Zmiany przepisów w zakresie enzymów i aromatów. cz. 2

dr inż. Elżbieta Nitecka
Przegląd Mleczarski 2/2011

W I części opracowania (Przegląd Mleczarski 2010, 11, s. 42) omówiono zmiany przepisów prawa w zakresie substancji dodatkowych nałożone wymaganiami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. sprawie dodatków do żywności.

Prace nad Wspólnotowym wykazem substancji dodatkowych dozwolonych do stosowania w żywności oraz warunki ich stosowania, pomimo wcześniejszych planów, nie zostały zakończone do końca 2010 roku, jakkolwiek prace w ramach Stałego Komitetu ds. Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia Zwierząt są bardzo zaawansowane i należy oczekiwać rychłej publikacji nowych rozporządzeń Komisji UE w tej sprawie. Projekty Rozporządzeń Komisji (WE) zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. sprawie dodatków do żywności poprzez ustanowienie Wspólnotowej listy dodatków do żywności oraz Projekt rozporządzenia zmieniającego Załącznik III poprzez ustalenie Części 1-5 są nadal w tzw. dyskusji społecznej. Uwagi dotyczą najczęściej nieścisłości w zastosowanym nazewnictwie i drobnych, ale istotnych uchybień dotyczących jednolitości z innymi aktami prawnymi obowiązującymi w tym zakresie.

W artykule 30 omawianego rozporządzenia w ust. 1, 2 i 3 dotyczących ustanawiania Wspólnotowych wykazów dodatków do żywności wskazano datę 20 stycznia 2011 roku jako termin zakończenia przeglądów zgodności z wymaganiami omawianego rozporządzenia. Należy tu podkreślić, że z chwilą wejścia w życie ww. Wspólnotowych wykazów utracą swą moc stosowne nadal przepisy krajowe. Chciałabym tu zwrócić uwagę na fakt opublikowania dwóch nowych krajowych rozporządzeń wdrażających postanowienia prawa wspólnotowego w zakresie substancji dodatkowych dozwolonych. Są to:

  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22.11.2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. nr 232, poz. 1525), które zastępuje poprzedzające je rozporządzenie z dnia 18.09.2008r.
  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 grudnia 2010 roku w sprawie specyfikacji i kryteriów czystości substancji dodatkowych (Dz. U. z 2011 r. nr 2, poz.3), które zastępuje poprzedzające je rozporządzenie z dnia 12 października 2007 r.

W tej części opracowania zostaną przedstawione najważniejsze wymagania zawarte w następujących rozporządzeniach Parlamentu Europejskiego i Rady:

  • nr 1332/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie enzymów spożywczych, zmieniające dyrektywę Rady 83/417/EWG, rozporządzenie Rady (WE) nr 1493/1999, dyrektywę 2000/13/WE, dyrektywę Rady 2001/112/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 258/97;
  • nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie środków aromatyzujących i niektórych składników żywności o właściwościach aromatyzujących do użycia w oraz na środkach spożywczych oraz zmieniające rozporządzenie Rady (EWG) nr 1601/91, rozporządzenia (WE) nr 2232/96 oraz (WE) nr 110/2008 oraz dyrektywę 2000/13/WE).

Wdrażanie wymagań dotyczących enzymów spożywczych

Rozporządzenie nr 1332/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie enzymów spożywczych zmieniające dyrektywę Rady 83/417/EWG, rozporządzenie Rady (WE) nr 1493/1999, dyrektywę 2000/13/WE, dyrektywę Rady 2001/112/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 258/97 weszło w życie 20 stycznia 2009 roku i obejmuje wyłącznie enzymy dodawane do żywności w celu spełnienia funkcji technologicznej w produkcji, przetwórstwie, przygotowaniu, obróbce i pakowaniu, transporcie lub przechowywaniu żywności, wyłączając enzymy stosowane jako substancje pomocnicze w przetwórstwie. Zakres tego rozporządzenia nie obejmuje zatem enzymów nie dodawanych do żywności w celu pełnienia funkcji technologicznej, lecz obejmuje enzymy przeznaczone do spożycia przez ludzi, takie jak enzymy trawienne lub inne enzymy stosowane w celach żywieniowych. Kultury bakterii tradycyjnie stosowanych w produkcji środków spożywczych takich jak np. sery, które mogą wytwarzać enzymy, lecz nie są wykorzystywane do ich produkcji, nie powinny być uznawane za enzymy spożywcze. Ponadto z zakresu stosowania omawianego rozporządzenia zostały wyłączone enzymy spożywcze stosowane wyłącznie w produkcji dodatków do żywności objętych rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 roku w sprawie dodatków do żywności.

