Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Praktyka 1/2012 (06)

Sery austriackie i niemieckie

- Alpy, zamki i sery

Odpowiadając na pytanie z czym interesującym kojarzą nam się Austria i Niemcy z pewnością usłyszymy, że kraje te znane są najbardziej ze swoich przepięknych gór i stoków Alp, czystych wód Jeziora Bodeńskiego, wspaniałych zamków Wiednia lub Bawarii, przepięknej muzyki klasycznej Bacha, Beethovena, Mozarta i Straussów oraz oryginalnych kuchni i piwa. Kuchnie obu krajów cechują się wszechobecną wielonarodowością sztuki kulinarnej powstałej pod wpływem sąsiadujących z oboma krajami państw. Sery w obu państwach są bardzo popularne i doceniane. Niemniej jednak wydaje się, iż przeciętnemu Kowalskiemu trudno będzie wymienić jakieś typowe dla obu krajów sery. Tymczasem okazuje się, że propozycji na serowym stoisku otwartym mamy sporo. Nim przejdziemy do konkretnych gatunków serów rzućmy szybko okiem na tajniki i specyfikę kuchni austriackiej i niemieckiej.

Należy pamiętać, że tradycyjna kuchnia austriacka, jest bardzo różnorodna i można w niej znaleźć wielonarodowościowe wpływy sięgające korzeniami Węgier, Włoch, Niemiec, Czech lub Francji. Kuchnia austriacka znana jest z dużego wyboru tradycyjnych dań, potraw mącznych i napojów. Do najbardziej znanych przez Polaków potraw należą: słynny kotlet po wiedeńsku, smakowite pierogi oraz wszelkiego rodzaju knedle i kluseczki. Podobnym szacunkiem wśród Austriaków cieszą się sery, stanowiące naturalną przekąskę do chleba czy dodatek do potraw serwowanych do kufla piwa lub szklaneczki wina. Okazuje się że wiele regionów Austrii ma własną wieloletnią tradycję serowarską. Przykładowo, w Vorarlbergu – najdalej na zachód wysuniętym regionie Austrii od wieków w prawie niezmieniony sposób produkowany jest słynny ser górski Bergkäse. Mleko, z którego przygotowywany jest ten wyrazisty w smaku ser jest niezwykle aromatyczne dzięki bukietowi zapachów soczystych łąk, kwiatów i ziół z alpejskich stoków. Kolejnym interesującym przykładem jest pokryty zielonkawoszarą pleśnią tzw. szary ser Graukäse – pochodzący z przepięknego Tyrolu we wschodniej Austrii. Wyrabiany jest ręcznie z zsiadłego mleka i pozostawiony do dojrzenia przez kilka tygodni w specjalnie przystosowanych piwnicach. Ma charakterystyczny korzenno-aromatyczny smak i używany jest w wielu typowych tyrolskich potrawach. Podobnie jest z serem Moosbacher – pochodzącym z Voitsbergu w regionie Styria. Ten klasyczny austriacki ser dojrzewający cechuje się łagodnym, pełnym, lekko pikantnym, ale słodkim posmakiem oraz soczystą konsystencją. Ser wykorzystywany jest jako składnik deski serowej, przekąska, dodatek do zup serowych, sosów oraz do zapiekania.

Podobnie sprawa ma się z kuchnią niemiecką. Niemcy mają wielu sąsiadów, więc w wielu regionach widać silne wpływy kuchni narodowych innych krajów. Mówiąc o serach niemieckich warto wspomnieć o Bawarii, która wydaje się królewską krainą niemieckich serów niebieskich. Bawaria to kraina górska, piękna, ale obfitująca w naturalne składniki, jakie przyroda może dać człowiekowi. Przyczynia się zatem także do tradycyjnego wyrobu sera zwanego Bavaria blu, wytwarzanego z pasteryzowanego mleka krowiego, a jego cechą charakterystyczną są niebieskie żyłki. Ma on smak raczej ostry, natomiast konsystencję bardzo delikatną, wręcz rozpływającą się w ustach.

Ciekawym serem jest Bierkäse, do produkcji którego wykorzystuje się niemal kultowy w Niemczech napój, jakim jest piwo. Ser ten powinien być moczony w piwnej zalewie dzięki czemu uzyskuje bardzo specyficzny smak. Innym typowo niemieckim serem jest Altenburger wytwarzany od XIX wieku na terenie Turyngii oraz Saksonii. Wyglądem i smakiem przypomina słynny francuski Camembert. Do jego produkcji używa się mieszanki mleka krowiego i koziego. Ser ten doprawia się kminkiem i płucze w specjalnej solance. Okres jego dojrzewania jest krótki i wynosi od 8 do 10 dni. Do bogatej rodziny niemieckich serów zaliczyć można także Frühstückskäse – czyli miękki, pikantny ser podpuszczkowy, ser herceński – charakterystyczny ser twarogowy z regionu Harzu, Weinkäse – podpuszczkowy ser „winny” z mleka krowiego, oraz Weisslacker – ser twardy i półtwardy pikantny o ostrym smaku.

Poza oryginalnymi niemieckimi serami wytwarzane są sery wedle  receptur zapożyczonych z Belgii, Szwajcarii, Alzacji lub Holandii. Sery w Niemczech to nieodzowny składnik jak i dodatek wielu potraw. Przyjrzyjmy się zatem wybranym serom pochodzącym z Austrii i Niemiec.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25