Higiena: Higienizacja powietrza w zakładzie

dr inż. Katarzyna Godlewska
Forum Mleczarskie Biznes 1/2014 (17)

Zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności jest podstawowym wymogiem prawnym producenta. Żaden niebezpieczny (czy budzący wątpliwości pod względem zdrowotnym) produkt nie może być wypuszczony na rynek. Zatem zapewnienie tego bezpieczeństwa jest istotnym celem funkcjonowania przedsiębiorstwa spożywczego.

Zgodnie z prawodawstwem żywnościowym „żaden niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzony na rynek” (178/02 art. 14, pkt 1)[5]. A „główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego” (852/04 art. 1, pkt 1a)[6]. Oznacza to też, że „przedsiębiorstwa sektora spożywczego są zobowiązane dopilnować, aby środki spożywcze były zgodne z odpowiednimi kryteriami mikrobiologicznymi (...). W tym celu na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności, włączając w to handel detaliczny, przedsiębiorstwa sektora spożywczego podejmują środki, w ramach obowiązujących procedur opartych na zasadach HACCP oraz w ramach wdrażania dobrych praktyk (...) mających na celu zapewnienie: a) takiego sposobu dostaw i przetwarzania surowców i środków spożywczych, będących pod kontrolą danego przedsiębiorstwa, oraz takiego postępowania z nimi, aby spełnione były kryteria higieny procesu; b) możliwości spełnienia kryteriów bezpieczeństwa żywności, mających zastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia produktów, w dających się rozsądnie przewidzieć warunkach dystrybucji, przechowywania i stosowania (2075/05 art. 3, pkt 1)[7]. Zatem zapewnienie bezpieczeństwa żywności zaczyna się od bezpieczeństwa surowców oraz prowadzenia produkcji w odpowiednich sanitarnych warunkach. Na warunki te składają się nawyki higieniczne personelu oraz odpowiednia czystość otoczenia produkcyjnego – w tym maszyn, urządzeń, powierzchni produkcyjnych oraz powietrza.

Na terenach otwartych zanieczyszczenie powietrza dotyczy głównie pyłów i substancji chemicznych na nich zawieszonych. Dostęp naturalnego światła słonecznego oraz wahania temperatury, a także zmienna wilgotność powodują, że warunki do rozwoju drobnoustrojów są złe. W pomieszczeniach zamkniętych zanieczyszczenie może być wywołane obecnością pleśni lub zagrzybień przegród budowlanych, słabą cyrkulacją powietrza oraz niewystarczającą dezynfekcją samoistną, a także obecnością wielu potencjalnych nośników zanieczyszczeń. W powietrzu pomieszczeń socjalnych, produkcyjnych i magazynowych mogą być różne stopnie zanieczyszczenia. Obszary produkcyjne powinny mieć zapewnione odpowiednie powietrze o właściwej jakości mikrobiologicznej, aby nie powodować zanieczyszczeń produktów.


Zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej powietrza jest szczególnie istotne w pomieszczeniach produkcji wyrobów surowych, czyli takich, które przeznaczone są do samodzielnego przygotowania przez konsumenta (np. mięso mielone). Drugi szczególnie wrażliwy obszar to pakowanie wyrobów po obróbce cieplnej. W obu przypadkach zanieczyszczenia naniesione przez powietrze mogą przyczynić się do skrócenia okresu przydatności wyrobów.

Do mikroflory zanieczyszczającej powietrze pomieszczeń zamkniętych należą głównie drobnoustroje saprofityczne z rodzajów: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Aeromonas, Mycobacterium, Pseudomonas, Xantomonas, Ochrobactum, Pasteurella, oraz pleśnie takie jak Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Cladosporium.

W zakładach przemysłu spożywczego zanieczyszczenia powietrza pochodzą od surowców, personelu (wnoszone na i z), maszyn i urządzeń, z wentylacji, klimatyzacji, chłodnictwa, z opakowań i substancji opakowaniowych oraz nieprzestrzegania zasad GHP.

Do zakresu higieny w pomieszczeniach produkcyjnych wchodzi również higiena powietrza używanego do mieszanek stosowanych m.in. do pakowania wyrobów gotowych. Należy przyjąć, że gazy te są surowcem i powinny być odpowiedniej jakości, czyli wolne od zanieczyszczeń. Największym źródłem zanieczyszczeń w przypadku stosowania takich gazów są dysze nadmuchujące, które w niektórych zakładach są nieprawidłowo czyszczone, lub ten aspekt ich użycia się pomija. Efektem tego może być równomierne rozpylenie na pakowany produkt drobnoustrojów. A takie działanie odbija się na wizerunku marketingowym firmy, z powodu niedotrzymania terminu przydatności do spożycia poprzez wyraźny wzrost drobnoustrojów (pleśni i bakterii).

Strona 1 z 5