Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

jogurt grecki, bakoma

Alginiany sodu, potasu, amonu, wapnia, glikolu propylenowego (E401-E405) otrzymuje się z alg brunatnych z rodzajów Fucophyceae, Phaeophyceae, a głównie Laminaria. Są solami lub estrami kwasu alginowego będącego polimerem kwasu D-mannuronowego i kwasu L-guluronowego. Ponieważ w cząsteczce polimeru oba te kwasy mogą występować w różnej proporcji, kolejności lub konfiguracji, mówi się o alginianach, a nie o jednym alginianie. Główną właściwością alginianów jest wiązanie wody. Cecha ta zależy jednak od czynników zewnętrznych, tj.: kwasowość środowiska i obecność różnych jonów. W roztworach obojętnych alginiany mają właściwość zwiększania lepkości, zaś w kwaśnych lub w obecności jonów wapnia lub innych dwuwartościowych kationów – żelowania. Żele alginianowe mogą być ogrzewane bez ryzyka rozpuszczenia. Ze względu na te właściwości, alginiany mogą być stosowane jako środki zagęszczające, stabilizujące, tworzące powłoki, żelotwórcze o wysokiej termostabilności.

Agar (agar-agar, E 406) pozyskuje się z czerwonych wodorostów z rodziny Rhodophyceae, szczególnie gatunków Gelidium i Gracilariae. Jest to zatem substancja naturalna. Składa się z mieszaniny agarozy (liniowego polimeru agarobiozy, złożonego z D-galaktozy i 3,6-anhydro-l-galaktopiranozy) i agaropektyny (mniejszych cząsteczek o podobnej strukturze, ale lekko rozgałęzionych). Agar jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie, rozpuszcza się w wodzie o temperaturze 95-100oC tworząc koloid, a po schłodzeniu do 45oC dając żel, który ulega ponownemu rozpuszczeniu w temperaturze powyżej 85oC. Ze względu na te właściwości, agar znajduje zastosowanie jako wegański zamiennik żelatyny. Co ciekawsze, znajduje zastosowanie również w przygotowaniu podłóż mikrobiologicznych, ponieważ nie jest łatwy do metabolizowania przez drobnoustroje, a tworzy jasne, stabilne i wytrzymałe żele.


Karageny (E 407) oraz przetworzone wodorosty morskie z gatunku Eucheuma (E 407a) są polisacharydami otrzymanymi przez ługowanie i modyfikację wyciągów z czerwonych wodorostów (Rhodophyceae), głównie z rodzajów Chondrus, Gigartina, Iridaeai lub właśnie Eucheuma, przy czym różne wodorosty wytwarzają różne karageny. Najważniejszymi znanymi są: kappa-karagen, jota-karagen, lambda-karagen oraz teta-karagen. Pod względem chemicznym są liniowymi polimerami 3-ß-D-galaktopiranozy i 4-α-D-galaktopiranozy. Zależnie od struktury, stopnia oczyszczenia i czynników środowiskowych, karageny wykazują inne właściwości. Teta- i jota-karageny tworzą termoodwracalne, elastyczne, stabilne, twarde żele na zimno i w obecności odpowiednich jonów (np. jonów wapnia) lub cukrów, natomiast lambda-karageny nie żelują dając roztwory o dużej lepkości. Karageny wykazują również ciekawe synergistycznie działanie z innymi składnikami lub dodatkami do żywności (białkami, skrobiami, gumami, błonnikami), dlatego są wykorzystywane do zagęszczania, zawieszania, żelowania, tworząc żele już przy niskich stężeniach. W branży mleczarskiej duże zastosowanie znajduje k-karagen stabilizujący produkty zawierające kappa-kazeinę. Od lat trwa dyskusja nad bezpieczeństwem stosowania karagenów do żywności. Jest ona efektem publikacji wysuwających dwa poważne zarzuty: obecności w preparatach karagenów rakotwórczego poligeenanu (niskocząsteczkowego polimeru siarczanu poligalaktanu) oraz formaldehydu (środka konserwującego). Jeszcze w latach 80. ubiegłego stulecia, poligeenan był utożsamiany z karagenami. Jednak poligeenan może powstać z karagenów jedynie na skutek kilkugodzinnego działania bardzo ostrych warunków środowiskowych: silnego kwasu, w bardzo niskim pH, przy wysokiej temperaturze (ponad 90oC), a jak wiadomo takie warunki nie są stosowane ani przy produkcji karagenów, ani w produkcji żywności. Pomimo tego mit o poligeenanie w karagenach nadal jest obecny w świadomości wielu ludzi. Po drugie, EFSA, po analizie oceny bezpieczeństwa formaldehydu, stwierdziła, że nie ma dowodów wskazujących, że jest on rakotwórczy dla człowieka przy podaniu drogą doustną. Dlatego uważa się, że karageny są dodatkami do żywności bezpiecznymi do stosowania. Ale pomimo tego oficjalnego stanowiska EFSA, karageny nie są dopuszczone w Europie do stosowania w mieszankach dla niemowląt.

