Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Urszula Chojnacka, Forum Mleczarskie Handel 6/2012 (55)

Sery miękkie:

Śródziemnomorska kraina w Polsce

Sery miękkie z krajów basenu Morza Śródziemnego zagościły na dobre w polskich sklepach i na polskich stołach. Konkurencję produktom oryginalnym sprowadzanym z Francji, Włoch, Grecji czy Hiszpanii z powodzeniem robią polskie produkty przygotowane na podobieństwo tych oryginalnych.

Historia serów miękkich z południa Europy rozpoczęła się w Polsce od przygody z fetą i mozzarellą. Następnie serca Polaków podbiły sery mascarpone, a później, w miarę narastania popularności wyjazdów zagranicznych, amatorzy tego typu przysmaków mogli coraz częściej rozsmakowywać się w halloumi, peyniri i innych odmianach. Rosnącą powoli, ale systematycznie świadomość klientów potwierdzają obserwacje detalistów. Zdaniem przedstawicieli sieci Real niewątpliwie związana jest ona z zagranicznymi podróżami wakacyjnymi i odkrywaniem nowych kuchni, a także z dużą popularnością emitowanych w telewizji programów kulinarnych. Do dziś jednak najbardziej spopularyzowanym segmentem tej kategorii serów pozostają dwa pierwsze warianty. Spopularyzowanym, co nie znaczy, że spożywanym przez wszystkie grupy konsumentów – to wynik m.in. braku tradycji ich sprzedaży i konsumpcji w naszym kraju. Przeprowadzone na zlecenie KZSM Zw. Rew. badania wykazały, że sery typu feta czy mozzarella w dużej mierze są kupowane przez mieszkańców miast, najczęściej przez osoby do 40. roku życia, przy czym około 70% kupujących stanowią kobiety. W przypadku serów miękkich głównymi kryteriami są cena oraz inne czynniki, np. rekomendacje znajomych w przypadku serów typu feta, albo zawartość tłuszczu w przypadku mozzarelli. Jeśli chodzi o tę ostatnią odmianę sera, zdecydowana większość jego amatorów preferuje wariant naturalny, jedynie co dziesiąty wybiera ser wędzony. Większość konsumentów wybiera opakowania małe i średnie – przygotowane z myślą o jednorazowym wykorzystaniu produktu, np. do sałatki, ewentualnie pozwalające na skonsumowanie go w szybkim czasie, w ciągu dwóch, trzech dni. Potwierdzają to obserwacje przedstawicieli w super-i hipermarketach. W sieci Real najlepiej sprzedają się opakowania 250-500 g. Również w delikatesach sieci Alma mniejsze pojemności są zdecydowanie chętniej kupowane.

Nie ulega wątpliwości, że grupa serów miękkich to segment rosnący. Jednak zależnie od kanału dystrybucji widać różnice w popularności oryginalnych wyrobów oraz rodzimych produkcji. I tak przykładowo, w sieci Real większym zainteresowaniem cieszą się produkty wytwarzane w Polsce. Na ich popularność w dużej mierze wpływa cena. Z kolei Alma stawia przede wszystkim na produkty importowane i takiego też asortymentu często poszukują odwiedzający sklepy tej sieci.

Niezaprzeczalnym królestwem serów miękkich są Włochy. Wiele pochodzących stamtąd przysmaków tej kategorii doczekało się wyróżnienia symbolem DOP (Denominazione d’Origine Protetta) oznaczającym Chronioną Nazwę Pochodzenia, gwarantującym oryginalne pochodzenie produktu. Najbardziej popularne są oczywiście mascarpone, ricotta i mozzarella. Ta oryginalna, kampańska mozzarella, wyrabiana jest z mleka czarnych bawolic występujących na szczególnie żyznych terenach nad rzeką Volturno. Powstaje w procesie ugniatania i rozciągania masy serowej w gorącej wodzie lub serwatce. Dzięki niewielkiej zawartości tłuszczu (połączonej z łatwą topliwością i rozciągliwością) ser ten jest ważnym dodatkiem m.in. do zapiekanek, pizzy i różnych dań na gorąco. Ser mozzarella wytwarzano we Włoszech już w czasach starożytnych, a jego nazwa pochodzi od czynności oznaczającej ręczne formowanie sera, po włosku „mozzare”, która nadaje mu tradycyjny kształt i kończy produkcję. Polacy polubili również pochodzący z Lombardii miękki, śmietankowy ser mascarpone wytwarzany ze śmietany mleka krowiego, która najpierw podgrzewana jest do temperatury 75-90° , a następnie zakwaszana białym octem winnym lub sokiem z cytryny. Także z tego kraju wywodzą się takie przysmaki jak miękki, produkowany z pasteryzowanego krowiego mleka ser Cenerino (z dodatkiem czarnych trufli) pochodzący z regionu Veneto lub najbardziej znany ser regionu Valle d’Aosta wytwarzany z mleka krów żywiących się wyłącznie trawą z górskich pastwisk – Fontina. Wśród innych włoskich serowych przysmaków, które na dobre zadomowiły się także w europejskich, w tym również polskich kuchniach, jest popularna, wytwarzana z pasteryzowanego pełnego mleka krowiego, przerośnięta nitkami niebieskawej pleśni Gorgonzola produkowana w dwóch prowincjach: piemonckiej i lombardzkiej. Innym bardzo miękkim serem jest (wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego i dojrzewający około miesiąca) Scimudin, z charakterystycznym rdzawym nalotem. Z kolei miękki i szybko dojrzewający ser Taleggio wytwarzany z mleka krowiego charakteryzuje się intensywnym smakiem, a ser Robiola o miękkiej i gęstej konsystencji wytwarzany z mleka kóz piemonckich ma wyraźnie ziołowy posmak, jako że zwykle jest on aromatyzowany sezonowymi ziołami. Warto pamiętać też o półmiękkim, lekko pikantnym, pochodzącym z włoskiej prowincji Cuneo serze Raschera, z gatunku półtłustych, wytwarzanym z mleka krowiego z niewielkim dodatkiem mleka koziego i owczego.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25