Branża Mleczarska 100 Firm

Przeciw rakowi i depresji

Preparaty zawierające białka serwatkowe są również stosowane w terapiach przeciwnowotworowych. Antyrakowe właściwości są przypisywane zwłaszcza cysteinie i metioninie, aminokwasom obecnym w białkach serwatkowych. Są one prekursorem glutationu – tripeptydu, który w organizmie pełni funkcję parasola ochronnego przed wolnymi rodnikami, mutagenami i innymi czynnikami rakotwórczymi, ułatwiając ich dezaktywację, a następnie usunięcie z organizmu. Białka serwatkowe mają zdolność do wiązania żelaza, co jest także wykorzystywane w przeciwdziałaniu powstaniu raka okrężnicy.

Informacje o antymutagennym i antykancerogennym wpływie białek serwatkowych podaje też dr inż. Małgorzata Stryjecka z Uniwersytetu Lubelskiego, która powołuje się na doniesienia placówek naukowych, które potwierdzają, iż dieta zawierająca białka serwatkowe zmniejsza ryzyko raka jelita grubego. Jednoczesne wysoka zawartość cysteiny w tych białkach stymuluje w organizmie syntezę glutationu, który w reakcji katalizowania przez peroksydazy unieczynnia toksyczny nadtlenek wodoru oraz wodorotlenki lipidowe.

Specyficzne składniki białka serwatkowego: (immunoglobuliny i laktoferyna) wpływają na ogólną poprawę systemu odpornościowego organizmu. Jest to bardzo ważne zjawisko, gdyż system immunologiczny, u chorych jest często osłabiony chorobą i stresem. Białka serwatkowe są również wykorzystywane w leczeniu HIV i AIDS. Badania naukowe potwierdzają również ich funkcje antydepresyjne – dostarczając L-tryptofanu podwyższają poziom serotoniny w mózgu.

Nacisk na ciśnienie

Kolejnym interesującym faktem na temat białka serwatkowego jest to, że działa ono w mięśniach jak wazodylatory, czyli substancje chemiczne obniżające ciśnienie. Mleko to bogate źródło peptydów hamujących działanie enzymu konwertującego angiotensynę (ACE), która silnie obkurcza naczynia krwionośne i pomaga obniżyć ciśnienie.

Podział preparatów serwatkowych

Białka serwatkowe bardzo dobrze rozpuszczają się w płynach, co czyni je wyjątkowo łatwymi w technologicznym procesie przygotowywania mieszanek. Białka serwatkowe otrzymywane są m.in. w procesie ultrafiltracji i diafiltracji. Surowcem wyjściowym jest odtłuszczona serwatka podpuszczkowa lub rzadziej kwasowa. Ponieważ serwatka składa się aż w 93% z wody i tylko z około 1% białka nie jest używana, jako składnik żywności. Dlatego znaczenie mają dopiero uzyskane z niej preparaty o różnej zawartości białka, które mogą służyć jako składnik żywności. Obecnie białko serwatkowe może występować w następujących postaciach:

  1. Koncentrat białka serwatkowego (WPC – whey protein concentrate), który produkuje się za pomocą procesów ultrafiltracji i diafiltracji. Dzięki tym technikom części białek w serwatce pozostają nienaruszone. Koncentraty białek serwatkowych mogą zawierać od 35 do 80% białka. Koncentrat o zawartości białka 35% może być stosowany w produkcji serów topionych, ale także jogurtów lub lodów, jako niskotłuszczowy zamiennik mleka w proszku.

    Koncentrat o 80% zawartości białka znajduje zastosowanie w produkcji odżywek dla sportowców, żywności dietetycznej albo suplementów diety. Koncentraty białek mleka w proszku wykorzystywane są do standaryzacji białka w odtłuszczonym mleku w proszku, a także do produkcji lodów, pieczywa i żywności dietetycznej, gdzie poprawiają ich smakowitość oraz podnoszą wartość odżywczą.

