Technologia: Poznajmy dobry ser podpuszczkowy

Zgodnie z Codex Alimentarius (FAO/WHO, Standard A6) sery są to produkty świeże lub dojrzewające o konsystencji stałej lub półstałej, w których stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie jest wyższy niż w mleku. Obecnie na świecie produkowanych jest ponad 400 gatunków serów podpuszczkowych. Różnice międzygatunkowe wynikają ze źródła mleka (rejon geograficzny, gatunki ssaków), procesu fermentacji (czas i rodzaj kultury bakteryjnej), technologii prasowania, warunków dojrzewania, rozmiaru i kształtu. Większość serów, które obecnie są produkowane, ma swoją tradycję produkcji sprzed wielu wieków. Na przykład Camembert i Brie z Francji, Gouda i Edam z Holandii, Cheddar z Anglii, Ementaler i Gruyere ze Szwajcarii oraz Parmesan i Gorgonzola z Włoch. W celu otrzymania sera podpuszczkowego powtarzalnej i dobrej jakości trzeba spełnić szereg czynników charakterystycznych dla produkcji określonego gatunku sera, jak i czynników ogólnych dla wszystkich rodzajów serów (przede wszystkich higienicznych).

Podstawą jakości gotowych serów dojrzewających jest surowiec, czyli jakość mleka przeznaczonego do produkcji serów. Oczywiste jest, że jakość mleka wynika ze stanu zdrowia krów, sposobów i jakości ich żywienia oraz okresu laktacji, higieny doju i warunków transportu mleka. Mleko kierowane do produkcji serów podpuszczkowych powinno pochodzić od krów zdrowych (bez substancji hamujących). Powinno być ono wysokiej jakości mikrobiologicznej. Podstawowym składnikiem mleka, przekładającym się na jakość serów, jest białko. Mleko o wysokiej zawartości białka, przede wszystkim kazeiny, daje wysoką wydajność sera. Poziom białka w mleku i jego przydatność do produkcji sera wynikają z kilku czynników, takich jak: jakość paszy, zdrowia krów i warunków środowiskowych. Wysokiej jakości pasza jest najważniejszym czynnikiem, na co pośredni wpływ ma sezonowość pozyskania mleka. W efekcie mleko świeże, o wysokiej zawartości białka, jak i wysokiej zawartości wapnia oraz czystości mikrobiologicznej, jest najlepszym surowcem do produkcji serów podpuszczkowych. Czystość mikrobiologiczna surowca, jak i całego procesu produkcji, gwarantuje uzyskanie serów podpuszczkowych bez wad technologicznych, wzdęć lub nieregularnego oczkowania. Obecność niepożądanej mikroflory w populacji przewyższającej konkurencyjną aktywność mikroflory technicznej powoduje nieprawidłowe dojrzewanie serów. Dla jakości surowca mleczarskiego niebezpieczna jest w nim obecność bakterii fermentacji masłowej (głównie bakterii z rodzaju Clostridium), które jako bakterie przetrwalnikujące, pozostają w mleku po jego pasteryzacji i uaktywniają się na etapie dojrzewania serów, powodując ich późne wzdęcia. Z powyższego wynika, że mleko kierowane do produkcji serów podpuszczkowych powinno podlegać dokładnej kontroli jakości, co przełoży się bezpośrednio na jakość    serów finalnych. Wskutek wad w procesie dojrzewania, sery charakteryzują się zmianami w całej masie (co widoczne jest po przekrojeniu sera) oraz w smaku. Sery z wadami cechują się porowatą i nieregularną strukturą oraz konsystencją, nieregularnym, drobnym oczkowaniem oraz nieakceptowalnym silnym gorzkim posmakiem i ostrym zapachem. Zanieczyszczenie produkcji bakteriami z grupy Coli powoduje wczesne wzdęcia serów w czasie ociekania, prasowania lub solenia.

Ewa Gromadzka

Kierownik Marketingu w Mlekpol (SM)

Sery twarde, dojrzewające potocznie zwane żółtymi, dobre są wtedy gdy powstają z najwyższej klasy surowca. Nie bez znaczenia jest również proces ich powstawania, począwszy od tradycyjnych, sprawdzonych receptur poprzez umiejętności serowarów, po warunki dojrzewania i przechowywania finalnego wyrobu. To proces długi i skomplikowany. Sery dojrzewające, to wyjątkowy produkt mleczarski. Ich jakość nierzadko ociera się o prawdziwą sztukę. Szacuje się, że na świecie jest 4 tysiące gatunków sera dojrzewającego – w Polsce około 100. Różnią się między sobą smakiem, stopniem twardości, konsystencją, aromatem, ale również nasileniem barwy i wielkością oczek. Wraz z otwarciem granic wzrosło zainteresowanie polskich konsumentów smakowaniem i poznawaniem serów twardych. Poza popularnymi gatunkami wykorzystywanymi w codziennym jadłospisie, Polacy zaczynają szukać polskich odpowiedników wysokiej jakości serów importowanych. Producenci wyszli naprzeciw tym oczekiwaniom i wprowadzili do swej oferty marki Premium – sery długodojrzewające, wysokogatunkowe. Są to produkty dla smakoszy, koneserów sera. Przykładem jest Senator Mlekpol (SM), który występuje w dwóch rodzajach: gouda i ementaler. Wprowadziliśmy także na rynek wyjątkowy ser długodojrzewający typu włoskiego – Jantar, który w 2015 r. został uznany królem serów podczas Festiwalu serów w Olsztynie.

Najnowszym trendem w serowarstwie jest produkcja serów bez konserwantów, bez azotanów. Konsumenci coraz częściej szukają produktu z tzw. czystą etykietą. Liczy się również jak najbardziej tradycyjna metoda produkcji sera, dzięki której produkt będzie wyjątkowy. Sery wysokogatunkowe swoje niepowtarzalne walory smakowe i aromat zawdzięczają doskonałemu surowcowi, doświadczeniu i pasji serowarów oraz tradycyjnej metodzie produkcji „na suchą skórkę”. Sery te dojrzewają w naturalny sposób – są wystawione na działanie powietrza. Leżakują na deskach, co pozwala im w naturalny sposób oddychać i dojrzewać. Serowarzy regularnie odwracają je i sprawdzają prawidłowość zachodzącego procesu. Sery leżakują kilka miesięcy, zyskując tym samym głęboki, niepowtarzalny smak i aromat oraz wyjątkową konsystencję.

Mlekpol (SM) jest liderem w produkcji serów dojrzewających. Wiodącymi zakładami produkującymi wysokiej jakości wyroby serowarskie są: Mrągowo (ZPM) posiadający największą serownię w Polsce oraz Kolno (ZPM), w którym powstają m.in. sery z kategorii Premium, według najstarszych regionalnych receptur. Znakomity regionalny produkt z podlaskiego mleka powstaje także w Sejny (ZPM). Sejdamer – ser typu szwajcarskiego słynie ze swego smaku i jakości nie tylko na Podlasiu.