Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Handel 1/2016 (74)

Jogurty typu greckiego:

Greckie innowacje

Jogurty greckie od kilku lat cieszą się coraz większą popularnością. Ich motorem napędowym jest przeświadczenie konsumentów, że są korzystniejsze dla zdrowia niż zwykłe jogurty. Według międzynarodowych badań prowadzonych przez Nielsen na sukces rozwoju kategorii mają wpływ wartości odżywcze produktu, smak oraz łatwość i szybkość konsumpcji. Producenci wykorzystują ten trend i coraz mocniej inwestują w „grecką” kategorię. Na rynku pojawiają się liczne odmiany tego produktu, a wyobraźnia działów R&D wydaje się nie mieć końca. Pytanie, czy konsument to kupi?

Jogurt grecki, czyli co?

W wielu krajach nie ma regulacji dotyczących tego, co ukrywa się pod pojęciem „jogurt grecki” lub „jogurt typu greckiego”, co daje furtkę producentom do pewnych nadużyć. Jogurt grecki nie uzyskał też statusu PDO ani PGI.

Oryginalny jogurt grecki cechuje biała, gęstsza, bardziej kremowa, pozwalająca się kroić nożem konsystencja oraz łagodnie kwaskowy smak. Otrzymuje się go w wyniku fermentacji mleka i surowców pochodzenia mlecznego, z użyciem odpowiedniej kultury mikroflory symbiotycznej. Bakteriami odpowiedzialnymi za powstanie jogurtu są bakterie kwasu mlekowego: Lactobacilus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

Proces produkcyjny polega na dłuższym odsączeniu serwatki z jogurtu naturalnego. Dzięki temu zabiegowi produkt nabiera właściwego charakteru oraz uzyskuje specyficzny profil wartości odżywczych. Produkt końcowy jest bardziej gęsty i ma więcej białka, zawiera mniej węglowodanów niż naturalny jogurty wyjściowy.

Analizy wskazują, że w 2017 roku w USA rynek jogurtów greckich może być warty 9,3 mld USD. Pozytywny trend ma się utrzymywać i szacunki wskazują, że do 2019 r. udział jogurtów greckich może systematycznie wzrastać, w tempie 5% rocznie.

Profil odżywczy

Wartość odżywcza i dietetyczna jogurtów wiąże się z łatwiejszą niż w przypadku mleka przyswajalnością podstawowych składników odżywczych oraz częściowym przefermentowaniem laktozy do kwasu mlekowego. Produktowi przypisywane są także takie właściwości jak wzrost odporności organizmu człowieka na infekcje oraz ochronne działanie wobec układu pokarmowego.

Podczas fermentacji w jogurcie zachodzą zmiany w składnikach mleka, które są efektem wytwarzania przez mikroorganizmy enzymów rozkładających białka, tłuszcze i laktozę, dzięki czemu napoje fermentowane są łatwiej trawione. Pod względem wartości odżywczych jogurt grecki charakteryzuje większa zawartość białka. Bierze się to stąd, że technologia produkcji wymaga użycia większej ilości mleka do wyprodukowania odpowiedniej ilości jogurtu.

Wartości odżywcze jogurtu greckiego związane są z obecnością bakterii kwasu mlekowego. Bakterie zamieniają laktozę na kwas mlekowy, co nadaje produktowi lekko kwaśny smak. W układzie pokarmowym bakterie pokonują barierę soków żołądkowych, docierają do jelita, obniżają pH, jednocześnie go zakwaszając. Niższe pH w układzie pokarmowym sprzyja lepszemu wchłanianiu wapnia i żelaza. Uniemożliwia także rozwój szkodliwych bakterii chorobotwórczych, przeciwdziała zatruciom bakteriami: Salmonellą, Shigellą, gronkowcami, rozwojowi szczepów Escherichia coli oraz wyjałowieniu przewodu pokarmowego przez antybiotyki.  Uważa się, że jogurt grecki jest doskonałym środkiem pobudzającym apetyt i ułatwiającym trawienie.

Większość bakterii obecnych w zakwasach czystych kultur mleczarskich syntetyzuje witaminy: niacynę i kwas foliowy. Bakterie jogurtowe syntetyzują niewielkie ilości witaminy B6.

Wartość energetyczna jogurtów jest zróżnicowana w zależności od zawartości tłuszczu oraz składu recepturowego. Tradycyjny jogurt naturalny dostarcza 61 kcal, a tradycyjny jogurt grecki 138 kcal. Ze względu na wysoką zawartość białka jogurt grecki jest polecany we  wszelkich dietach redukcyjnych. Jednak warunkiem jego stosowania jest wybór jogurtów greckich o zmniejszonej ilości tłuszczu.

W porównaniu do mleka,  przyswajalność składników mineralnych (wapnia, fosforu i żelaza) z jogurtu wzrasta dzięki fermentacji. Mleko, będące głównym surowcem do produkcji jogurtu, jest źródłem składników mineralnych, m.in.:  biodostępnego wapnia, magnezu i potasu,  które nadają mleku i jego przetworom właściwości alkalizujące. Warto jednak pamiętać, że jogurt grecki zawiera mniej przydatnego wapnia oraz sodu.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25