Produkty kozie: Niekryzysowy kawałek rynku

Produkty kozie stanowią coraz prężniej rozwijającą się na rynku sub- kategorię galanterii mleczarskiej. Oczywiście dla przeciętnego Polaka nie są to produkty pierwszej potrzeby, ale niewątpliwie asortyment obecny na półkach umożliwia już wyszukanie swojego ulubionego produktu w prawie każdej grupie towarowej. Na produkty kozie konsumenci coraz chętniej patrzą w kontekście wzbogacania diety w cenne składniki odżywcze, w przypadku pewnego rodzaju wymuszenia żywieniowego powstałego na skutek alergii pokarmowych i nietolerancji pokarmowych oraz lekkiego kulinarnego snobizmu. Wychodząc naprzeciw potrzebom konsumentów z roku na rok producenci i dystrybutorzy powiększają asortyment o coraz to ciekawsze technologicznie i smakowo produkty.  

Do spożycia, do kąpieli

Mleko kozie to produkt znany i doceniany w starożytności. Mleko używane było nie tylko do picia, ale także wytwarzano z niego różne produkty nabiałowe. Kozie mleko doceniane było także, jako środek sprzyjający urodzie, bowiem wierzono, że ze względu na swoje szczególne właściwości ma korzystny wpływ na stan oraz wygląd skóry ówczesnych kobiet.

Jak się okazuje starożytne piękności wiele się nie pomyliły w ocenie dobroczynności mleka koziego. Współczesne badania wskazują, że pozytywny wpływ mleka koziego na naszą skórę uzyskujemy dzięki wysokiej zawartości trójglicerydów i kwasów tłuszczowych, które nie tylko pomagają utrzymywać równowagę poziomu pH skóry, lecz również mają silne działanie antybakteryjne. Istotny wpływ tutaj ma m.in. kazeina, która zapewnia nawilżenie skóry. Mleczne proteiny pobudzają zaś skórę do produkcji kolagenu, który zapewnia odpowiednią jej jędrność i jedwabistość. Z kolei witalność, młody wygląd i zdrowy kolor – to rezultat działania laktoferyny – białka endogennego mającego zdolność neutralizuowania wolnych rodników. Kąpiel w mleku kozim dostarcza skórze cennych protein, witamin z grupy B, wapnia oraz innych składników mineralnych. Jedną z miłośniczek kąpieli w mleku kozim była słynna z podbojów miłosnych i umiejętności rządzenia Egiptem podczas zawieruch dziejowych – Kleopatra. Także później, w XV wieku we Włoszech, tę upiększającą technikę polecano damom z wyższych sfer.

Dziewiętnastowieczne przekazy również dowodzą, że i w tym okresie koziemu mleku przypisywano niezwykłe właściwości. Wierzono, że regularna jego konsumpcja sprzyja utrzymaniu doskonałego zdrowia i długowieczności. Bardzo często podawano je chorowitym i anemicznym miejskim dzieciom.

Pierwsze wzmianki o mleku kozim i jego przetworach datuje się na okres epoki pasterskiej, kiedy to bydło  wykorzystywane było jako podstawowa siła pociągowa w pracach rolniczych i transporcie. Wówczas mleko pochodziło głównie od kóz i owiec. O serach wyprodukowanych z owczego i koziego mleka wspomina Homer – grecki pieśniarz i ojciec poezji epickiej w VIII wieku p.n.e. Mleko kozie zyskało uznanie także w Rzymie, gdzie umiejętność jego przetwarzania zaczerpnięto od Greków. Najprostszą stosowaną wówczas metodą przeróbki mleka koziego było pozostawienie do samoistnego skwaśnienia i przetwarzanie go na napoje fermentowane i sery. Proces ten przyspieszano mieszając mleko gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu.

Mleko kozie w ocenie organoleptycznej

Cechą charakterystyczną mleka koziego jest wybitnie biała barwa, która jest wynikiem bardzo małej zawartości ß-karotenu oraz gęsta i gładka konsystencja. Mleko kozie odznacza się charakterystycznym, lekko korzennym i słonym smakiem, które jest spowodowane dużą zawartością chlorków. Specyficzny tzw. kozi zapach („kozia końcówka”) jest związany z obecnością nierozpuszczalnych w wodzie wolnych lotnych kwasów tłuszczowych (kapronowego, kaprynowego i kaprylowego), uwalnianych w wyniku działania lipazy lipoproteinowej. Zapach ten powstaje w efekcie działalności bakterii i enzymów rodzimych mleka w czasie przechowywania.