Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr inż. Dorota Zaręba, dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, Forum Mleczarskie Biznes 3/2012 (15)

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,
Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii,
Mikrobiologii i Oceny Żywności

Modyfikacja wartości odżywczej:

Jak stworzyć wartość dodaną?

Mleczne produkty stanowią podstawowy element diety przeciętnego konsumenta. W ostatnich latach obserwowany jest wzrost świadomości konsumentów w zakresie wartości odżywczej, na co wpływ mają środki masowego przekazu. Zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności, każda modyfikacja wpływająca na wartość odżywczą produktu, w tym także produktów mlecznych, musi być zgodna z dopuszczonymi oświadczeniami żywieniowymi i zdrowotnymi. Wśród tych ostatnich ustanowiono wykaz dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych, popularnie określanych jako oświadczenia funkcjonalne. Oświadczenia te nie dotyczą treści związanych ze zmniejszeniem ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci. Wykaz oświadczeń wymieniony w załączniku do Rozporządzenia (WE) nr 432/2012 będzie obowiązywać od 14 grudnia 2012 r. Wykaz ten zawiera spis składników odżywczych, substancji, żywności lub kategorii żywności, do których jest przyporządkowana treść oświadczenia zdrowotnego i jego warunki zastosowania, z ewentualnym ograniczeniem stosowania. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przyjął oświadczenia, które w większości dotyczą witamin, składników mineralnych, błonnika lub nienasyconych kwasów tłuszczowych. Największą grupę oświadczeń zdrowotnych stanowią oświadczenia dotyczące witamin i składników mineralnych; odpowiednio 89 i 79 oświadczeń, na wszystkie 222 oświadczenia zamieszczone w wykazie. Pozostałe to oświadczenia dotyczące funkcjonalnych cech błonnika (18), związane z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (7) i inne, wykazujące wpływ żywych kultur jogurtowych, laktazy, betainy lub opisujące pozytywny wpływ na organizm człowieka obniżonej zawartości sodu lub kwasów nasyconych w produktach spożywczych.

Wartość odżywcza produktu żywnościowego jest związana z przydatnością do pokrycia zapotrzebowania organizmu człowieka na składniki odżywcze wchodzące w jego skład. Składnikami odżywczymi są składniki żywności, które pozyskane w procesie trawienia są wykorzystane przez organizm jako materiał budulcowy, energetyczny lub jako regulator procesów biochemicznych. Do składników takich należy zaliczyć: białka, lipidy, węglowodany, witaminy i związki mineralne.




Witaminy

Mleczne produkty mogą być cennym źródłem wielu składników odżywczych naturalnie występujących w nim bądź też dodanych poprzez odpowiednie zabiegi technologiczne wzbogacające żywność o te składniki. W skład mleka, jak i jego przetworów, wchodzi wiele witamin, takich jak wit. A, wit. D, wit. E, tiamina, ryboflawina, niacyna i biotyna. Udział tych składników w 100 ml mleka nie pokrywa jednak dziennego zalecanego spożycia. Ich naturalna zawartość w mleku nie spełnia także kryteriów oświadczenia żywieniowego w zakresie źródła witaminy w 100 ml lub 100 g produktu. Jako naturalne doskonałe źródło witaminy A i ryboflawiny można natomiast wskazać sery podpuszczkowe dojrzewające, a w zakresie zawartości ryboflawiny również sery twarogowe. W produktach tych zawartość wymienionych witamin jest na poziomie 15% dziennego zalecanego spożycia, które wynosi odpowiednio 120 µg dla witaminy A i 0,24 mg dla ryboflawiny. W przypadku pozostałych produktów mlecznych lub witamin, aby spełnić warunki stosowania oświadczenia zdrowotnego (dla witamin objętych wykazem), należy rozpatrzyć możliwość wzbogacenia do poziomu spełniającego definicję „źródła witaminy” zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006. Zgodnie z tym Rozporządzeniem „źródłem [nazwa witaminy/witamin]” jest produkt, który zawiera znaczącą ilość (czyli co najmniej 15% zalecanego dziennego spożycia w 100 g, 100 ml lub jednej porcji, zdefiniowanej w załączniku do dyrektywy 90/496/EWG) lub ilość przewidzianą w Rozporządzeniu (WE) nr 1925/2006 w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji.


copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25