Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba, Forum Mleczarskie Biznes 2/2013 (16)

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,
Wydział Nauk o Żywności,
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Dodatki: Dodatki funkcjonalne do serów kwasowych i podpuszczkowych

 

Polski rynek produktów funkcjonalnych jest wciąż niewielki w porównaniu do rynków krajów Europy Zachodniej, jednak szacuje się, że będzie stale rozwijał się i zwiększał udział w rynku żywnościowym. Należy przypomnieć, że produktami funkcjonalnym są takie produkty, które oprócz naturalnych cech żywieniowych charakteryzują się dodatkowymi właściwościami korzystnie oddziałującymi na ludzki organizm (prozdrowotnym, immunostymulacyjnym, regenerującym lub odchudzającym). Spośród bioaktywnych składników żywności, których korzystne właściwości zdrowotne zostały uznane, można wymienić: prebiotyki, błonnik pokarmowy, probiotyki, witaminy i składniki mineralne, poliole, aminokwasy, peptydy, białka, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, stanole i sterole roślinne, cholinę i lecytynę, a także substancje fitochemiczne. Wymienione substancje są obiektem zainteresowania serowarów myślących o wzbogacaniu produktów w składniki funkcjonalne, chociaż trzeba zwrócić uwagę, że produkt funkcjonalny może różnić się od produktu konwencjonalnego także brakiem substancji antyodżywczych. W przypadku produkcji serów, należy zwrócić szczególną uwagę na moment zastosowania dodatku w procesie technologicznym, bowiem dodanie go do mleka serowarskiego spowoduje, że część substancji stracimy wraz z serwatką.

Wzbogacanie serów w probiotyki

Aby produkt można było nazwać probiotycznym (czyli zawierającym szczep probiotyczny i wykazującym określony efekt zdrowotny), liczba żywych komórek probiotyku powinna być na poziomie co najmniej 106 jtk w 1 g lub cm3 produktu, aż do końca okresu jego przydatności do spożycia. Poziom ten określany jest mianem minimum terapeutycznego lub minimalnej dawki terapeutycznej. Ponadto, w celu uzyskania konkretnego efektu prozdrowotnego, zaleca się codzienne spożywanie przynajmniej 100 g produktu probiotycznego. Jak na razie miażdżącą opinię dla probiotyków wydała EFSA, ale tylko w odniesieniu do oświadczeń zdrowotnych ich dotyczących. Brak opinii EFSA nie oznacza, że probiotyki nie działają korzystnie na organizm człowieka. Rzetelnych badań klinicznych dowodzących prozdrowotnego działania szczepów probiotycznych jest naprawdę dużo i tylko kwestią czasu jest opracowanie oficjalnej unijnej listy mikroorganizmów probiotycznych. Jak na razie popyt na probiotyki nie zmniejsza się w Europie, podobnie jak na całym świecie.

Sery podpuszczkowe dojrzewające, jak i sery kwasowe, mogą być cennymi nośnikami szczepów probiotycznych. Ich masa stanowi doskonały bufor ochronny dla komórek probiotyków przeciw niskiej kwasowości środowiska przewodu pokarmowego, a tym samym tworzy sprzyjające warunki dla przetrwania ich komórek w czasie pasażu przez układ pokarmowy. Jednak, ze względu na wymagania jakościowe i minimum terapeutyczne, przy stosowaniu szczepów probiotycznych w produkcji serów konieczna jest modyfikacja procesu produkcji i/lub wybranych jego parametrów, celem umożliwienia komórkom bakteryjnym przeżycia w produkcie aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. Z drugiej strony, sery z dodatkiem probiotyków powinny mieć taką samą jakość jak sery konwencjonalne, zatem włączenie szczepów probiotycznych nie powinno powodować pogorszenia cech smakowych, tekstury, trwałości i wyglądu. Istnieją dwa warianty dodatku kultur probiotycznych w czasie procesu produkcji serów, które mogą mieć bezpośredni wpływ na przeżywalność tych mikroorganizmów w finalnym produkcie: a) przed fermentacją i koagulacją białek mleka, czyli razem z kulturą serowarską i innymi dodatkami technologicznymi, b) po fermentacji i po wytworzeniu skrzepu ze skoagulowanych białek mleka. Na polskim rynku dostępnych jest zaledwie kilka serów podpuszczkowych dojrzewających lub kwasowych z probiotykami tj. np. Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus acidophilus NCFM, Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019, Lactobacillus paracasei CRL 431.

