Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

Sylwia Łaba, Forum Mleczarskie Handel, 6/2009 (37)

Najbardziej polski

Ser jest produktem spożywczym wytwarzanym z mleka. Przemysłowo produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddawany dalszej obróbce. Z serów robi się również wiele deserów. Niewątpliwie sztuka kulinarna bez serów byłaby obecnie o wiele uboższa.

Historia sera jest tak stara jak historia hodowli bydła. Podobno już 9000 lat p.n.e. na Bliskim Wschodzie, gdzie znana już była idea hodowli bydła i uzyskiwania z niego mleka, nieobce były także sposoby uzyskiwania białego sera, bowiem, prawdopodobnie już wtedy znano zsiadłe mleko. Słowianie także szybko wpadli na pomysł wyrabiania białego sera, a jego receptura jeszcze do dziś jest stosowana. Polega ona, podobnie jak u Arabów, na podgrzaniu i przecedzeniu zsiadłego mleka. Tak uzyskany produkt Słowianie następnie suszyli na słońcu lub na rozgrzanym piecu. Sery już wówczas były wykorzystywane do wyrobu ciast. W VI w. p.n.e. twaróg już był bardzo popularny w wielu krajach i z czasem zaczęto go także wzbogacać w sól, chłodzić i przetapiać. Moczenie w solance miało nie tylko nadać walorów smakowych serowi, ale także zakonserwować go. W I w wymyślono prasę na śrubę, służącą do wyrobu twarogu, wcześniej stosowano tylko drewnianą pokrywę, na którą rzucano kamienie. Następnie twaróg wkładano do koszyka lub drewnianego pojemnika i tak otrzymywało się ser, który do dziś po francusku nazywa się fromage.

Dziś znanych jest mnóstwo gatunków sera, które są dostępne praktycznie w każdym zakątku świata. Niektóre rodzaje serów, szczególnie twarogowe, można samodzielnie robić, taki wytwarzany domowym sposobem twarożek jest znacznie smaczniejszy niż ten, który można kupić w supermarkecie. Wyjątkowa rola białego sera twarogowego to jedna z cech, jakie wyróżniają polską kuchnię spośród wszystkich innych. O twarogu na Śląsku pisze w swojej książce „Kuchnia Śląska” Marek Szołtysek: „Pierwotne Ślązoki znały tylko słowiańskie określenie syr, czyli ser, znali bowiem tę potrawę tylko w prostej formie twarogu, który robiono z mleka już od niepamiętnych czasów”.

Biały ser – polski ser

Sery twarogowe oferują m.in.:

Agrocomex
Biomlek (SM)
Cuiavia (OSM)
Garwolin (OSM)
Grupa Lacpol
Jana (ŚSM)
KeSeM (KSM)
Końskie (OSM)
Kosów Lacki (OSM)
Lactalis Polska
Łowicz (OSM)
Mlekovita (GK)
Opole Lubelskie (OSM)
Ostrołęka (SML)
Piątnica (OSM)
Serpol
Sierpc (OSM)
Sokołów Podlaski (OSM)
Wart-Milk (OSM)
Wieluń (SDM)
Włoszczowa (OSM)

Najbardziej polski jest biały ser twarogowy wytwarzany z ukwaszonego (zsiadłego) świeżego mleka. Niestety taki produkt to dzisiaj rzadki przysmak, dostępny jeszcze tylko u ekologicznych rolników (którzy wyrabiają go domowym sposobem) albo w gospodarstwach agroturystycznych, gdzie przepis na jego wytwarzanie jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Obecnie nazwy biały ser (twarogowy) używa się bardzo rzadko. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu była ona na wsiach powszechnie używana, kiedy w wielu domach wytwarzano sery z własnego ukwaszonego naturalnie mleka pełnego – ser tłusty lub zbieranego – ser chudy.

Nazwę biały ser powoli zastąpiło określenie „twaróg”. W dawnych poradnikach dla gospodyń, uważano, że „biały ser wytwarza się z twarogu ze zsiadłego mleka”. Tak uzyskany biały ser twarogowy był podstawą do wytwarzania „białego sera polskiego”, który charakteryzował się przedłużonym czasem przechowywania. Jednakże, gdy nazwa „twaróg” wkroczyła do powszechnego użycia i wyparła nazwę „biały ser”, to miała ona już inne znaczenie. Dlatego też biały twarogowy ser polski i twaróg to były już wtedy i nadal są zupełnie odmienne jakościowo produkty. Zasadnicza różnica polega na tym, że biały ser twarogowy wytwarza się z naturalnie ukwaszonego pełnego albo zbieranego surowego mleka. Twaróg natomiast wytwarza się zazwyczaj już tylko przemysłowo z mleka chudego lub pełnego poddanego pasteryzacji, a następnie dodatkowo ukwaszonego bakteriami kwasu mlekowego lub niewielką ilością podpuszczki. Sam twaróg również ewoluuje. Ten sprzed kilkudziesięciu laty z małych mleczarni, z mleka od krów żywionych naturalnie był często dosyć podobny smakiem, a nawet kształtem, do białego sera twarogowego wytwarzanego tradycyjnie. Współczesny, dostępny w sklepach twaróg w postaci kostek to rodzaj masy, zbitej w prostopadłościan i owiniętej papierem, chociaż to również w ostatnim czasie uległo zasadniczym zmianom.



copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25