Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Handel 4/2013 (59)

Produkty z białkami serwatkowymi:

Klucz do zdrowia

Serwatka jest produktem niedocenianym przez konsumentów. Z punktu widzenia technologii jest to prawie klarowny odciek pozostający po strąceniu kazeiny z chudego mleka krowiego. Zawiera do 1% białka, do 5% laktozy i do 0,5% tłuszczu oraz sole mineralne i witaminy. Warto pamiętać, że białka serwatkowe stanowią 20-25% wszystkich białek mleka. Zalicza się do nich: α-laktoglobulinę, β-laktoglobulinę, albuminy serum oraz immunoglobuliny, β-kazeinę, laktoferynę, lizozym, laktoperoksydazę i białka membranowe.

W warunkach przemysłowych serwatka w zasadzie jest niekorzystnym ekologicznie odpadem przy produkcji sera lub kazeiny. Objętościowo na jedną część uzyskanego sera przypada prawie dziesięć części serwatki. Przy produkcji serów podpuszczkowych oraz dojrzewających otrzymywana jest serwatka słodka, a przy produkcji twarogów serwatka kwaśna.

Jako że serwatka jest produktem ubocznym, to wykorzystanie jej w płynnej postaci do produkcji suszonej serwatki i jej preparatów może być korzystne ekonomicznie dla zakładów mleczarskich. Choć często jest sprzedawana jako pasza dla zwierząt lub surowiec do produkcji laktozy, to coraz częściej jest cennym składnikiem podwyższającym wartość odżywczą produktów w przemyśle spożywczym. Preparaty serwatkowe można też stosować w żywności jako dodatki teksturujące, w tym emulgujące, żelujące oraz poprawiające smak i zapach lub jako zamienniki mleka w proszku. Produkty z zachowanymi białkami serwatkowymi to swego rodzaju elita nabiału i dlatego powinny znaleźć się na półce każdego dobrze zarządzanego sklepu. Sami dostawcy powinni zaś lepiej niż dotąd zatroszczyć się o marketingowe wykorzystanie tego faktu.

Korzystne dla zdrowia wartości odżywcze serwatki znane są od stuleci. Kuracje na jej bazie należą do najstarszych na świecie. W czasach Hipokratesa zalecano ją pacjentom przy zatruciach pokarmowych, schorzeniach wątroby, a także dla oczyszczenia organizmu. W starożytnym Rzymie serwatkę stosowano wewnętrznie i zewnętrznie, tj. do picia i do kąpieli, bowiem wierzono że leczyła choroby skóry, odmładzała i odświeżała, co wpisało ją w kategorię produktów sprzyjających utrzymaniu młodości i urody.

W czasach wybitnego lekarza starożytnego Galena, do paszy dodawano różne zioła, bowiem wierzono, iż uzyskiwana od tak karmionych zwierząt maślanka ma szczególne właściwości uspokajające (melisa, komornica) oraz wzmacniające (wężownik).

W XVIII wieku serwatka przeżywała kolejny wielki boom – jako środek leczniczy. W Szwajcarii, Niemczech i Austrii rozkwitały kurorty oferujące w pakiecie leczniczym kuracje z serwatką. Pierwszą, która zasłynęła w Europie kuracją kozią serwatką była szwajcarska wieś Gais. W Bawarii najmodniejsze kurorty serwatkowe powstawały w Oberstaufen, Reichenhall i Kreuth, a w Austrii – w Ischl i Aussee. Serwatkowe kurorty bardzo ostro konkurowały ze słynnym ze swych wód leczniczych kurortem w Karlsbadzie. W owych czasach serwatkę nazywano „zwierzęcą wodą karlsbadzką”. Była stosowana nie tylko na poprawienie urody, ale także na łagodzenie schorzeń wątroby, dróg żółciowych oraz zaparć.

Wartości odżywcze

Białka serwatkowe to proteiny pochodzenia mlecznego, które stanowią około 20% białka mleka i najczęściej są dostępne w postaci koncentratów, izolatów i hydrolizatów, otrzymywanych w procesie mikrofiltracji, a także ultrafiltracji i wymiany jonowej. Liczne badania naukowe nad wykorzystaniem serwatki wskazują, że ma ona wiele cennych walorów żywieniowych oraz istotnych dla technologii właściwości funkcjonalnych.

Wapń i leucyna w walce z tłuszczem

Z kolei zawarty w serwatce wapń zmniejsza kumulację tłuszczu w organizmie oraz przyspiesza jego utratę w czasie wzrostu zapotrzebowania energetycznego organizmu. Jak wskazuje prof. dr hab. Grażyna Cichosz z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie w pracy pt. „Mleko i produkty mleczarskie – szansą na zapobieganie otyłości i cukrzycy” – … bioaktywne składniki serwatki oddziaływają hamująco wraz z wapniem na proces lipogenezy. Dopływ energii z tkanki tłuszczowej do mięśniowej regulują występujące w serwatce aminokwasy rozgałęzione, m.in. leucyna, które przyczyniają się do zwiększenia masy mięśniowej podczas odchudzania i działają anabolicznie. Jednocześnie liczne badania kliniczne potwierdzają, że białko serwatkowe lepiej wpływa na spalanie tłuszczu niż białko sojowe i białka pochodzące z innych źródeł, ze względu na dużą zawartość właśnie aminokwasów rozgałęzionych (BCAA).

Z kolei według danych zawartych w Nutrition Research wskazano, że białko serwatkowe może skuteczniej wspomagać spalanie tłuszczu zgromadzonego w tkance brzusznej niż białka z innych źródeł. Dlatego też chcąc pozbyć się tkanki tłuszczowej należałoby rozważyć wzrost spożycia produktów zawierających właśnie białka serwatkowe.

Białko serwatkowe a regulacja pracy hormonów

Gospodarka hormonalna jest jednym z istotnych mechanizmów sterujących organizmem. Badania wykazały, iż białka serwatkowe mają zdolność regulacji poziomu kilku hormonów powiązanych z utratą wagi. Badacze wyjaśniają, że białko to jest potężnym stymulatorem peptydu odpowiadającego za motorykę żołądka, znanym także jako glukozozależny peptyd insulinotropowy. Uważa się, że jego zadaniem jest wywoływanie wydzielania insuliny. Białko serwatkowe silnie stymuluje wydzielanie tego peptydu prawdopodobnie za sprawą bioaktywnych peptydów obecnych w serwatce lub tworzących się w momencie jej trawienia.


Głód na mikroflorę

Białko serwatkowe zaspokaja także nasz apetyt. Badania wskazują, że serwatka może zaspokoić apetyt lepiej niż inne rodzaje białek. Białka mleka zawierają glikomakropeptyd – związek, który stymuluje wydzielanie cholecystokininy (CCK). CCK jest z kolei hormonem jelitowym (uwalnianym po zjedzeniu posiłku) nadającym poczucie sytości oraz stymulującym wydzielanie żółci i soku trzustkowego. Glikomakropeptyd, pomaga też w utrzymaniu w jelitach odpowiedniej mikroflory bakteryjnej.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25