Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr hab. inż. Małgorzata Ziarno, Forum Mleczarskie Biznes 1/2012 (12)

Dodatki:

Dodatki modyfikujące konsystencję

Dodatki do żywności są to substancje, które w normalnych warunkach nie są charakterystycznymi składnikami żywności i same nie są spożywane jako żywność. Są celowo dodawane do żywności ze względów technologicznych podczas jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki lub pakowania. Ogólnie mówiąc, stosowanie substancji dodatkowych do żywności ma na celu:

  1. zapewnienie bezpieczeństwa produktu,
  2. wydłużenie terminu przydatności produktów do spożycia lub zwiększenie stabilności produktów poprzez ograniczanie i hamowanie zmian mikrobiologicznych, biochemicznych, fizycznych, sensorycznych i żywieniowych,
  3. podniesienie atrakcyjności i dyspozycyjności produktów,
  4. wzbogacenie asortymentu produktów,
  5. zwiększenie efektywności produkcji.

Dodatki, o których będzie mowa w niniejszym artykule, realizują cele 3-5.

Na terenie UE stosowanie dodatków do żywności jest regulowane Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (z późn. zm.). Za podstawę opracowania unijnego systemu posłużyła ogólna norma Kodeksu Żywnościowego dotycząca dodatków do żywności, obejmująca kategoryzację produktów żywnościowych. Uwzględniono również aktualnie obowiązujące unijne przepisy w zakresie żywności. Określenie kategorii miało na celu wyłącznie wyszczególnienie dopuszczonych dodatków do żywności oraz warunków ich stosowania. Podane Rozporządzenie już obowiązuje, natomiast lista dodatków do żywności jest opublikowana w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Rozporządzenie zawiera także wykazy: produktów spożywczych, do których można stosować substancje dodatkowe, numerów identyfikacyjnych dodatków wg systemu międzynarodowego (E xxx) oraz nomenklaturę (w tym nazwę chemiczną substancji w języku polskim i języku angielskim). Na mocy tego rozporządzenia do użytku dopuszczonych jest blisko 400 dodatków do żywności, z czego dodatki modyfikujące konsystencję produktów mlecznych stanowią mały procent.

Żywność wprowadzona do obrotu zgodnie z prawem przed dniem 1 czerwca 2013 r., ale niezgodna z przepisami Rozporządzenia Komisji (UE) nr 1129/2011 może pozostawać w obrocie do upływu daty jej minimalnej trwałości lub przydatności do użycia.

Jakie substancje modyfikujące konsystencję można stosować?

Spośród dodatków modyfikujących konsystencję produktów mlecznych można wyróżnić: emulgatory, sole emulgujące, stabilizatory, substancje żelujące i zagęstniki. Dodatki emulgujące i stabilizujące są potrzebne do utwardzania lub ujednolicania struktury produktów, albo stabilizowania w nich piany. Wiele produktów spożywczych, w tym mlecznych, jest układami niejednorodnymi, emulsjami lub układami koloidalnymi, które łatwo ulegają destabilizacji i rozdzieleniu na osobne fazy. Emulgatory i stabilizatory mają zapobiec takim niekorzystnym zmianom, które mogą wystąpić podczas transportu lub przechowywania produktów. Ciekawym przykładem takich substancji są fosforany stosowane w produkcji serów topionych – powodują one związanie wapnia i upłynnienie białek poddawanych topieniu. Białka te pęcznieją, gromadzą się na powierzchni kuleczek tłuszczowych, czym zapobiegają wydzieleniu się wolnego tłuszczu i wody oraz skurczeniu masy sera po ostygnięciu.

Spośród soli emulgujących w mleczarstwie są stosowane: fosforany potasu (fosforan monopotasowy, dipotasowy, tripotasowy), cytryniany sodu (cytrynian monosodowy, disodowy, trisodowy), cytryniany potasu (cytrynian monopotasowy, tripotasowy), polifosforany (polifosforan sodu, potasu, sodowo-wapniowy, wapnia), trifosforany (trifosforan pentasodowy, pentapotasowy) oraz fosforany wapnia (fosforan monowapniowy, diwapniowy, triwapniowy).

Dodatki zagęszczające i żelujące mają wiązać wodę obecną w surowcach żywnościowych i powodować, że w produkcie finalnym woda ta nie będzie uwalniana. Substancje zagęszczające zwiększają lepkość lub tworzą w pewnych warunkach żele (np. pektyny). Zwykle zagęstnikami są polisacharydy, czasami białka. Niektóre z nich znane są od dawna – np. mączka chleba świętojańskiego lub guma arabska. Mączka chleba świętojańskiego, zwana także gumą karobową, jest pozyskiwana z nasion dorastającego do 15 m drzewa o uroczej nazwie szarańczyn strąkowy (Ceratonia siliqua L.; synonimy: drzewo karobowe, karob, ceratonia). Drzewo rośnie dziko w regionie śródziemnomorskim, tam jest również uprawiane. Strąki nazywane są chlebem świętojańskim.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25