Wzbogacanie serów w prebiotyki

Obecnie, za prebiotyk uznaje się składniki żywności, które: a) są oporne na enzymy trawienne oraz wchłanianie zachodzące w górnym odcinku układu pokarmowego, b) ulegają fermentacji pod wpływem mikroflory jelitowej, c) pobudzają wzrost i/lub aktywność drobnoustrojów (w szczególności szczepów bakterii z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus) naturalnie zasiedlających różne rejony przewodu pokarmowego, przez co pozytywnie oddziałujących na zdrowie oraz samopoczucie gospodarza. Do korzystnych efektów działania prebiotyków zaliczają się: łagodzenie zaparć, redukcja pH treści pokarmowej, przywracanie równowagi mikroflory jelitowej, wpływ na poziom cholesterolu we krwi, zmniejszenie ryzyka występowania raka okrężnicy, stymulacja układu odpornościowego. Jak dotąd tylko kilka składników żywności zostało uznanych za prebiotyki. Do prebiotyków należą węglowodany takie jak: większość oligosacharydów (fruktany krótkołańcuchowe, czyli fruktooligosacharydy, fruktany długołańcuchowe, czyli inulina, galaktooligosacharydy, izomaltooligosacharydy, oligosacharydy sojowe, ksylooligosacharydy, mannooligosacharydy), funkcjonane disacharydy (np. laktuloza), skrobie naturalnie oporne, izomalt, polidekstrozy, arabinogalaktany. Przyjmuje się, że skuteczna dawka prebiotyków mieści się w przedziale 5-10 g w ciągu doby (dawka dla dorosłego, zdrowego człowieka).

Produkcja serów podpuszczkowych dojrzewających i serów kwasowych z dodatkiem prebiotyków nie jest popularna. W Polsce trudno znaleźć takie produkty. Wyjątkiem jest stosowanie inuliny, której dodatek jest często praktykowany w niskotłuszczowych serach podpuszczkowych dojrzewających, bowiem jest ona doskonałym zastępnikiem tłuszczów w produktach o obniżonej zawartości tłuszczu, dającym uczucie pełności w ustach i poprawiającym elastyczność plastrów sera.

Z koncepcją serów probiotycznych i prebiotycznych wiąże się pojęcie „synbiotyk”. Probiotyk i prebiotyk działają synergistycznie, stąd pojęcie „syn-biotyk”. Zatem produkty synbiotyczne zawierają jednocześnie szczep probiotyczny (mikroorganizm korzystny dla zdrowia) oraz składnik prebiotyczny (korzystny dla mikroorganizmów).

Zwiększanie zawartości składników mineralnych

W branży mleczarskiej „modnymi” minerałami są wapń i magnez. Oba wymienione składniki mineralne współzawodniczą o przyswajalność w jelitach, co powinno sugerować, że suplementacja żywności nimi powinna uwzględniać dodatek obu pierwiastków tak, aby zwiększona podaż jednego z nich nie spowodowała niedoborów drugiego. Rozpatrując technologię produkcji serów kwasowych lub podpuszczkowych dojrzewających wzbogaconych w wapń lub magnez, należy przeanalizować wiele aspektów. Po pierwsze, na którym etapie produkcji mleka sole tych pierwiastków będą dodawane i w jakiej formie. Dostępnych jest wiele soli wapniowych i magnezowych, różniących się zapachem i smakiem (mogących zmieniać smak i zapach finalnego produktu), zawartością pierwiastka elementarnego, rozpuszczalnością w wodzie oraz wpływem na białka mleka. Nie wspominając o kosztach tych soli.

Innym ciekawym pierwiastkiem, który jest już obiektem zainteresowania branży spożywczej, jest żelazo. Mimo że mleko i produkty mleczne są ubogimi źródłami żelaza, to zakłady mleczarskie jak na razie nie oferują produktów mleczarskich fortyfikowanych tym pierwiastkiem. Być może przyczyną są kłopoty technologiczne, gdyż związki żelaza mogą powodować zmiany cech sensorycznych mleka oraz produktów mlecznych (metaliczny smak, zapach, barwy, pojawienie się obcych posmaków i zapachów) spowodowane interakcją wprowadzanych związków z lipidami (utlenienie tłuszczu mlecznego) i innymi składnikami mleka. Rozwiązaniem problemów technologicznych byłoby mikrokapsułkowanie związków żelaza na przykład w fosfolipidach, co jest już praktykowane na świecie w przypadku wzbogacania mleka spożywczego. Jak na razie taka technologia nie jest opracowana dla produkcji serów.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25