Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Joanna Górska, Forum Mleczarskie Handel 2/2012 (51)

Tłuszcze do smarowania:

Między ceną a aspiracją

Który wybrać tłuszcz do smarowania pieczywa to odwieczny dylemat wielu pań domu. Bo z jednej strony masło jak i margaryny mają wiele cennych zalet, ale nieobce są im również pewne wady.

Co to jest?

Czy wiesz, że...

Masło należało w przeszłości do produktów luksusowych, używano go w obrzędach religijnych – jako świętego pożywienia lub substancji do „namaszczania”. W czasach wedyjskich Hindusi uważali masło za bóstwo – wrzucone do ognia nadawało mu nowej mocy, co symbolizowało odradzanie się życia. W Tybecie do dzisiaj masłem z mleka jaków smaruje się posągi w świątyniach oraz rzeźbi się w nim figury.

Według Słownika Języka Polskiego – „osełka” to „owalna bryłka masła”. Zatem nazwa osełka odnosi się do tradycyjnego kształtu wyrobu, a nie do jakości masła.

Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym w wyniku zmaślania wydzielonej z mleka i odpowiednio przygotowanej śmietanki. Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych, o określonej minimalnej zawartości tłuszczu mlecznego.

Aktualnie uznaje się następujące parametry zawartości tłuszczu:

  • co najmniej 80% dla masła,
  • 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu
  • 39%-41% dla masła półtłustego.

Za najbardziej popularne gatunki masła uważa się masło ekstra i śmietankowe. Masło ekstra powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast masło śmietankowe z nieukwaszonej śmietanki. Masło ekstra w wyniku naturalnego ukwaszenia śmietany zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Dlatego też masło ekstra jest polecane osobom z nietolerancją laktozy, ale także osobom starszym i chorym. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

  • masło ekstra
  • masło delikatesowe
  • masło wyborowe
  • masło stołowe
  • masło śmietankowe.

Według obowiązujących norm Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe powinny mieć zawartość tłuszczu większą niż 82% i nie więcej niż 16% wody. Do masła ekstra i wyborowego dopuszcza się dodatek większej ilości soli i wówczas powstaje tzw. masło solone – w takim wypadku zawartość tłuszczu może być o 2% mniejsza. W maśle wyborowym zaś dopuszcza się smak kwaśny. Generalnie, najsurowsze wymagania technologiczne i organoleptyczne dotyczą masła extra, a najbardziej liberalne – masła stołowego, w którym dopuszcza się występowanie kropelek wody i lekką kruchość konsystencji. Masło stołowe to zazwyczaj masło wytwarzane według mniej restrykcyjnych wymogów niż w przypadku masła ekstra. Masło stołowe zawiera nie mniej niż 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Zazwyczaj takie masło jest tańsze niż klasyczne masło ekstra. Z dietetycznego punktu widzenia masło extra dostarcza 735 kcal/100 g, wyborowe – 743 kcal/100 g, śmietankowe – 659 kcal/100 g.

Margaryna natomiast jest to produkt spożywczy pochodzenia roślinnego należący do grupy tłuszczów jadalnych, będący emulsją tłuszczowo-wodną. Zawartość tłuszczu w margarynie wynosi 20-80%. Margaryna jako produkt z założenia roślinny prawie nie zawiera cholesterolu. W zależności od składu margaryny dzielimy je na margaryny o konsystencji miękkiej – dostępną w handlu w pojemnikach i przeznaczonych głównie do smarowania lub twardą – sprzedawaną w kostkach, do pieczenia.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25