Branża Mleczarska 100 Firm

mgr inż. Tomasz Borowy, dr inż. Mariusz S. Kubiak

Szlachetne masło…

Masło jest produktem wysokotłuszczowym zawierającym nie mniej niż 80% tłuszczu mlecznego, do 16% wody i co najwyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solonego). Otrzymuje się przez zmaślenie wysoko pasteryzowanej, dojrzałej fizycznie (i ewentualnie biologicznie) śmietany o zawartości 25-45% tłuszczu.

Produkcja masła obejmuje następujące etapy: wydzielanie śmietanki z mleka, pasteryzację śmietanki, odgazowanie śmietanki, chłodzenie i dojrzewanie fizyczne, dodatek barwników (niekoniecznie), dojrzewanie biologiczne śmietanki (niekoniecznie), przygotowanie śmietany do zmaślania, zmaślenie śmietany, płukanie masła, solenie (niekoniecznie), wygniatanie, formowanie i pakowanie.

Masło, czyli tłuszcz zwierzęcy, pochodzący z mleka, znany jest człowiekowi od zarania dziejów. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą sobie kilka tysięcy lat. Już przed naszą erą stosowano ten produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Odkąd człowiek udomowił bydło, mleko i otrzymywane z niego masło znalazły ważne miejsce w diecie. Od tysiącleci produkcja masła jest właściwie taka sama, nadal opiera się na procesach mechanicznych, przebiegających w normalnej temperaturze i bez wspomagania chemicznego.

Człowiek potrzebuje około 60 podstawowych składników pokarmowych, których dostarcza mu mieszanina rozmaitych i różnorodnych produktów żywnościowych. Prawie wszystkie wymagane składniki znajdują się w mleku. Znaczna ich część, w tym wiele witamin (rozpuszczalne w tłuszczu – A, D, E) i składników mineralnych, związana jest biologicznie z tłuszczem mleka (tj. z masłem), razem z nim jest pobierana i w tej postaci najlepiej wchłaniana oraz wykorzystywana przez nasz organizm. W porównaniu z innymi tłuszczami zwierzęcymi, masło zawiera stosunkowo mało cholesterolu, zależnie od pory roku waha się od 220 do 240 mg na 100 g masła. Dzienne spożycie cholesterolu z pożywieniem nie powinno być większe niż 300 mg, czyli tyle ile znajduje się w połowie kostki masła (125 g). Warto dodać, że kostka masła (250 g) zawiera tyle samo cholesterolu, co 2-3 średnie jaja kurze. Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, m.in. budowy błon komórkowych, syntezy hormonów steroidowych oraz kwasów żółciowych, jedynie w nadmiarze może sprzyjać rozwojowi chorób układu krążenia.

Masło to jednak przede wszystkim tłuszcz, łatwo przyswajalny przez organizm ludzki. Ze względu na łatwość przyswajania polecane jest przede wszystkim cierpiącym na dolegliwości przewodu pokarmowego i rekonwalescentom. Masło to oczywiście tłuszcz zwierzęcy, ale znaczną jego część wytwarza mikroflora bakteryjna w „bioreaktorze”, jakim jest żwacz krowy. Stąd też wyjątkowo złożony skład tego tłuszczu. Jest on naturalną, różnorodną mieszaniną kwasów tłuszczowych nasyconych i wielonienasyconych, triglicerydów i fosfolipidów. W maśle znajduje się co najmniej 120 różnych kwasów tłuszczowych (w olejach roślinnych 20-30), z których wielu do dzisiaj jeszcze nie poznano. Wśród nich około 14% stanowią krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (4-12 atomów węgla w cząsteczce), co jest unikalną cechą masła (pospolite oleje jadalne, takie jak: rzepakowy, sojowy, słonecznikowy nie zawierają tych kwasów). Są one całkowicie wykorzystywane jako paliwo energetyczne (m.in. w mięśniach, sercu, wątrobie, nerkach, płytkach krwi), a w układzie nerwowym częściowo, jako energia do przemiany materii, reszta zaś przetwarzana na ciepło do podtrzymania stałej temperatury naszego ciała. Masło naturalnie stosowane jest w żywieniu człowieka oraz stanowi jeden z podstawowych tradycyjnych tłuszczów w przemyśle spożywczym. Tłuszcz ten jest łatwo przyswajalny przez organizm człowieka. Ze względu na tą cechę zalecane jest dzieciom, osobom mającym dolegliwości przewodu pokarmowego, w diecie lekkostrawnej i rekonwalescentom. Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat rola masła, zwłaszcza w produkcji przemysłowej, znacznie zmalała, choć z żywieniowego i smakowego punktu widzenia całkowicie niesłusznie. Zmniejszenie produkcji masła jest spowodowane głównie wzrostem produkcji margaryn, które skutecznie konkuruje na rynku z masłem, zarówno ze względu na niższą cenę, jak i dużą asortymentowość produkcji, dostosowaną do upodobań konsumenta.

Zgodnie z oczekiwaniami konsumentów dotyczącymi smarowności oraz kaloryczności zaczęto produkować artykuły o zmodyfikowanej konsystencji i obniżonej zawartości tłuszczu. Na rynku oprócz masła pojawiły się miksy m.in. niskokaloryczne, o mniejszej zawartości tłuszczu, cholesterolu, o zmodyfikowanym składzie kwasów tłuszczowych oraz o zmodyfikowanej smarowności.

Według rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. określającego normy dla tłuszczów do smarowania, w zależności od składu, tłuszcze dzieli się na trzy podstawowe grupy:

  • tłuszcze mleczne, w zależności od procentowej zawartości tłuszczu mlecznego – w grupie tej wyróżnia się:
    • masło zawierające 80-90% tłuszczu mlecznego;
    • masło o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu mlecznego);
    • masło półtłuszczowe (39-41% tłuszczu mlecznego);
    • tłuszcz mleczny do smarowania X% (o zawartości tłuszczu mlecznego – mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%);
  • tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości tłuszczu mlecznego między 10% a 80% (mieszanki) – w grupie tej wyróżnia się:
    • mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 80-90% tłuszczu;
    • miksy o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu);
    • miksy tłuszczowe półtłuste (o zawartości 39-41% tłuszczu);
    • miksy tłuszczowe do smarowania X% (o zawartości tłuszczu – mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%);
  • tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, zawierające do 3% tłuszczu mlecznego, które dzieli się na:
    • margarynę, zawierającą 80-90% tłuszczu;
    • margarynę o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu);
    • margarynę półtłustą, o zawartości 39-41% tłuszczu;
    • tłuszcze do smarowania X% (o zawartości tłuszczu – mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%).
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o. © 2008-2021
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel.: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25

Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij