Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr inż. Katarzyna Godlewska, Forum Mleczarskie Biznes 3/2014 (19)

Higiena: Staphylococcus aureus w zakładzie mleczarskim

 

Staphylococcus aureus jest jednym z organizmów potencjalnie chorobotwórczych mogących wytwarzać szkodliwe dla zdrowia i życia toksyny. Z powodu powszechnego występowania w przyrodzie, w tym jako mikroorganizm „towarzyszący” bydłu należy kontrolować jego obecność w przemyśle mleczarskim.

Rys. Wygląd bakterii Staphylococcus aureus
Źródło: kuasretire.blogspot.com, 20-08-2014

Staphylococcus aureus (SA) to po polsku gronkowiec złocisty. Jest to kulista bakteria (ziarniak), która w obrazie mikroskopowym występuje w parach, krótkich łańcuchach lub wiązkach jak grona winogron – stąd też i jego polska nazwa. Organizmy te są bakteriami Gram-dodatnimi. Niektóre szczepy są zdolne do wytwarzania termoopornej toksyny białkowej, która wywołuje chorobę u ludzi. W przyrodzie gronkowce występują w powietrzu, kurzu, ściekach, wodzie, mleku i żywności albo na powierzchni żywności, urządzeniach związanych z ochroną środowiska, na ludziach i zwierzętach. Ludzie i zwierzęta są podstawowymi rezerwuarami tych zarazków. Gronkowce występują w jamie nosowo-gardłowej oraz na włosach i skórze co najmniej 50% osób zdrowych. Ta częstotliwość występowania jest wyższa u ludzi, którzy mają kontakt z osobami chorymi, szczególnie w środowiskach szpitalnych.


Zatrucie toksyną gronkowcową nazywane staphyloenterotoksykozą lub staphyloenterotoxemią, to stan spowodowany przez enterotoksyny wytwarzane przez niektóre szczepy S. aureus w produktach żywnościowych. Początek objawów zatrucia toksyną gronkowcową ma zazwyczaj szybki ostry przebieg zależny od indywidualnej (osobniczej) wrażliwości na toksyny, ilości spożytej zanieczyszczonej toksyną żywności oraz ogólnego stanu zdrowia ofiary. Najczęstsze objawy to: nudności, wymioty, skurcze brzucha i skrajne osłabienie. Nie wszystkie osoby muszą wykazywać wszystkie objawy związane z chorobą. W cięższych przypadkach mogą wystąpić również silne bóle głowy, skurcze mięśni i przemijające wahania ciśnienia krwi i tętna. Odzyskiwanie zdrowia trwa zazwyczaj 2-3 dni, jednak w ciężkich przypadkach dłużej.

Dawka infekcyjna toksyny wynosi poniżej 1,0 mikrograma – taka ilość w zanieczyszczonej żywności wystarcza do wywołania objawów zatrucia gronkowcowego. Poziom ten osiąga się wtedy, gdy w jednym gramie produktu jest powyżej 105 populacji S. aureus.


W diagnostyce chorób odpokarmowych związanych z gronkowcami niezbędne jest zebranie odpowiedniego wywiadu z zarażonymi, a także gromadzenie i analiza danych epidemiologicznych. Żywność podejrzewana o spowodowanie zatrucia powinna być zabezpieczona, celem pobrania prób do badania na obecność bakterii oraz toksyn. Obecność stosunkowo dużej liczby enterotoksycznych gronkowców jest dobrą poszlaką, że żywność może zawierać toksyny. Najbardziej przekonujące badania to powiązanie choroby z określonym pokarmem lub w przypadkach, gdy istnieje wiele nośników zanieczyszczenia – wykrywanie toksyny w próbce żywności. W przypadku, gdy żywność może być poddana obróbce w celu zabicia gronkowca, jak pasteryzacja lub ogrzewanie bezpośrednie, wtedy obserwacje mikroskopowe żywności mogą pomóc w diagnozie. Zatrucia u ludzi wywołane są przez spożycie enterotoksyny wytworzonej w żywności przez niektóre szczepy S. aureus, zazwyczaj z powodu niedostatecznej obróbki cieplnej (+ 60°C lub wyższej) bądź też niewystarczającego schłodzenia do temperatury 7,2°C lub niższej.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2018
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25