Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr hab. Małgorzata Ziarno, mgr inż. Dorota Zaręba, Forum Mleczarskie Biznes 1/2012 (12)

Dodatki: Produkty mleczne dla wegetarian – prawda czy fałsz?

 

Wybrani dostawcy:

AB Enzymes Poland
Adi Tech
Agnex (PHU)
Bart
Biocorp
Chr. Hansen
CSK Food Enrichment Poland
Dobopack Trading
G.C. Hahn & Co.
Hortimex
Jaskulski Aromaty JAR
Kerry Polska
Margaret
Purac Polska
Swiss Flavours
Wild Polska

Zanim padnie odpowiedź na pytanie zawarte w tytule artykułu, trzeba zdefiniować, kim jest wegetarianin i co może lub chce jeść. Wegetarianizm nie jest tylko modą i nie wymyślili go współcześni. Pojawił się, jako ruch czysto religijny, na subkontynencie indyjskim już w II tysiącleciu p.n.e., zaś do Europy zawitał w VI wieku p.n.e. Obecnie wyróżnia się kilka odmian wegetarianizmu, charakteryzujących się wyłączeniem z posiłków (w różnym zakresie) produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym jaj, miodu i produktów mlecznych. Najbardziej rozpowszechnioną odmianą jest laktoowowegetarianizm, dopuszczający spożywanie tylko wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego: mlecznych, jajek i miodu. Laktowegetarianie dodatkowo wykluczają spożywanie jajek, zaś owowegetarianie spośród produktów pochodzenia zwierzęcego spożywają jedynie jajka. Bardziej restrykcyjnymi sposobami odżywiania się są: weganizm (spożywanie tylko produktów roślinnych), witarianizm (spożywanie wyłącznie świeżych produktów roślinnych), frutarianizm (spożywanie produktów roślinnych, których pozyskanie nie prowadzi do zabicia rośliny, np. owoców i wybranych warzyw). Warto przy okazji zauważyć, że popularny w społeczeństwie półwegetarianizm (semiwegetarianizm), pozwalający na sporadyczne spożywanie ryb i drobiu, nie jest odmianą wegetarianizmu.

W dzisiejszych czasach przejście na wegetarianizm deklaruje bardzo dużo osób, szczególnie młodych i żyjących aktywnie, przy czym względy religijne już coraz rzadziej są powodem podejmowania tych decyzji żywieniowych. Coraz więcej osób decyduje się nie jeść mięsa z obawy o własne zdrowie (np. z lęku przed możliwą obecnością zanieczyszczeń chemicznych, np. hormonów w mięsie) lub z pobudek ideologicznych.

Jak wynika z powyższej definicji wegetarianizmu, produkty mleczne są akceptowane w diecie przez laktoowowegetarian i laktowegetarian. Uzasadniają oni swoją decyzję m.in. tym, że przy pozyskiwaniu mleka i jego przetworów nie giną zwierzęta. Ale czy aby na pewno w produktach mlecznych nie ma takich substancji, przy pozyskiwaniu  których zwierzęta cierpią lub tracą życie? Okazuje się, że nie wszystkie dodatki stosowane w żywności nadają się dla wegetarian, portale społecznościowe kierowane do wegetarian pełne są informacji, bardzo często nieprawdziwych, o takich dodatkach. Przedstawiamy więc Państwu zweryfikowane informacje.

Substancje żelujące i zagęszczające

Z produkcją galaretek, żelowaniem potraw i ich zagęszczaniem nierozłącznie kojarzy się żelatyna, bowiem to ona ma tu największe zastosowanie. Jest to naturalna substancja, pozyskiwana w drodze częściowej hydrolizy (kwaśnej lub alkalicznej) białek kolagenowych obecnych w chrząstkach, kościach, ścięgnach, skórze itp. produktach odzwierzęcych. Z dietetycznego punktu widzenia, żelatyna jest lekko strawna, jednak ma niską wartość pokarmową (brak tryptofanu). W produkcji żywności najbardziej ceniona jest żelatyna mieszana, wieprzowo-wołowa, ale po serii skandali z BSE, ze względów bezpieczeństwa największe powodzenie w przemyśle (i u konsumentów) ma żelatyna wieprzowa.

To odzwierzęce pochodzenie żelatyny sprawia, że produkty mleczne zawierające jej dodatek nie nadają się do spożycia przez wegetarian. Żelatynę można spotkać w niektórych jogurtach lub innych mlecznych napojach fermentowanych, a także deserach mlecznych. Co ciekawsze, żelatyna jest też stosowana w farmacji, np. jako otoczki kapsułek, czego wegetarianie powinni być świadomi.

Przemysł spożywczy dysponuje mnóstwem substancji pochodzenia roślinnego, które mogą z powodzeniem zastąpić żelatynę w produktach. W zależności od funkcji technologicznej, jaką dodatek żelujący, zagęszczający lub emulgujący ma pełnić, istnieje szereg zastępników żelatyny. Dominują tutaj wielocukrowce: agar-agar, karagen, skrobia i jej pochodne, gumy (np. guar, arabska, ksantanowa itp), tragakanta, pektyny, alginiany lub arboksymetyloceluloza i jej sole.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25