Tak smakuje Dolce Vita: Zacznijmy od mleka

Zasada jest prosta: najlepsze sery produkowane są z najlepszego mleka. Aby powstały takie przysmaki jak Parmigiano Reggiano, Gorgonzola czy Asiago mleko musi spełnić najwyższe kryteria - mieć prawidłową zawartość kazeiny, wapnia oraz kwasu foliowego.
Na jakość mleka wpływa kilka równoważnych aspektów: stan zdrowia , higiena podczas dojenia i przechowywania mleka a także prawidłowa dieta krów. I tak mleko pochodzące od chorej krowy nie nadaje się do produkcji serów, tak samo jak mleko od krowy karmionej kiszonkami, co powoduje rozwój bakterii masłowych Clostridium tyrobutyricumi i puchnięcie serów na etapie dojrzewania.

Tak więc zimą krowy jedzą suchą paszę lub siano, natomiast latem wypasane są na zielonych pastwiskach. Mleko bardzo szybko się psuje. Począwszy od udoju narażone jest na zanieczyszczenia oraz zakażenia, a także niekorzystny wpływ tlenu i światła. Dlatego tak ważne jest jak najszybsze schłodzenie go do temperatury 4°C, aby liczba bakterii nie przekroczyła dozwolonej ilości. Nie wyprodukujemy jednak powyższych serów, a przynajmniej nie będziemy mogli nazwać ich Parmigiano Reggiano, Gorgonzola i Asiago, jeśli mleko nie będzie pochodziło z określonych regionów, w których na produkcję zezwala certyfikat unijny - Chroniona Nazwa Pochodzenia.