Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr inż. Katarzyna Godlewska, Forum Mleczarskie Biznes 3/2012 (15)

Dodatki: Jak wyznaczyć termin przydatności na mleko i jego przetwory?

 

 

Zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności jest obowiązkiem każdego przedsiębiorcy działającego w łańcuchu żywnościowym. Bezpieczna żywność to taka, która w trakcie terminu przydatności do spożycia (nawet ostatniego dnia) nie wpływa niekorzystnie na konsumenta, nie stwarza zagrożeń dla jego zdrowia lub życia. Odpowiednie wyznaczenie terminu przydatności do spożycia (TPS) ma zatem kluczowe znaczenie w realizacji wymagań prawnych.

Zgodnie z ustawą z 25.08.07. o bezpieczeństwie żywności (Dz. U Nr 171, poz. 1225) termin przydatności do spożycia to „termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia; termin ten jest podawany w przypadku środków trwałych nietrwałych mikrobiologicznie, łatwo psujących się; data powinna być poprzedzona określeniem „należy spożyć do”.

Można powiedzieć, że długość terminu przydatności do spożycia (TPS) ma dwa aspekty. Jednym z nich jest aspekt handlowy. Ustawa w art. 52 mówi, że „środki spożywcze oznakowane (…) terminem przydatności do spożycia mogą znajdować się w obrocie do (…) tego terminu”.

Zatem przedsiębiorcy zależy na wyznaczeniu jak najdłuższego terminu, by produkt „w terminie” mógł być dystrybuowany przez wszystkie ogniwa łańcucha logistycznego. Inaczej mówiąc potrzebny jest taki termin, by produkt mógł dojechać do najdalej położonej od zakładu placówki handlowej, najdłuższym możliwym łańcuchem dystrybucyjnym, w której zakupi go klient i nie będzie on dla niego niebezpieczny.

Drugi aspekt wyznaczania TPS to zapewnienie odpowiedniej jakości produktu „w terminie”. Na tę jakość składają się takie czynniki jak: bezpieczeństwo, cechy organoleptyczne i cechy odżywcze.

Bezpieczeństwo produktu to spełnienie określonych kryteriów mikrobiologicznych i fizykochemicznych (np. obecność mikotoksyn, azotanów). Większość związków charakteryzuje się zmiennością w czasie, tzn. im dłuższy okres przechowywania tym większe prawdopodobieństwo zmiany składu chemicznego. Przykładem tu może być rozpad witamin lub zmniejszanie się liczby drobnoustrojów probiotycznych obecnych w produkcie.

Podobną zmiennością (w zależności od czasu i warunków przechowywania) charakteryzują się cechy odżywcze, które też są jednym z determinantów jakości produktu. Wiadomym jest, iż w czasie przechowywania następuje rozkład części witamin, a także mogą zachodzić procesy związane z jełczeniem tłuszczu.

Cechy organoleptyczne (odbierane za pomocą zmysłów) to m.in. smak, zapach, wygląd, tekstura. W całym okresie przydatności do spożycia powinny one zachować właściwości produktu świeżego.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25