiera się na bakteriach maślarskich, które są mezofilnymi bakteriami mlekowymi, to śmietankę schładza się do temperatury z zakresu 18-25°C. W przypadku użycia termofilnych kultur bakterii mlekowych, śmietankę schładza się do wyższej temperatury, rzędu 30-40°C. Po wymieszaniu z kulturą bakteryjną, śmietankę albo pozostawia się w tanku (metoda tankowa) albo bezpośrednio rozlewa do opakowań jednostkowych (metoda termostatowa), które następnie są hermetycznie zamykane. Fermentacja, czasami nazywana biologicznym dojrzewaniem śmietanki, trwa zwykle nie dłużej niż 16 godzin (w przypadku prowadzenia procesu w temperaturze z zakresu 18-25°C) lub przez około 4 godzin (jeśli proces jest prowadzony w temperaturze 30-40°C). Przez cały czas trwania fermentacji śmietanka jest utrzymywana w założonej temperaturze. W przypadku produkcji metodą termostatową, śmietankę rozlaną do opakowań umieszcza się w pomieszczeniu o odpowiedniej temperaturze. Jeśli jest stosowana metoda tankowa, to tank jest wyposażony w płaszcz grzejny, który pozwala utrzymać właściwą temperaturę w jego wnętrzu. Punktem decydującym o zakończeniu fermentacji jest kwasowość produktu. W prawidłowo ukwaszonej śmietanie wartość pH powinna mieścić się w zakresie 4,4-4,6. Aby w finalnym produkcie osiągnąć taki poziom kwasowości, a jednocześnie nie doprowadzić do przekwaszenia, fermentację zatrzymuje się przy nieco większej wartości pH, gdyż wiadomo, że zanim śmietana trafi do magazynu, bakterie mlekowe jeszcze powoli będą ją fermentować. W tych warunkach, śmietana produkowana metodą tankową jest aseptycznie rozlewana do opakowań, a opakowania hermetycznie zamykane.

Strona 1 z 2