Zanieczyszczenie mikrobiologiczne powietrza w zakładach mleczarskich
Streszczenie
Mikrobiologiczne zanieczyszczenie powietrza w zakładach przemysłu spożywczego, decyduje o jakości i trwałości produktu. W artykule przedstawiono zagrożenia dla produktu, wynikające z obecności mikroorganizmów w powietrzu, źródła mikroorganizmów oraz czynniki wpływające na liczbę drobnoustrojów w powietrzu pomieszczeń produkcyjnych zakładów mleczarskich. Porównano wyniki zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza w krajowych zakładach przemysłu spożywczego oraz zakładach mleczarskich z różnym profilem produkcji. Poruszono problem braku kryteriów oceny zanieczyszczenia mikrobiologicznego powietrza dla zakładów przemysłowych.
Microbial contamination of the air in dairy plants
Summary
Microbial contamination of the air in food industry plants, decides on the quality and the shelf life. Article describes threats to the product, resulting from the presence of microorganisms in the air, sources of microorganisms and factors affecting on the number of microorganisms in the air in production rooms in dairies. Results of microbial contamination of the air in national food industry plants and dairy plants with the different scope of production were compared. A problem of the lack of criteria for the evaluation of microbial contamination of the air in industry plants was presented.
Powietrze jako źródło zanieczyszczenia mikrobiologicznego w produkcji
Powietrze nie jest korzystnym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów ze względu na niestabilność warunków fizycznych i chemicznych, brak przyswajalnego źródła węgla i bezpośredniego dostępu do wody oraz działania promieniowania UV. Jest ono głównie środowiskiem przenoszenia drobnoustrojów między organizmami żywymi a materią nieożywioną. Stanowić więc może powszechne źródło zanieczyszczenia różnych środowisk, przysparzając wiele problemów w przemyśle spożywczym (Gutarowska, 2007).
Obecnie ustawodawstwo żywnościowe nakłada na producentów artykułów spożywczych gwarantowanie określonych kryteriów zapewniających bezpieczeństwo żywności przeznaczonej dla konsumentów. Podstawowym czynnikiem zapewniającym bezpieczną produkcję jest przestrzeganie i utrzymywanie właściwej higieny produkcji i otoczenia, zgodnie z zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemami jakości HACCP, ISO 9001 (Kołożyn-Krajewska, 2000).
W 1985 r. Międzynarodowa Federacja Mleczarska opublikowała dane dotyczące zanieczyszczenia powietrza w przemyśle mleczarskim, według tych danych głównymi czynnikami wpływającymi na jakość produktów są środowisko (w tym powietrze) i personel (Jakubczyk, 1999).
Etap technologiczny, w którym produkt styka się z powietrzem jest punktem krytycznym, wymagającym monitorowania. Przykładowo takimi punktami może być krojenie oraz pakowania gotowego wyrobu. Nawet jeśli cały proces produkcji prowadzony jest w systemie zamkniętym, to przy pakowaniu następuje bezpośredni kontakt żywności z maszynami pakującymi, opakowaniami, powietrzem. Po pakowaniu nie następują już żadne procesy mogące wyeliminować zanieczyszczenia, dlatego w tych etapach ryzyko zanieczyszczenia żywności mikroflorą powietrza jest dość duże (Olborska i Lewicki, 2005). Zanieczyszczenie produktu nawet kilkoma komórkami drobnoustrojów może prowadzić do jego zepsucia lub w przypadku zanieczyszczenia półproduktów – powodować problemy technologiczne.
Zanieczyszczenia półproduktów mleczarskich mikroflorą saprofityczną powietrza może byż przyczyną trudności związanych z dojrzewaniem skrzepów, osiągnięciem odpowiedniej kwasowości w wyznaczonym czasie. Brak zachowania odpowiednich warunków higienicznych przy produkcji sprzyja rozwojowi bakterii patogennych z rodzajów Salmonella, Shigella, Clostridium, których obecność stwierdzono w powietrzu niektórych zakładów produkcyjnych (Żakowska, Stobińska, 2000).
Drożdże fermentujące laktozę (Candida sp., Kluyveromyces sp.) mogą nadawać produktom sfermentowany lub drożdżowy posmak i zapach (Ziajka, 2008). Pleśń Geotrichum candidum może tworzyć na powierzchni twarogów biały lub kremowy nalot i nadawać im nieświeży, stęchły zapach i smak. Grzyb ten utlenia kwas mlekowy, odkwaszając produkt, co z kolei wpływa na rozwój pałeczek o silnych właściwościach proteolitycznych przyczyniających się do śluzowacenia twarogów oraz zmian organoleptycznych. (Ziajka, 2008).
Groźne jest również zanieczyszczenie półproduktów zarodnikami pleśni z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopus, które stanowią ponad 70% mikroflory powietrza atmosferycznego (Gutarowska, 2007). Mogą one rozwijać się na produktach mleczarskich nawet przy pH< 4,5 i w niskich temperaturach 5-8°C, będąc przyczyną psucia się produktów, zmian fizyko-chemicznych i organoleptycznych (zmieniają walory smakowo-zapachowe i powodują plamistość serów) (Ziajka, 2008). Pleśnie mogą stać się również przyczyną zagrożeń zdrowotnych z powodu zaburzeń układu pokarmowego oraz wytwarzania mikotoksyn.
Szczególnie narażone na niekorzystny wpływ zanieczyszczeń mikrobiologicznych powietrza ze względu na długi czas oraz powierzchnię kontaktu są twarogi, masło, sery dojrzewające podpuszczkowe (sery pleśniowe). Dlatego działy, na których wytwarza się te produkty, powinny zabiegać o jak najwyższą jakość mikrobiologiczną powietrza.