Niektóre enzymy spożywcze dopuszczone do zastosowań szczególnych powinny być stosowane zgodnie z przepisami omawianego rozporządzenia oraz przepisami szczególnymi określonymi w stosownym prawodawstwie wspólnotowym. W zakresie mleczarstwa dotyczy to podpuszczki i innych enzymów powodujących koagulację mleka stosowanych z zachowaniem wymagań dyrektywy 83/417/EWG w wytwarzaniu kazeiny i kazeinianów.

W omawianym rozporządzeniu wykazano rozróżnienie pomiędzy enzymem i preparatem enzymatycznym, podając poniższe definicje tych pojęć:

  • „enzym spożywczy” oznacza produkt otrzymany z roślin, zwierząt lub mikroorganizmów, lub produktów z nich pochodzących, w tym produkt otrzymany w procesie fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów, zawierający jeden lub większą ilość enzymów zdolnych do katalizy określonej reakcji biochemicznej oraz dodawany do żywności w celu spełnienia funkcji technologicznej na jakimkolwiek etapie produkcji, przetwórstwa, przygotowania, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania środków spożywczych;
  • „spożywczy preparat enzymatyczny” oznacza preparat składający się z co najmniej jednego enzymu, zawierający takie substancje jak dodatki do żywności lub inne składniki żywności, dodane w celu ułatwienia przechowywania, sprzedaży, normalizacji, rozcieńczania lub rozpuszczania enzymów.

Wspólnotowy wykaz enzymów spożywczych

Rozporządzenie dopuszcza stosowanie jedynie enzymów włączonych do wspólnotowego wykazu enzymów spożywczych. Wymóg ten będzie stosowany od dnia rozpoczęcia stosowania wykazu wspólnotowego, który zostanie opublikowany w formie rozporządzenia Komisji. Do czasu wydania ww. wykazu nadal mają zastosowanie przepisy prawa krajowego dotyczące wprowadzania do obrotu i stosowania enzymów spożywczych i żywności produkowanej przy użyciu enzymów spożywczych. W celu zapewnienia płynnego przejścia do systemu opartego na wspólnotowym wykazie enzymów spożywczych przewidziano wstępny okres dwóch lat od dnia zastosowania środków wykonawczych zgodnych z procedurą zawartą w rozporządzeniu nr 1331/2008 umożliwiając wnioskodawcom przedłożenia informacji dotyczących stosowanych dotychczas enzymów, które mogą zostać włączone do tego wykazu. Przewidywany jest również dwuletni okres wstępny w celu umożliwienia włączenia nowych enzymów do wykazu. Zakłada się, że wykaz wspólnotowy enzymów zostanie opracowany jednoetapowo.

Do wspólnotowego wykazu enzymów spożywczych może być włączony enzym, który w świetle dostępnych dowodów naukowych nie stwarza zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy zaproponowanym poziomie stosowania, którego zastosowanie wynika z potrzeb technologicznych i nie wprowadza konsumenta w błąd (np. w kwestii charakteru, świeżości, jakości zastosowanych składników, wartości odżywczej itp.). Wpis enzymu spożywczego do wykazu oprócz nazwy, specyfikacji dotyczących m. in. pochodzenia, kryteriów czystości będzie zawierał informacje do jakich środków spożywczych może być dodany, o warunkach stosowania i jeżeli wystąpi taka potrzeba wymagania szczegółowe w zakresie znakowania. Do omawianego wykazu mogą być włączone enzymy objęte zakresem stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1829 z dnia 22 września 2003 roku w sprawie genetycznie modyfikowanej żywności i paszy, pod warunkiem posiadania zezwolenia zgodnego z ww. rozporządzeniem.

Znakowanie

Rozporządzenie (WE) nr 1332/2008 w sprawie enzymów spożywczych wprowadza zasady etykietowania enzymów spożywczych i spożywczych preparatów enzymatycznych nieprzeznaczonych do sprzedaży konsumentowi końcowemu (art. 10 i 11) oraz przeznaczonych do sprzedaży konsumentowi końcowemu (art. 11).

Omawiane rozporządzenie wprowadziło zmiany w dyrektywie 2000/13WE dotyczącej znakowania żywności.

Zgodnie z obowiązującym do 2010 roku prawem enzymy stosowane w żywności, w tym w produktach mleczarskich, były traktowane jako substancje pomagające w przetwarzaniu, czyli substancje stosowane w procesie technologicznym i nie pełniące funkcji technologicznej w produkcie końcowym (m.in. dlatego, że enzymy są inaktywowane w trakcie obróbki termicznej produktu). Substancji pomagających w przetwarzaniu nie trzeba wymieniać na etykiecie; dotyczy to również enzymów (np. podpuszczki), z wyjątkiem inwertazy i lizozymu.

