Produkty owcze: Niedoceniane mleko

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 6/2014 (67)

Mleko owcze jest bardzo dobrym surowcem do wyrobu serów, jogurtów, kefirów i mleka zsiadłego. W naszym kraju cieszy się małą popularnością, z wyjątkiem zastosowania do produkcji oscypków. W krajach Europy Zachodniej pojawia się częściej i zastępuje niejednokrotnie mleko krowie, z uwagi na skład chemiczny, a także unikalny smak produktów oraz unikatowe wartości odżywcze.

Znane od tysiącleci

Kiedy zagłębiamy się w historię, to o serach owczych przeczytamy już w Odysei Homera. To tam Ulisses obserwował cyklopa Polifema produkującego ser owczy. Sam Hipokrates, ojciec medycyny zalecał ser owczy. Również Rzymianie docenili sery owcze, a historia wymienia sery bliźniaczo podobne do Pecorino Romano.

W Polsce tradycja produkcji serów owczych przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i jest częścią kultury Podkarpacia. Tradycje wypasu owiec na halach oraz przetwarzania ich mleka przynieśli Wołosi, lud pasterski pochodzenia rumuńskiego, który między XIII a XVIII wiekiem wędrował ze swymi stadami od Bałkanów przez Karpaty po Śląsk i Morawy. Najstarsza w źródłach historycznych wzmianka o serze wytwarzanym przez karpackich pasterzy pochodzi z XIV wieku.

Hodowla owiec w Polsce

Serowarstwo górskie pozostało żywą sztuką kultywowaną tradycją Podhala. Po wojnie hodowla owiec była rozwinięta na tak dużą skalę, że zaczęło brakować paszy na ubogich halach, a owce robiły szkody w tatrzańskich lasach. W 1954 roku utworzono Tatrzański Park Narodowy i podhalańscy bacowie mieli zakaz wstępu na teren chroniony. Wówczas stada owiec pędzono w pobliskie Pieniny, Gorce, Beskidy, oraz Bieszczady. Tam też rozprzestrzeniła się tradycja wyrabiania oscypków. Obecnie zezwolono na wypas niewielkich stad w obrębie tatrzańskiego rezerwatu. Ożyły na nowo bacówki, a stada owiec i strzegące ich pasterskie psy powróciły do charakterystycznego pejzażu Podhala.

W Polsce pogłowie owiec wynosi około 223 tys. sztuk, lecz mleko owcze jest pozyskiwane w niewielkiej ilości. Produkcja mleka owczego jest szacowana na 1000 t rocznie. W Polsce owce hoduje się przede wszystkim na terenach górskich (Podhale, Bieszczady), a poza tym w Wielkopolsce i na Podlasiu.


Owce tradycyjnie doi się w okresie letnich wypasów na Podhalu, w Beskidach i Bieszczadach. W nizinnych rejonach kraju doi się pewną liczbę owiec w gospodarstwach ekologicznych, agroturystycznych oraz w gospodarstwach prowadzących intensywne użytkowanie mleczne owiec, nastawionych na całoroczne dostawy produktów mlecznych. Szacuje się, że roczna produkcja mleka owczego na terenach nizinnych wynosi 75 t. Przyjmuje się, że 70% mleka owczego przerabia się na oscypki.

Marta Badocha

Przedstawiciel w firmie Milktrade Polska

Sery z mleka owczego jadamy w kanapkach, sałatkach, zapiekankach, jako dodatek do makaronów i zup. Królestwo serów jest wyjątkowo bogate, ale obecnie dużym zainteresowaniem konsumentów cieszy się ser z mleka owczego.

Sklepowe półki uginają się od serów dojrzewających, twarogów oraz serków, co sprawia, że czasem trudno zdecydować, który z nich najlepiej wrzucić do koszyka. Co jest lepsze – typowo polski twaróg, sery z mleka koziego i owczego, czy żółty ser rodem z Włoch, a może miękki ser z Grecji? Niestety, na to pytanie nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Każdy z tych produktów ma swoje zalety.

Najprościej sery podzielić można na dwie grupy: niedojrzewające oraz dojrzewające. Do pierwszej z nich należą sery twarogowe (kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe). Druga grupa to sery twarde dojrzewające (ementaler, gouda, parmezan, cheddar), a także sery miękkie dojrzewające (brie, camembert, bryndza).

W Polsce coraz większe uznanie zyskują sery regionalne. Coraz więcej mówi się o serach korycińskich z Podlasia, kozich z Podkarpacia, czy smażonych z kminkiem z Opolszczyzny. Kojarzony z górami oscypek z grilla to dla wielu prawdziwy smakołyk. Ważne, żeby był wytwarzany z prawdziwego, owczego mleka, bez dodatków. Mleko zwierząt przeżuwających, owiec w szczególności, zawiera szczególnie dużo likopenu – substancji o silnych właściwościach przeciwutleniających. Wyjątkowo wpływają więc na zdrowie. Naukowcy są zdania, że mogą hamować powstawanie płytek miażdżycowych, a także rozwój komórek nowotworowych u człowieka. Przetwory z mleka owczego przeciwdziałają też miażdżycy.

Sery owcze są zdrowe, jednak ich dostępność na półce jest uboga, dlatego jest to wielkie wyzwanie dla kupców oraz mediów – powiększyć gamę produktów z tej kategorii. Nasza firma także poszukuje nowych kierunków w tym obszarze; chcę zaprezentować „jaskółkę” naszych poszukiwań. Takich produktów na polskim rynku jeszcze nie było. Są to sery z mleka owczego i koziego, długodojrzewające typu parmezan.


Strona 1 z 4