  2. Izolat białka serwatkowego (WPI – Whey Protein Isolate), jest czystszą formą białka niż WPC, ponieważ podlega dłuższemu procesowi niż koncentrat. Większość produktów WPI jest w ponad 90% białkiem. Wadą technik stosowanych do stworzenia WPI jest to, że usuwa się niektóre pożyteczne części białka. Ze względu na niską zawartość węglowodanów oraz tłuszczów, WPI ulega procesowi trawienia trochę szybciej niż WPC. Izolat białka serwatkowego zawiera m.in. minimalne ilości tłuszczu, cholesterolu i laktozy oraz (jak wspomniano) powyżej 90% lub więcej białka. Izolaty używane są w celu zwiększenia lepkości, jako czynnik ułatwiający formowanie żelu, stabilizowanie emulsji i pian, albo jako czynnik utrzymujący wodę. Obecnie izolaty białek serwatkowych stosowane są jako odżywki dla osób aktywnych fizycznie oraz kulturystów, uzupełniających niedobory białek powstające przy zwiększonym zapotrzebowaniu, niskokalorycznej diecie lub rekonwalescencji.

  3. Hydrolizat białka serwatkowego (PPH) powstaje podczas hydrolizy WPC i WPI, polegającej na przełamaniu łańcuchów aminokwasowych. Wadą tego typu białka może być gorzki posmak w zależności od liczby procesów hydrolizy, które produkt przeszedł.

    Hydrolizat białka serwatkowego (WPH) ma zastosowanie w żywieniu specjalistycznym. Jest to białko poddane procesowi wstępnego trawienia enzymatycznego, dzięki czemu jest łatwiej przyswajalne.

Ultrafiltracja i osmoza

Niestety, większa część białek serwatkowych jest niestabilna termicznie i wykazuje bardzo dużą wrażliwość na denaturację pod wpływem temperatury. Dlatego też, aby zachować naturalne właściwości białek serwatkowych opracowano technologię ultrafiltracji, w wyniku której z serwatki otrzymuje się koncentrat zawierający prawie całość białek, część laktozy i soli mineralnych oraz drugi produkt – odciek, który składa się z laktozy, soli mineralnych i związków niebiałkowych.

Proces ultrafiltracji polega na selektywnym przenikaniu składników przez półprzepuszczalną błonę, stosując wymuszone ciśnienie zewnętrzne. Przez błonę przenikają woda i małocząsteczkowe składniki roztworu (koncentrat), a pozostała część roztworu, czyli odciek, przechodzi z prądem. Dzięki różnicy ciśnień cząsteczki przechodzą z roztworu bardziej stężonego do mniej, wbrew ciśnieniu osmotycznemu. Tą metodą otrzymuje się koncentraty o stężeniu od 30 do 50%. W celu otrzymania bardziej stężonych koncentratów stosuje się proces diafiltracji.

Inną metodą otrzymywania koncentratów jest odwrócona osmoza, która polega na wypieraniu wody z serwatki do rozcieńczonego roztworu soli, znajdującego się po drugiej stronie błony półprzepuszczalnej. Przez błonę przechodzą prawie wyłącznie cząstki wody, a cząsteczki mineralne są zatrzymywane. Stosuje się tu nadciśnienie o wartości 0,5-1 MPa. Typowy proces produkcji WPC składa się z procesu diafiltracji i suszenia rozpyłowego.

Właściwości fizykochemiczne

Białka serwatkowe jako surowiec występują w postaci sypkiego, lekko ziarnistego proszku o smaku i zapachu zbliżonym od obojętnego do wyraźnie serwatkowego. Charakteryzuje się on dobrą rozpuszczalnością o szerokim zakresie pH 2-10 oraz niską lepkością roztworów i dobrymi właściwościami emulgowania tłuszczu. Surowiec powinien wykazywać zdolność do tworzenia pian w bardzo lepkim środowisku syropów cukrowych. Powinien także wzmacniać smak i nadawać lekko mleczny posmak. Obecnie proces suszenia serwatki umożliwia produkcję różnych typów preparatów serwatkowych tj. serwatka słodka, serwatka o obniżonej zawartości laktozy, serwatka zdemineralizowana, których unikalne właściwości funkcjonalne pozwalają na różnorakie zastosowania.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij