Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr inż. Marlena Piekut, Forum Mleczarskie Praktyka 1/2011

Sery a zdrowie

Dobre dla zdrowia

Istnieje pogląd, że ser znany był już około dziesięciu tysięcy lat przed Chrystusem, a wymyślili go pasterze w Mezopotamii (dzisiejszy Irak). Pierwsze pisemne dowody o tym wyrobie pochodzą z pism sumeryjskich 3000 lat p.n.e. W czasach nowożytnych w Europie serowarstwo najwcześniej rozwinęło się w Szwajcarii, następnie we Francji i Holandii. W Szwajcarii plemiona helweckie wytwarzały sery ementalskie już w I wieku p. n. e. Ser należy zatem do jednych z najstarszych artykułów spożywczych.

Sery podpuszczkowe wyrabia się według receptur zarówno starych, tradycyjnych jak i współczesnych. Zmiany w produkcie finalnym są najczęściej związane z upodobaniami konsumentów oraz fantazją producentów na przestrzeni wieków. Każdy kraj wytwarza sery o własnych, niepowtarzalnych smakach, dlatego na świecie można wyróżnić ponad 4000 rodzajów i nazw serów dojrzewających. Klasyfikacja ich jest zatem bardzo trudna. Bez względu na to jak je podzielimy, sery podpuszczkowe dojrzewające (żółte) należą do szczególnie cennych produktów w żywieniu człowieka. Są to produkty dostarczające szerokiej gamy niezbędnych składników budulcowych i regulujących. Dostarczają dużo pełnowartościowego białka i soli mineralnych. Zawartość białka wynosi w mleku ok. 3%, a w serach podpuszczkowych 18-30%, białko to ma wysoką wartość biologiczną.

Sery w porównaniu do mleka odznaczają się stosunkowo wysoką wartością energetyczną i są ciężej strawne niż inne produkty mleczne. Spożycie 100 g sera Camembert dostarcza około 290 kcal, sera Brie 330 kcal, a sera Cheddar 390 kcal, podczas gdy spożycie takiej samej ilości jogurtu naturalnego dostarcza około 60 kcal. Tłuszcz mleczny zawarty w serach (20-30%) charakteryzuje się dominacją krótkołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych i kwasu oleinowego oraz obecnością cholesterolu i naturalnych izomerów trans.

Sery podpuszczkowe w porównaniu z innymi produktami zawierają szczególnie dużo wapnia 380-870 mg w 100 g produktu (źródło: Tabele Kunachowicz i współautorzy). Warto pamiętać, że wapń zawarty w produktach mlecznych jest źródłem najłatwiej przyswajalnego wapnia wśród wszystkich produktów żywnościowych. A jak dowodzą wyniki badań zalecane normy spożycia wapnia wśród Polaków realizowane są niedostatecznie. Niestety, długotrwałe niedobory wapnia w diecie mogą oddziaływać na rozwój i procesy chorobowe człowieka. Rezultatem niedoborów wapnia u dzieci jest krzywica, a u osób dorosłych kruchość i łamliwość kości, rozwój nadciśnienia tętniczego oraz powstawanie niektórych chorób nowotworowych. Warto zatem pamiętać o dostarczaniu z pożywieniem odpowiedniej ilości wapnia, którego dobrym źródłem są sery podpuszczkowe. Wg zaleceń, aby pokryć zapotrzebowanie na wapń należy spożyć dziennie około 2 szklanek mleka lub napojów mlecznych, plaster twarogu oraz plasterek sera podpuszczkowego.



Sery podpuszczkowe oprócz wapnia obfitują także w związki fosforu (300-540 mg w 100 g produktu). Dostarczają znaczących ilości cynku (2,3-4,4 mg w 100 g produktu), magnezu (20-50 mg w 100 g produktu), miedzi (0,04-0,05 mg w 100 g), manganu (0,02-0,04 mg w 100 g) i kobaltu.

Omawiane sery dostarczają także witamin z grupy B, choć w serach jest ich relatywnie mniej niż w mleku, ponieważ zużywane są przez mikroflorę. W serach podpuszczkowych dojrzewających w porównaniu do innych produktów mlecznych występują większe ilości witaminy B12 (1,1-2,2 μg w 100 g produktu). Bogate źródło witaminy B12 stanowią sery pleśniowe, które są też dobrym źródłem magnezu i cynku. Sery podpuszczkowe, podobnie jak mleko i inne przetwory mleczne prawie nie zawierają witaminy C oraz żelaza. Naturalnie nie zawierają też błonnika pokarmowego.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25