Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr inż. Jarosław Kowalik, Forum Mleczarskie Biznes 3/2011 (11)

Chłodnictwo:

Chłodnictwo i przemysł mleczarski

Mleko i produkty mleczarskie są bardzo ważnym elementem w diecie człowieka. Stanowią jednak doskonałą pożywkę dla rozwoju drobnoustrojów. Niebezpieczny jest zwłaszcza rozwój mikroflory chorobotwórczej. Aby uzyskać surowiec wysokiej jakości, istotne są prawidłowo przeprowadzony udój, higiena pozyskania mleka i zachowanie właściwych warunków przechowywania i transportu do zakładu mleczarskiego. Powszechnie przyjętym sposobem na zachowanie trwałości mleka jest przechowywanie w niskiej temperaturze do czasu jego przetwarzania.

Chłodzenie polega na obniżeniu temperatury surowca i produktów do takiego poziomu, że następuje spowolnienie rozwoju wielu grup drobnoustrojów. Podczas tego procesu stosuje się różne urządzenia i systemy chłodzenia. Wybór metody i techniki chłodzenia zależy od czynników ekonomicznych, technicznych, a także zdolności i wielkości produkcji w zakładzie mleczarskim. O zakwalifikowaniu lub eliminacji surowca decyduje jego jakość mikrobiologiczna, cytologiczna oraz skład chemiczny. Mleko powinno mieć normalny skład chemiczny, bez zafałszowań, dodatku substancji obcych, w tym substancji hamujących i antybiotyków. Jakość mikrobiologiczna mleka charakteryzowana jest głównie ogólną liczbą drobnoustrojów, obecnością drobnoustrojów chorobotwórczych oraz wirusów. Liczba komórek i skład mikroflory decydują o przydatności technologicznej surowca. Producent musi zwracać szczególną uwagę na jakość surowca, gdyż to ona decyduje o jakości i trwałości gotowego produktu.

Dopuszczalne granice temperatury i czasu przechowywania surowca oraz produktów określone są w prawie europejskim i polskich rozporządzeniach. Ujednolicone przepisy przedstawiają jasne zasady dla producentów, którzy są odpowiedzialni za produkt (zgodnie z treścią ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Bardzo ważne jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego, a przerwanie go na którymś z etapów powoduje szybki rozwój mikroflory. Prowadzi to do zmian organoleptycznych, chemicznych oraz ostatecznie do zepsucia się produktu. Termiczne sposoby utrwalania mleka, jak np. pasteryzacja, nie gwarantują uzyskania stuprocentowej czystości mikrobiologicznej. Przechowywanie produktu w temperaturze otoczenia stwarza znakomite warunki do rozwoju drobnoustrojów. Tempo wzrostu mikroorganizmów zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury przechowywania.

Obecnie pracuje się nad nowymi technikami zapewniającymi bezpieczeństwo produktu. Wdrażanie systemów zarządzania jakością w zakładach przetwórstwa mleczarskiego to obecnie podstawa istnienia na rynku. Na pierwszym miejscu stawia się bezpieczeństwo produktu i spełnienie oczekiwań konsumenta.

Zachowanie zasad prawidłowego i higienicznego pozyskania mleka gwarantuje zmniejszenie liczby niepożądanych drobnoustrojów. Obowiązkiem jest chłodzenie mleka bezpośrednio po udoju, aż do czasu jego przerobu. Proces chłodzenia powoduje zahamowanie wzrostu drobnoustrojów i spowolnienie procesów biochemicznych (w tym zmniejszenie aktywności enzymów wytwarzanych przez drobnoustroje) zachodzących w surowcu i produkcie.

Poznanie zależności między jakością surowca a czasem i temperaturą jego przechowywania pozwoliło producentom mleka, przewoźnikom i zakładom mleczarskim na wydłużenie czasu obrotu mlekiem, bez ujemnego wpływu na jego jakość. Warto pamiętać, że jakość mleka surowego decyduje o jego przeznaczeniu.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25