Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr hab. Małgorzata Ziarno, mgr inż. Dorota Zaręba, Forum Mleczarskie Biznes 3/2011 (11)

Enzymy:

Co to są karboksypeptydazy i plazmina?

Wszystkie żywe organizmy istnieją i funkcjonują dzięki aktywności enzymów. Te małe białkowe molekuły są odpowiedzialne za stymulowanie tysięcy reakcji biochemicznych, które zachodzą w każdej żywej komórce lub tkance. To nie ludzie stworzyli enzymy, lecz Matka Natura na drodze ewolucji, starając się maksymalnie ułatwić zachodzenie procesów biochemicznych i stworzyć systemy regulacji tych procesów. Czy należy bać się enzymów? Na pewno nie! Enzymy są bezpieczne w stosowaniu. Ludzkość, podglądając Matkę Naturę, poznała wiele enzymów i nauczyła się je wykorzystywać do swoich celów. Jak dotąd nie potrafimy produkować enzymów, czerpiemy jednak garściami z bogactwa tych wytwarzanych w przyrodzie. Sztuką jest wyizolowanie przydatnych nam enzymów ze środowiska i poszukanie możliwości ich zastosowania.

W niniejszym artykule opisano praktyczne znaczenie dwóch enzymów w produkcji żywności, a dokładniej w produkcji mleczarskiej. W poprzednim numerze Forum Mleczarskiego Biznes temat ten został rozpoczęty, teraz pora go uzupełnić i zakończyć. Enzymologia nie jest dziedziną łatwą, jednak postaramy się w w miarę jasny sposób przedstawić to zagadnienie.

Branża żywnościowa, podobnie jak przemysł biotechnologiczny, coraz częściej i coraz chętniej korzysta z dobrodziejstwa enzymów, szczególnie tych występujących w surowcach żywnościowych. Według danych literaturowych w surowym mleku krowim zidentyfikowano około 60 enzymów, tzw. enzymów rodzimych mleka (czyli naturalnie w nim występujących), lecz jak dotąd dokładniej zbadano zaledwie kilkanaście. Dzięki wyizolowaniu z mleka niektórych enzymów można było dokładnie poznać ich budowę, zawartość oraz pełnioną rolę bezpośrednio w surowcu lub w gotowym produkcie. Znaczenie i przemysłowe wykorzystanie tych enzymów są bardzo różne. Okazuje się, że wiele z nich jest inaktywowanych podczas pasteryzacji mleka bądź ich aktywność jest potem zbyt słaba, aby wpływały znacząco na pasteryzowany produkt finalny. Niektóre z nich pełnią rolę wskaźników do oceny prawidłowości przeprowadzonego procesu pasteryzacji (np. fosfataza alkaliczna lub laktoperoksydaza), czy też czynników antybakteryjnych, chroniących mleko przed rozwojem mikroflory chorobotwórczej (np. laktoperoksydaza lub katalaza), albo są stosowane w celu poprawy lub zmodyfikowania wartości żywieniowej produktów (np. laktaza). Silny pozytywny wpływ niektórych enzymów (np. lizozymu) na mikroflorę mleka spowodował, że są one dopuszczone jako dodatek do utrwalania żywności (lizozym np. w produkcji serów topionych lub na powierzchnię serów podpuszczkowych dojrzewających). O takich enzymach pisałyśmy w poprzednim numerze Forum Mleczarskiego Biznes. W surowcach spożywczych występują niestety również enzymy, które nie wpływają pozytywnie na jakość żywności lub sprawiają kłopot jej producentom. Przykładem takiego enzymu jest plazmina, która będzie przedmiotem tego artykułu.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25