Dodatki do żywności: Białka dodawane do żywności

O białkach można pisać w dwóch aspektach. W znaczeniu żywieniowym oraz w znaczeniu technologicznym. Ze względów żywieniowych białka pełnią funkcję budulcową i są niezbędnymi składnikami warunkującymi przeżycie każdego osobnika. Warto jednak sobie uświadomić, że niezbędność białek w diecie nie oznacza konieczności spożywania ich w ilościach niekontrolowanych. Na przestrzeni ostatnich 20 lat dzienne zalecane spożycie białek zostało zmniejszone prawie o połowę. Obecnie osoba dorosła powinna dziennie spożywać około 45-55 g białek dziennie. Według ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) białka powinny stanowić około 8% dziennego zapotrzebowania energetycznego, a tymczasem w krajach wysokorozwiniętych najczęściej spożywane jest za dużo białek względem zapotrzebowania. Wynika to z faktu, że przez wiele lat uważano białka zwierzęce za najlepiej przyswajalne i biodostępne. Nadmierne spożywanie białek powoduje obciążenie nerek i niekorzystne zmiany chorobowe organizmu. Warto podkreślić, że wszystkie produkty, w tym także roślinne (np.: strączkowe i orzechy) zawierają białka. Tendencje żywieniowe wymuszają na producentach żywności zwiększanie oferty roślinnych źródeł białek. Na rynku coraz więcej dostępnych jest skoncentrowanych form izolatów białkowych pochodzenia roślinnego. Związane jest to z coraz częściej pojawiającymi się informacjami o niekorzystnych dla zdrowia człowieka konsekwencjach nadmiernego spożycia białek.

Analiza żywieniowa białek dotyczy ich biodostępności, którą warunkują aminokwasy egzogenne. Podstawowym elementem każdego białka są aminokwasy, z których każdy żywy organizm syntetyzuje potrzebne dla siebie łańcuchy peptydowe lub proteinowe. Wśród aminokwasów rozróżniamy te, które są syntetyzowane w organizmie – tzw. aminokwasy endogenne i te, których nie potrafimy syntetyzować – tzw. aminokwasy egzogenne. Dla prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebujemy 20 aminokwasów, z których 11 syntetyzujemy w naszym organizmie. Pozostałe 9 aminokwasów są to aminokwasy egzogenne, które muszą być dostarczone do naszego organizmu z pożywieniem. Dopiero komplet aminokwasów egzogennych i endogennych umożliwia syntezę białek ustrojowych. Ze względu na podobieństwo układów, białka zwierzęce zawierają proporcję aminokwasów egzo- i endogennych zbliżoną do tej występującej u ludzi. To właśnie z tego względu białka zwierzęce są zalecane jako źródło wysoce bioprzyswajalnego białka. Powyższym stwierdzeniem sugeruje się jednak, jakoby białka roślinne dostarczały białka niepełnowartościowego. Trzeba jednak podkreślić, że rośliny również zawierają wszystkie aminokwasy niezbędne zarówno dla siebie, jak i dla nas. Różnica polega na tym, że w białkach roślinnych proporcje pomiędzy aminokwasami egzo- i endogennymi są inne, w porównaniu do białek odzwierzęcych. W konsekwencji, odpowiednie połączenie źródeł białek roślinnych zapewnia pełną gamę aminokwasów egzogennych i gwarantuje satysfakcję żywieniową. Ponadto białka roślinne są białkami mniej skoncentrowanymi, co zmniejsza ryzyko nadmiernego ich spożycia oraz uniknięcia szeregu chorób związanych z przebiałczeniem organizmu. Należy jednak jeszcze raz podkreślić, że nadmiar spożywanych białek jest związany z nadmiernym spożyciem produktów pochodzenia zwierzęcego, w których jest wysoka koncentracja białek. Zgodnie z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi dzienne zapotrzebowanie na białka powinno być realizowane co najmniej w połowie ze źródeł roślinnych. Źródłem białek roślinnych mogą być orzechy, nasiona (w tym nasiona strączkowe) oraz zboża. Pod względem zawartości białka najatrakcyjniejszym surowcem są nasiona roślin strączkowych takie jak np.: łubin, soja, soczewica, wyka, bobik, fasola, groch, w tym groch włoski (ciecierzyca), bób i groszek. Cennym źródłem białek roślinnych są też orzechy, m.in. pistacje, migdały, nerkowce, orzechy włoskie, orzechy laskowe, pinii, brazylijskie i arachidowe. Nie bez znaczenia są także białka różnych gatunków zbóż, np.: gryki, prosa (z którego produkujemy kaszę jaglaną), pszenicy, jęczmienia, ryżu czy też komosy ryżowej (inaczej zwanej quinoa) i również nasion takich jak: słonecznik, chia, mak niebieski i sezam, a także ziół (na przykład białka konopi).