Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

mgr inż. Dorota Zaręba, dr hab. Małgorzata Ziarno, Forum Mleczarskie Biznes 2/2012 (14)

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności

Dodatki: Dodatki modyfikujące smak i zapach

Od początków naszego istnienia bodźce zapachowe odgrywają istotną rolę w psychice i zachowaniu człowieka. Opisywane najczęściej obrzędy plemion niecywilizowanych związane są z wykorzystaniem kadzideł, ziół, afrodyzjaków i olejków, które stymulują bodźce węchowe. Węch to jeden z dwóch, oprócz smaku, zmysłów chemicznych. Istotą tego zmysłu jest rejestrowanie i identyfikowanie określonych związków chemicznych lub ich mieszanin. Rozpoznawanie zapachu związane jest z kontaktem związków o własnościach zapachowych z receptorami. Narząd węchu człowieka posiada około 1000 genów kodujących białka receptorowe dla substancji zapachowych. Podstawowe receptory węchowe znajdują się w jamie nosowej w szczytowej części, pod oczami i częściowo między nimi i zawierają w sumie 50 mln komórek receptorowych. Z receptorów impuls nerwowy przekazywany jest do węchomózgowia. Warunkiem koniecznym przesyłu informacji jest zdolność do przeniknięcia związków zapachowych przez błonę śluzową, którą są otoczone receptory. Błona ta stanowi wstępny etap selekcji związków zapachowych i przekaźnika do receptorów. Drugim warunkiem wrażenia zapachowego jest aktywność, co najmniej 40 działających receptorów, dzięki którym już 8 cząsteczek substancji zapachowej wystarczy do wywołania impulsu nerwowego. Człowiek może wyczuć substancję zapachową przy stężeniu rzędu 0,5 ppm.

Okazuje się, że zapach pokarmu odpowiada za 90% wszystkich odczuć smakowych. Smak służy do chemicznej analizy składu pokarmu. Odczuwanie wrażeń smakowych zachodzi nie tylko przy użyciu receptorów smakowych, ale także węchowych. Człowiek dysponuje 5 rodzajami receptorów smakowych (kubki smakowe), które odpowiadają podstawowym substancjom chemicznym obecnym w pożywieniu, którymi są: cukry – smak słodki; sole sodu i potasu – smak słony; kwasy organiczne i nieorganiczne – smak kwaśny; alkaloidy i sole nieorganiczne – smak gorzki; kwas glutaminowy, obecny między innymi w pomidorach i grzybach – smak umami. Receptory czy tzw. kubki smakowe, są zlokalizowane w błonie śluzowej jamy ustnej, głównie na języku. Odpowiedzialne są za przekazywanie wrażenia smakowego do kory mózgowej.

Oba zmysły (zarówno smakowy, jak i zapachowy), pełnią u człowieka istotną rolę ochronną warunkującą jego funkcjonowanie i przeżycie. Są nośnikiem informacji o bezpieczeństwie, jakości oraz atrakcyjności produktów spożywczych.

Sposoby modyfikacji

Produkty mleczarskie są mieszaniną natywnie występujących substancji zapachowych i smakowych. Ze względu na zwiększenie asortymentu producenci bardzo często modyfikują zapach i (lub) smak produktu finalnego. Modyfikacja ta odbywa się na dwa sposoby:

  • jako dodatek środka aromatyzującego lub składników żywności o właściwościach aromatyzujących i smakotwórczych
  • w procesie fermentacji na drodze biochemicznych przemian składników mleka, prowadzonych przez mikroorganizmy, w efekcie czego powstają nowe związki o charakterze smako- i aromatotwórczym.

Dodatek środków aromatyzujących, czyli aromatów powinien odbywać się zgodnie z regulacją prawną opublikowaną w unijnym Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1334/2008 w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących, do użycia w oraz na środkach spożywczych, oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE. Inne dodatki są regulowane Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.

Podział aromatów

Zgodnie z pierwszym z wymienionych rozporządzeń wśród aromatów wyróżnia się:

  • Substancje aromatyczne – określoną substancję chemiczną o właściwościach aromatyzujących.
  • Naturalne substancje aromatyczne – odpowiadają substancjom naturalnie obecnym i zidentyfikowanym w przyrodzie.
  • Preparaty aromatyczne – naturalna mieszanka naturalnych substancji aromatycznych.
  • Środki aromatyczne z przetworzenia termicznego – produkt otrzymany w wyniku obróbki cieplnej z mieszanki składników, które niekoniecznie odznaczają się właściwościami aromatyzującymi i z których co najmniej jeden zawiera azot aminowy, a inny jest cukrem redukującym.
  • Środki aromatyczne dymu wędzarniczego – frakcje skondensowanego dymu wędzarniczego.
  • Prekursory środków aromatyzujących – produkt wytwarzający aromat przez złamanie innych składników żywności lub reakcję z tymi składnikami w trakcie przetwarzania żywności.
copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25