Nowe przepisy dotyczące znakowania środków spożywczych zawarte w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1332/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie enzymów spożywczych, zmieniające dyrektywę Rady 83/417/EWG, rozporządzenie Rady (WE) nr 1493/1999, dyrektywę 2000/13/WE, dyrektywę Rady 2001/112/WE oraz rozporządzenie (WE) nr 258/97 zawarte zostały w art. 21 tego rozporządzenia i wprowadzają zmiany w dyrektywie 2000/13/WE. Zmiany te dotyczą traktowania enzymów objętych zakresem rozporządzenia (WE) nr 1332/2008 jako składników żywności i nałożenia wymogu zamieszczania w wykazie składników enzymów. Wymagania te zostały wprowadzone do ustawodawstwa krajowego rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 3 września 2009 roku zmieniającego rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. nr 160, poz. 1271) do ustawodawstwa krajowego.

Zgodnie z nowymi wymaganiami enzymy mogą być traktowane jako składniki żywności i w takim przypadku mają do nich zastosowanie przepisy dotyczące znakowania środków spożywczych (w Polsce – przepisy rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. 2007 nr 137, poz. 96, wraz ze zmianami). Wymieniając enzym jako składnik danego środka spożywczego należy podać zasadniczą funkcję technologiczną, którą ta substancja pełni w środku spożywczym, biorąc pod uwagę rodzaje funkcji pełnionych przez dodatki do żywności w środkach spożywczych wymienione w Załączniku I do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. sprawie dodatków do żywności oraz ich nazwę.

Za składniki nie są uważane następujące enzymy:

  • których obecność w danym środku spożywczym wynika wyłącznie z faktu, że były zawarte w jednym lub w większej ilości składników tego środka spożywczego, pod warunkiem że nie pełnią one żadnej funkcji technologicznej w produkcie gotowym,
  • które są zastosowane jako środki pomocnicze w przetwarzaniu.

W rozumieniu art. 3 ust. 2 lit. b rozporządzenia nr 1333/2008 -b) „substancja pomocnicza w przetwórstwie” oznacza każdą substancję, która:

  1. nie jest spożywana sama jako żywność;
  2. jest celowo stosowana przy przetwarzaniu surowców, żywności lub jej składników, w celu osiągnięcia określonego celu technologicznego w trakcie obróbki lub przetwarzania; oraz
  3. może spowodować niezamierzoną, ale technicznie nieuniknioną obecność w produkcie końcowym pozostałości tej substancji lub jej pochodnych, pod warunkiem że nie stanowią one jakiegokolwiek zagrożenia dla zdrowia oraz nie mają żadnego wpływu technologicznego na produkt końcowy;

Należy podkreślić, że rozporządzenie 1333/2008 nie ma zastosowania do enzymów spożywczych objętych zakresem stosowania rozporządzenia (WE) nr 1332/2008 [w sprawie enzymów spożywczych] ze skutkiem od dnia przyjęcia wspólnotowego wykazu enzymów spożywczych zgodnie z art. 17 tego rozporządzenia.

Środki spożywcze zawierające enzymy należy zatem znakować w następujący sposób:

  • w przypadku, gdy enzym nie pełni funkcji technologicznej w produkcie, tzn. jest stosowany w charakterze substancji pomagającej w przetwarzaniu, nie musi być wymieniany na etykiecie produktu,
  • w przypadku, gdy enzym pełni funkcję technologiczną w produkcie, musi być znakowany tak jak substancja dodatkowa, tj. na etykiecie należy podać nazwę enzymu i określić jego funkcję technologiczną (zgodnie z Załącznikiem I rozporządzenia (WE) 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności).

Powyższe podsumowanie nie dotyczy dwóch enzymów – inwertazy E 1103 oraz lizozymu E 1105, gdyż są traktowane one jako substancje dodatkowe i zostały ujęte w krajowym rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22.11.2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. nr 232, poz. 1525). Enzymy te mogą być stosowane w następującym zakresie:

  • inwertaza E 1103 – jest ujęta na liście quantum satis,
  • lizozym E 1105 – jest dopuszczony m.in. do serów dojrzewających w ilości quantum satis.

Oba ww. enzymy są zaliczane do substancji dodatkowych, a więc podlegają przepisom dotyczącym znakowania substancji dodatkowych obecnych w środkach spożywczych, tzn. w składzie produktu należy wymienić nazwę ww. substancji lub ich numer oraz funkcję technologiczną, jaką pełnią w danym produkcie.

Strona 1 z 2