Hydrokoloidowymi dodatkami do żywności mogą być również gumy pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego. Guma guar (E 412), zwana czasami guaranem, jest wyciągiem z ziaren Cyamopsis tetragonoloba (gatunku jednorocznej rośliny z rodziny bobowatych potocznie nazwanej guarem). Z chemicznego punktu widzenia, jest to polisacharyd złożony z galaktozy i mannozy z przyłączonymi grupami bocznymi. W zimnej wodzie tworzy bardzo lepkie roztwory. W produkcji żywności jest stosowana jako zagęszczacz i stabilizator, w produkcji mrożonych deserów hamuje wzrost kryształów lodu. Guma arabska (E 414) i jej pochodna modyfikowana kwasem oktenylobursztynowym (E 423) są otrzymywane z soku subsaharyjskich drzew Acacia senegal i Acacia seyal (z rodziny Leguminosae), dlatego często guma arabska jest nazywana gumą akacjową. Z chemicznego punktu widzenia jest to mieszanina oligo-sacharydów, polisacharydów i glikoprotein arabinogalaktanu. W produkcji żywności znajduje zastosowanie jako emulgator (o wysokiej rozpuszczalności w zimnej wodzie, w której tworzy roztwory o niskiej lepkości), czynnik teksturyzujący (np. stabilizujący piany) i powłokotwórczy. Ponadto, wykazuje pozytywne efekty zdrowotne, gdyż jako prebiotyk stymuluje do rozwoju pożyteczną mikroflorę układu pokarmowego. Tragakanta (E 413) jest poli-sacharydem otrzymywanym z rośliny Astragalus gummifer należącej do rodziny roślin bobowatych. Jest arabinogalaktanem. Wykazuje właściwości zbliżone do gumy arabskiej, dlatego również ma podobne zastosowanie w produkcji żywności. To samo należy powiedzieć o gumie karaya (E 416) pozyskiwanej z soku z drzew gatunku Sterculia urens. Guma kasja (E 427) jest to bielmo nasion roślin Cassia tora i Cassia obtusifoli (z rodziny Leguminosae) wstępnie obłuszczane, skiełkowane, zmielone i poddane obróbce termomechanicznej. Pod względem chemicznym jest to polisacharyd. W produkcji żywności może pełnić funkcję zagęszczającą. Guma tara (E 417) jest otrzymywana przez zmielenie bielma nasion rośliny Caesalpinia spinosa (z rodziny Leguminosae) rosnącej w Peru, gdzie nazywana jest także peruwiańskim chlebem świętojańskim. Jako dodatek do żywności może pełnić dwie główne funkcje: zagęszczacza i stabilizatora. Guma ksantanowa (E 415) jest to polimer pochodzenia mikrobiologicznego, komercyjnie wytwarzany przez fermentację tlenową prowadzoną przez bakterie z gatunku Xanthomonas campestris. Bakterie te są niepatogenne dla człowieka, ale znane jako patogeny roślin (głównie kapustnych) wywołujące na ich liściach chorobę naczyniową powszechnie zwaną czarną zgnilizną. Pod względem chemicznym guma ksantanowa jest polimerem pentasacharydu, złożonym z glukozy, mannozy i kwasu glukuronowego. Jest dodatkiem do żywności nietworzącym żelu, ale wykazującym dobrą rozpuszczalność w zimnej lub gorącej wodzie, modyfikującym lepkość roztworów, stabilizującym emulsje i pianki. Egzopolisacharydem pochodzenia bakteryjnego jest również guma gellan (E 418) wytwarzana przez niepatogenne bakterie gatunku Sphingomonas elodea (dawniej klasyfikowane jako Pseudomonas elodea). Jest stosowana jako środek żelujący i teksturujący już w bardzo niskim stężeniu i w obecności jonów. Tworzy żele termoodwracalne. Z chemicznego punktu widzenia jest to liniowy tetrasacharyd.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2017
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25