Branża Mleczarska 100 Firm

Polskie specjały

Bundz to rodzaj twarogu z mleka owczego. Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny, wyraźnie słodki smak. Można go kroić w plastry i jeść tak jak twaróg. Bundz można trzymać w przewiewnym, chłodnym miejscu tygodniami, a im starszy, tym lepszy. Z upływem czasu taki ser dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, lekko kwaśnieje, pęcznieje, wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka. Podczas dojrzewania taki ser należy odwracać, żeby równomiernie obsychał. Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przyprawiony solą, nadaje się na przekąskę lub do kanapek. Pokruszonego sera pasterze używają czasem, jako omasty, posypując nim smażone na patelni ziemniaki. Bundz jednak głównie przerabia się na bryndzę.

Bryndza to ser znany w całych Karpatach: w Rumunii – skąd pochodzi jego nazwa – na Węgrzech oraz na Słowacji i w Bułgarii. Bryndzę robi się z dojrzałego bundzu. Z grudy sera ścina się obeschniętą twardą skórkę. Następnie kruszy się albo miele w maszynce. Masę miesza się, aż stanie się zupełnie gładka. Podczas wyrabiania dodaje się sól. Gotową masę ubija się w specjalnych drewnianych dzieżkach, potem przykrywa drewnianym wieczkiem i przyciska kamieniem. Do dłuższego przechowywania zalewa roztopionym masłem. Po dwóch-trzech miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego”, lekko zjełczałego smaku. W chłodnym i przewiewnym miejscu można ją przechowywać nawet rok. Bryndza jest bardzo pikantna, dlatego najczęściej jada się ją wymieszaną ze świeżym twarogiem. Na Podhalu używa się jej do smarowania pikantnego kołacza albo jako okrasy do gotowanych ziemniaków. Rozrzedzona wodą zastępuje mleko.

Żętyca

Żętyca to pożywny serek, który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu. Jeszcze kilkanaście lat temu żętyca była główną strawą owczarzy. Można ją jeść słodką na ciepło, ale za prawdziwy przysmak uważa się gęsty napój z ukiszonej żętycy.

Przykłady oferty produktowej z mleka owczego

Sery owcze są produktami bardziej regionalnymi i relatywnie trudno je znaleźć w klasycznej ofercie sklepowej. Najbardziej znanymi w Polsce serami owczymi są oscypki, które najczęściej sprzedawane są na terenach górskich, na przydrożnych straganach. Spośród zagranicznych serów owczych najbardziej jest znany francuski pleśniowy roquefort.

Na krajowym rynku działa kilka firm, które w swojej ofercie handlowej posiadają sery owcze. Należą do nich m.in. firmy Marfor, Milktrade, Roman Kluska firma Prawdziwe Jedzenie oraz importerzy tj. Eurial, Euroser, Jansen czy Temar (PPH).

Firma Marfor zajmuje się produkcją i dystrybucją naturalnych tradycyjnych serów góralskich. Sztandarowym produktem firmy są oscypki w szerokim asortymencie i w różnych formach. W ofercie znajdują się też bryndza sądecka.

Sery owcze można też kupić w różnego typu małych wytwórniach, tj. Ranczo Frontiera na Mazurach. W ofercie firmy znajdziemy m.in. ser owczy młody o łagodnym śmietankowym smaku z nutą orzechową w tle, ser owczy dojrzewający półtwardy o lekko pikantnym smaku lub ser twardy mazuriano. W ofercie pewną ciekawostką jest także ser owczy Blue z przerostem niebieskiej pleśni.


Sery owcze są także w ofercie firmy Euroser. Do najciekawszych należą m.in. El Pastor – hiszpański owczy o intensywnym smaku, Danablau z dodatkiem mleka owczego – duński ser z przerostem niebieskozielonej pleśni, wytwarzany z mleka krowiego z dodatkiem mleka owczego.

Z kolei w portfolio produktowym firmy Temar (PPH) znajduje się produkowany z mleka owczego surowego klasyk gatunku francuski król serów – roquefort marki Cantorel. W ofercie firmy Eurial znajdziemy m.in. grecką fetę marki Greco.

Z kolei w portfolio Jansen są m.in. bułgarski ser owczy – Bulgar, roquefort Vernies z departamentu Aveyron we Francji, ser Manouri z centralnej Grecji oraz ser owczy Rocinante z rozmarynem z Castilla – La Mancha i ser Zamora z Hiszpanii. W ofercie znajdziemy także narodowy ser z Cypru Halloumi; z surowego mleka mieszanego krowiego, owczego i koziego. Jest to ser półtwardy, solankowy, który pod wpływem temperatury nie topi się. W trakcie dojrzewania do masy sera dodawane są liście mięty. Halloumi jest podstawą wielu przekąsek podawanych na południu Europy.


Źródła wykorzystane przy opracowaniu:

  1. R. Danków, J. Pikul Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa.
  2. Sylwia Igras – Charakterystyka mleka różnych gatunków zwierząt i człowieka.
  3. A. Drożdż: Sery owcze: dziedzictwo góralskiej kultury.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij