Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Jarosław Kowalik, Forum Mleczarskie Biznes 2/2011

Zagrożenia: Zagrożenia mikrobiologiczne w przemyśle mleczarskim

 

Wiele gatunków mikroorganizmów występujących w przemyśle mleczarskim pochodzi z surowca i otoczenia procesów produkcyjnych. Mogą one zaburzać procesy technologiczne, powodować wady produktów mleczarskich oraz stwarzać niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta.



Warto nadmienić, że według ustawy o bezpieczeństwie żywności z dnia 25 sierpnia 2006 roku (Dz. U. 171 poz. 1225); (z późniejszymi zmianami z dnia 8 stycznia 2010 roku) całkowitą odpowiedzialność za jakość produkowanych i wprowadzanych do obrotu środków spożywczych ponosi producent.

Dobra znajomość warunków wzrostu, inaktywacji i przeżywalności mikroorganizmów pozwala prawidłowo kierować procesami technologicznymi, a także określać warunki przechowywania produktów mleczarskich. Procesy technologiczne w zakładzie mleczarskim powinny być tak prowadzone, aby sprzyjać aktywności drobnoustrojów pożądanych, a hamować i inaktywować działanie niepożądanych (w tym chorobotwórczych).

Mleko i produkty mleczarskie stanowią bardzo dobre podłoże dla rozwoju wielu grup mikroorganizmów (ze względu na bogate źródło witamin, soli mineralnych, węgla pochodzącego z cukru (laktozy) oraz dostęp do azotu w postaci, kazeiny, wolnych aminokwasów, peptydów i amoniaku).

Drobnoustroje chorobotwórcze przenoszone są do produktów mleczarskich w wyniku zanieczyszczeń wtórnych, błędów technologicznych oraz poprzez pracowników.

Produkty mleczarskie wytwarzane we właściwych warunkach higienicznych tylko sporadycznie mogą przyczyniać się do chorób. Wykorzystywane w przemyśle mleczarskim procesy termiczne eliminują większość patogenów występujących w surowcu.

Produkty mleczarskie mogą stać się niebezpieczne dla zdrowia konsumenta, gdy zawierają: toksyny (wytworzone w wyniku namnażania się komórek bakterii chorobotwórczych (np. enterotoksyna Staphylococcus aureus); komórki bakterii zdolne do namnażania, które uwalniają toksyny lub bakterie przetrwalnikujące, a także w wyniku spożycia żywych komórek bakterii w ilości już od 10-107/g (w zależności od minimalnej dawki infekcyjnej MID (ang. Minimal Infectious Dose), czyli liczby komórek danego gatunku bakterii koniecznej do wywołania objawowego przebiegu choroby u człowieka dla określnej populacji (np. osób w podeszłym wieku, o osłabionej odporności, dzieci, kobiet w ciąży).

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25