Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Małgorzata Ziarno, Dorota Zaręba, Forum Mleczarskie Biznes 3/2010 (09)

Stevia rebaudiana – słodycz w naturze

Stevia rebaudiana jest rośliną z rodziny astrowatych pochodzącą z Ameryki Południowej (a dokładniej, z Paragwaju i Brazylii), gdzie od setek lat jest stosowana jako ziele, m.in. do leczenia otyłości i nadciśnienia tętniczego. Indianie południowoamerykańscy nazywają stewię „kaa-he-e” (czyli „słodkie zioło”) i od dawna stosują do słodzenia potraw i napojów, zaś liści stewii do żucia. Na świecie roślina ta nazywana jest także po prostu „stewia”. Częścią rośliny zawierającą związki słodzące są liście, dlatego stewia niekiedy jest nazywana „miodowym liściem”. Suszone liście stewii są ok. 30-45 razy słodsze od cukru buraczanego.

Stevia rebaudiana jest to roślina wieloletnia, chociaż w rejonach, w których odnotowuje się temperatury poniżej 0°C jest uprawiana jako roślina jednoroczna. Generalnie podstawowymi warunkami uprawy są dostatecznie ciepły klimat, obfitość opadów i optymalna temperatura w zakresie 15-30°C. Roślina ta dorasta do wysokości około 1 metra, jej liście mają długość 2-3 cm. Obecnie jest uprawiana nie tylko w Ameryce Południowej, ale również w Chinach i południowo-wschodniej Azji. W Europie uprawy stewii znajdują sie w Hiszpanii, Belgii i Wielkiej Brytanii.

Pierwsze naukowe wzmianki o stewii pochodzą z roku 1899, kiedy to badania nad botaniczną klasyfikacją tej rośliny prowadził szwajcarski botanik Moisés Santiago Bertoni (1857-1929). Opisał on tę roślinę i wykonał również badania nad wyizolowaniem substancji słodzących rozpuszczalnych w wodzie. W publikacji z 1918 r. Bertoni opisywał walory zdrowotne stewii i jej znaczenie jako substancji słodzącej. Przedstawił możliwość stosowania stewii w postaci naturalnej, jako suszone, zmielone liście. Roślina została nazwana Stevia rebaudiana na cześć paragwajskiego chemika Ovidio Rebaudiego (1860-1931), który jako pierwszy zwrócił uwagę na substancje słodzące znajdujące się w stewii. Dalsze badania prowadzili Rasenach i Dietrich, którzy wyizolowali dwie substancje słodzące, w tym najważniejszą – stewiozyd. Kolejne badania realizowane w latach 70. ubiegłego stulecia w USA i Japonii pozwoliły na wyodrębnienie kilku innych glikozydów diterpenowych, w tym rebaudiozydów A-E.

Z obecnie dostępnych wyników analiz chemicznych liści stewii wynika, że zawierają one ok. 6-11% białek, 5-6% lipidów i 52-53% węglowodanów, witaminy (tiaminę, niacynę, kwas askorbinowy, rutynę) oraz składniki mineralne (potas, wapń, magnez, fosfor, mangan, krzem, chrom, żelazo, cynk). Na słodycz liści stewii składają się różne substancje, głównie glikozydy diterpenowe (czyli diterpenowe pochodne stewiolu): stewiozydy (4-15% s.s. liści), rebaudiozydy A (2-4%), B (ilości śladowe), C (1-2%), D (ilości śladowe), E (ilości śladowe), stewiolbiozydy (ilości śladowe) i dulcozydy A i B (0,5-1%). W liściach stewii wykryto również stewiol, izostewiol, triterpeny, flawonoidy, sitosterole, taniny, gumy i olejki eteryczne (te ostatnie zawierają m.in. limonen, geraniol, pinen i terpen). Niektóre dane literaturowe sugerują, że rebaudiozyd B i stewiolbiozyd nie są natywnymi składnikami stewii, a jedynie produktami powstającymi podczas procesu przygotowywania rośliny do analiz chemicznych. Skład chemiczny wyciągu z liści stewii (w tym zawartość substancji aktywnych) może znacznie zmieniać się w zależności od warunków hodowli, żyzności gleby, warunków klimatycznych i pory zbioru.

Właściwości i zastosowanie

Rodzaj Stevia obejmuje około 150-300 gatunków, ale tylko jeden z nich Stevia rebaudiana ma wyjątkowe właściwości słodzące. Zawarte w niej stewiozydy i rebaudiozydy są około 200-300 razy słodsze od roztworu sacharozy o stężeniu 0,4%, 150 razy od roztworu sacharozy o stężeniu 4% i 100 razy od roztworu sacharozy o stężeniu 10%. Dulcozydy zaś są ok. 50 razy słodsze od sacharozy. W porównaniu do sacharozy, liście stewii nadają bardziej intensywny smak, dłużej utrzymujący się w ustach. Niektóre ekstrakty ze stewii w zbyt dużych stężeniach mogą nadawać gorzki lub lukrecjowy posmak.

Zastosowanie słodzików ze stewii w przemyśle spożywczym na szeroką skalę zapoczątkowali Japończycy w latach 70. XX wieku i do dzisiaj w tym kraju moda na tę roślinę nie słabnie. Obecnie, stosowanie Stevia rebaudiana jest dopuszczone w wielu krajach, w tym w Japonii, Chinach, Tajlandii, Izraelu, Kanadzie, Australii, Nowej Zelandii, Brazylii oraz w Ameryce Środkowej. Stewia została zaakceptowana również przez Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA), początkowo jako suplement diety, a od 2008 r. także jako dodatek do napojów. Słodzik otrzymany ze stewii jest również już od kilku lat stosowany w Rosji i na Ukrainie. Do niedawna stosowanie stewii na skalę przemysłową nie było dopuszczone na terenie UE, ze względu na niedostateczną liczbę badań przeprowadzonych w instytucjach UE.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25