Mlekpol (SM): Pasja z ojca na syna
Forum Mleczarskie Biznes 3/2020 (40)
Wywiad ze Zbigniewem Truszkowskim,
Dyrektorem ZPM w Kolnie, Mlekpol (SM)
Janusz Górski: Jakie gatunki serów są Pana zdaniem najbardziej wymagające w procesie wytwarzania?
Zbigniew Truszkowski: Zakład w Kolnie specjalizuje się w produkcji serów dojrzewających od 1973 r. W miarę rozwoju, Zakład poszerzał gamę oferowanego asortymentu. Obecnie wytwarza również serki topione, sery nalewane, takie jak Salami i Hawranus, a także niedojrzewający ser Mozzarella. Dla mnie każdy ser to żywy produkt wymagający codziennej uwagi i odpowiedniego traktowania – z sercem i należytym szacunkiem. Pełnowartościowy produkt z całym bukietem smaków otrzymywany jest po kilku tygodniach, miesiącach, a w przypadku serów twardych, nawet po latach dojrzewania. Oprócz technologii, bardzo duże znaczenie w produkcji ma zastosowanie wysokiej jakości surowca oraz odpowiednio poprowadzony proces dojrzewania. W czasie jego trwania szczególnie istotna jest kontrola warunków maturacji – to kluczowy etap prawidłowego przebiegu procesu fermentacji. W zależności od rodzaju, sery muszą być odpowiednio pielęgnowane. Temperatura ma szczególne znaczenie w tym procesie. Zbyt wysoka sprawi, że rozwiną się niepożądane szczepy bakterii, zbyt niska zahamuje proces dojrzewania. Moim zdaniem, najbardziej wymagające w produkcji są sery długodojrzewające oraz dojrzewające na tak zwaną „suchą skórkę”. Przy tych produktach w procesie dojrzewania wymagane jest systematyczne odwracanie bloków sera, tak, by ich struktura pozostała jednolita. W przypadku tego typu produkcji nic nie zmieniło się od początków serowarstwa.
W Kolnie sery dojrzewają na specjalnych, ekologicznych półkach, dzięki czemu cały proces przebiega w sposób bardzo naturalny. Rodzajem produktu niedojrzewającego, świeżego, który również może stanowić wyzwanie dla technologa, jest Mozzarella. Jego cechą charakterystyczną jest włóknista struktura, która po podgrzaniu nadaje mu charakterystyczną ciągliwość. Właściwy proces technologiczny oraz stały nadzór nad jego prawidłowym przebiegiem są kluczowe dla osiągnięcia wysokiej i powtarzalnej jakości produktu. W efekcie, Mozzarella po zapieczeniu pizzy powinna być lekko zarumieniona, a nie ciemnobrązowa. Jeśli tak się stanie, to oznacza, że proces wymknął się serowarowi spod kontroli.
Co Pana zdaniem wpływa na jakość serów?
Należy podkreślić, że w produkcji sera najistotniejsza jest wysoka jakość zastosowanego do produkcji surowca i to od niego zależy efekt końcowy oraz charakterystyczne dla danego gatunku walory smakowe.
W Mlekpolu dbałość o jakość jest dla nas najważniejsza od początku funkcjonowania, stąd zaufanie do serów i innych produktów z pozostałych naszych zakładów. Mlekpol to także moja historia, w tajemnice serowarstwa wprowadzał mnie mój tata – doświadczony technolog. Podejrzewam, że takich doświadczeń jak moje, z możliwością poznania tajników serowarstwa od tak bliskiej sercu osoby, nie ma w Polsce dużo.
Jakie elementy procesu i technologii przyniosły największe ułatwienia w produkcji?
Punktem zwrotnym w produkcji mleka w naszym regionie był tak zwany „program turoślański” realizowany w latach 90. ubiegłego wieku. Uczestnictwo w nim umożliwiło producentom mleka modernizację gospodarstw i rozpoczęcie produkcji sianokiszonek. Dało to wyraźny impuls do rozwoju lokalnego rynku mleczarskiego. Z większością dostawców uczestniczących w programie współpracujemy do dziś. Producenci dbają o jakość pozyskiwanego mleka, a naturalne bogactwo regionu podlaskiego pozwala im na zapewnienie właściwego dobrostanu zwierząt. Aktualnie w Kolnie pozyskujemy ponad 99% mleka w klasie ekstra, które jest podstawą do wytworzenia dobrej jakości produktu. Pomimo postępu technologicznego, jakość, tradycyjna receptura i czysty region wytwarzania niezmiennie nam towarzyszą. To właśnie te wartości sprawiają, że sery z Kolna są wyjątkowe. Województwo podlaskie to mleczna wyspa na mapie Polski. Nasze produkty posiadają certyfikat „Jakość Tradycja”, który potwierdza ich wysoką jakość i tradycyjny charakter.
Postęp technologiczny oczywiście znacząco wspomógł rozwój branży mleczarskiej. Przy tak dużej, wielkogabarytowej produkcji serów jak w Mlekpolu, bardzo istotny jest proces automatyzacji linii produkcyjnych. Park maszynowy, którym dysponujemy w Kolnie, zapewnia możliwość produkcji około 65 ton sera na dobę. Możliwość archiwizacji każdego parametru procesu produkcji jest kluczowym elementem jej analizy i doskonalenia. Automatyzacja pozwoliła również ograniczyć do minimum kontakt człowieka z produktem, a to z kolei gwarantuje najwyższy poziom higieny produkcji. Technologia jest już na tyle zaawansowana, że całego procesu dogląda tylko jedna osoba w trakcie 8 godzinnej zmiany – resztą zajmują się maszyny. Transportem serów do kolejnych etapów procesu produkcji zajmują się wyspecjalizowane roboty. Co istotne, nowoczesna technologia nie wyklucza tradycyjnego charakteru sera, wręcz przeciwnie – pomaga w zapewnieniu jego wysokiej i powtarzalnej jakości.
Jakie są największe wyzwania w tej pracy?
Praca serowara jest bardzo wymagająca. Do wyzwań należy nadzór nad utrzymaniem oraz prawidłowością przebiegu procesu produkcji sera, począwszy od etapu przygotowania surowca. Serowarstwo to sztuka, którą nie tylko niełatwo opanować, ale wymaga ona ciągłego szlifu i doskonalenia. W moim przypadku to nie tylko praca, ale również pasja, szczere zaangażowanie, ciągła adrenalina. Pomimo pełnej automatyzacji procesu, serowar musi kontrolować produkcję, w trakcie której ocenia zwięzłość skrzepu, stopień osuszenia ziarna czy przebieg dojrzewania. To wykwalifikowana osoba, która musi posiadać wiedzę technologiczną także związaną z automatyką. Tak jak wspomniałem wcześniej, mnie w tajniki tej sztuki wprowadził ojciec, który przez większość życia związany był z branżą mleczarską. W lutym 1973 r. uruchomił zakład w Kolnie, w którym pełnił również funkcję Prezesa. Można więc powiedzieć, że mleczarstwo i produkcja serów towarzyszyły mi od najmłodszych lat. Mój tata jako pasjonat mleczarstwa zaraził mnie serowarstwem, nauczył zarządzania, a także pokazał miłość do tej branży. W efekcie ukończyłem kierunek Technologia Żywności na Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie. Niedawno historia zatoczyła koło i zostałem mianowany dyrektorem kolneńskiego zakładu.
Dziękuję za rozmowę.
Janusz Górski