Standardy jakości: Higiena – element systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności Cz. III – wymagania standardów sieci

dr inż. Katarzyna Godlewska
Forum Mleczarskie Biznes 4/2016 (26)

W poprzednich numerach Forum Mleczarskiego Biznes omówiono zagadnienia związane z wymogami prawa, wymogami norm i standardów oraz planowania i realizacji procesu higienizacji, a także jego weryfikacji w zakładzie mleczarskim. W niniejszym numerze zostaną omówione wymagania standardów sieci handlowych związane z higienizacją.

Najpopularniejsze wymagania sieci handlowych zebrane są w dwóch standardach – standardzie BRC Food, wydanie 7 z 2015 r. i IFS Food, wydanie 6 z 2012 r. Każdy z nich opisuje wymagania względem higieny co najmniej w kilku obszarach. Wymagania te są zebraniem informacji omówionych w poprzednich numerach Forum Mleczarskiego Biznes.

Standard IFS (International Food Standard) to 10 wymagań zawierających ocenę ryzyka związanego z higienizacją, a także analizę zagrożeń, na które odpowiadać ma higienizacja. Mocno podkreślany jest aspekt ustalenia celów higienizacji (czyli po co działania są wykonywane) oraz wskazania osób odpowiedzialnych, a także dokumentowania procesów i ich skuteczności. Wymagania standardu IFS dotyczące higienizacji zamieszczono w tabeli 1.




Wymagania podkreślają wagę szkolenia wykonawców zabiegów higienizacyjnych – poprzez wymaganie mówiące o regularnych szkoleniach z metodyki mycia, bezpiecznego użycia środków, dokumentowania procesów, znajomości instrukcji mycia, ale też i zasad BHP związanych z wykorzystywaniem środków chemicznych.

Same środki chemiczne muszą posiadać po pierwsze etykietę na opakowaniu środka, potwierdzającą nazwę środka, zawierającą informacje dotyczące bezpieczeństwa środka oraz dane wprowadzającego do obrotu/importera/producenta, ich numer serii produkcyjnej i termin trwałości środka. Po drugie, środki muszą być dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym. Jest to potwierdzenie tego, że po zabiegach higienizacyjnych nie pozostaną na powierzchniach żadne substancje, które mogłyby uniemożliwić wykorzystanie żywności w celach spożywczych, chodzi też o pozostałości par, oparów lub poziom zanieczyszczenia popłuczyn mogących wpływać na stan mycia oraz ścieków. Po trzecie, karta charakterystyki środka niebezpiecznego to też pełna informacja na temat szkodliwości środka, a także postępowania w przypadku zalania lub zatrucia, umożliwiająca skuteczne udzielenie pierwszej pomocy. Po czwarte, środki chemiczne powinny po użyciu być przechowywane w zamknięciu, by nie dopuścić do niezamierzonego użycia lub wykorzystania w innym celu, bądź ew. do podmiany czy rozcieńczenia, co skutkować by mogło naniesieniem zanieczyszczeń lub utratą skuteczności działania.

Jak w każdym podejściu systemowym również i według wymagań standardu IFS wymagane jest zaplanowanie działań naprawczych i korygujących, jeśli pomiar monitorowania i/lub weryfikacji wskaże na powstanie odchyleń od zaplanowanego przebiegu procesu. Podejście systemowe to też konieczność dokonania weryfikacji i ew. aktualizacji planu higieny lub środków higienizacyjnych w przypadku zmiany tych środków, procesu produkcyjnego, maszyn i urządzeń w linii produkcyjnej, czy działań optymalizujących proces. Ze względu na podział zakładu na strefy o różnym poziomie higieny wymagane jest, by i sprzęt do mycia i dezynfekcji był podzielony, tak by nie przenosić zanieczyszczeń. Tam, gdzie używa się sprzętu pomocniczego w różnych kolorach – np.: szczotek i ściągaczek niedozwolone jest używanie danego koloru poza strefą, do której jest przypisany.

Zabiegi mycia i dezynfekcji powinny być przeprowadzane po zakończeniu produkcji, by nie zanieczyścić żywności.

Jeżeli zabiegi higienizacyjne wykonuje firma myjąca zachowanie wymagań standardu IFS powinno być zagwarantowane w umowie o świadczenie tych usług, a sam proces wyboru usługodawcy powinien obejmować również zatwierdzenie dostawcy usług, co wiąże się ze sprawdzeniem zdolności tego usługodawcy do zapewnienia odpowiedniego, zdefiniowanego wcześniej poziomu i zakresu usług. Dobrze jest w takim kontrakcie określić odpowiedzialność (też finansową) za nienależyte wykonanie usług oraz jako konsekwencje wyprodukowanie żywności o niezgodnych parametrach.

Wymagania standardu BRC w większości powielają te, które są zawarte w wymaganiach standardu IFS Food, czasem są sformułowane w inny sposób, a czasem doprecyzowane. Doprecyzowaniem jest np. wymóg zamieszczenia w instrukcjach mycia informacji o sposobie demontażu mytych urządzeń.

Innym doprecyzowaniem jest cały pod- rozdział 4.11.7 dotyczący mycia w obiegu zamkniętym – tzw. CIP.

Systemy CIP (Cleaning in Place = czyszczenie na miejscu) i SIP (Sterilisation in Place = sterylizacja na miejscu) są rozwiązaniami stosowanymi w tych gałęziach przemysłu, gdzie higiena jest niezwykle istotnym krokiem do zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Systemy te umożliwiają skuteczne czyszczenie bez demontażu jakichkolwiek urządzeń, zbiorników, rurociągów lub całych linii technologicznych, oszczędzając czas, a przez to pieniądze. Zazwyczaj te metody mycia stosuje się tam, gdzie produkty są przelewane przez rurociągi i zbiorniki. W zależności od rodzaju zanieczyszczeń i wielkości linii produkcyjnych występuje zróżnicowanie programów mycia, w zależności od mytego urządzenia, okresu jego użytkowania lub przestoju. Dobór środków chemicznych, temperatury i czasu operacji w danym programie mycia wymaga wcześniejszej analizy powstających osadów oraz mytych urządzeń. Zazwyczaj stacje mycia instalacji CIP składają się z kilku zbiorników zawierających media używane do płukania, czyszczenia i sterylizacji zbiorników oraz wszystkich dróg, którymi przelewane są produkty. W obecnych czasach system CIP zawiera możliwość sterowania automatycznego i ew. ręcznego, wraz z wizualizacją na ekranach kolejnych etapów produkcyjnych lub higienizacyjnych. W wielu przypadkach za pomocą automatyki monitoruje i rejestruje się zabiegi higienizacyjne. Zabezpieczenie tych danych oraz schematy CIP są wymagane przez standard BRC Food.

Podsumowując cały cykl o higienie można stwierdzić, że odpowiednio zaprojektowana, zwalidowana, nadzorowana i weryfikowana higienizacja w zakładzie pozwala na zachowanie środowiska produkcji w czystości zapewniającej wytworzenie produktu bezpiecznego dla konsumenta.

Standard BRC ustala dla higieny „poprzeczkę” trochę wyżej, gdyż utrzymanie higieny i porządku określa jako wymaganie podstawowe – czyli takie, przy niespełnieniu którego certyfikacja na zgodność nie może zakończyć się sukcesem.